2023年1月10日
講醬油之先,須說說魚露。
所有醬汁之中,魚露是王者,當之無愧。倒半杯,在燈影晃動,那是金黃琥珀的漿液,醇厚而氣味展露鋒芒霸氣,酒的極品若是一代干邑,放在醬汁,必是魚露無疑。
好好的充滿智慧調味,卻令西方雅士掩鼻皺眉,大和食客將之與臭豆腐、榴槤同級,也太誇張了吧?
魚去鱗除內臟洗淨,加入海鹽發酵,將流出汁液反覆倒回,炎熱日光下暴曬成魚露。
魚露這樣複雜,歷遍滄海,這是一個可以用上年計的天然實驗,而且兵行險着,在死屍腐臭的邊緣,擦身而過,經歷鹽漬、曝曬,反覆發酵,最後流出一凛金光泉液。
醬油,算老幾?魚露是見慣江湖、飽歷世故及歷練的高手。一瓶醬油,低溫是溫室中的清香甜美;一滴魚露,把味覺世界的滋味翻瀉出來,零舍不同。這是老驥伏櫪的霸氣橫秋,口感無與倫比。
魚蛋、打冷、蠔餅,通通必須備有魚露。魚露中的氨基酸令整個餐飲充滿趣味,鮮甜頂尖的極致享受之下,完全不會口渴。
除了鹹鮮,魚露還會輕輕帶有甜酸味感,令層次昇華。吃過、品味過,便會愛上。隨着魚露的出現,就不斷出現不同的二次創作,簡直是一筆混醬。加糖,加蠔油,食物品味,在繾綣重疊,有如音樂中的和弦、樂器的多重奏,在和音中享受味蕾的共振。
煎蛋,加入青葱粒、芫荽及魚露,便是一道完美的菜餚。無論熱炒或油炸,一滴王者金泉,令人滋味上癮。
魚露,是沿海蒼生與大自然共存的智慧產物,發明在沒有雪藏保鮮的年代;現世代可有如此智慧,釀造這人間瓊漿。
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