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2023年1月3日

區佩嫦 味道記憶

荷蘭華僑發起革命 一洗風車國「美食沙漠」污名

在歐洲菜系中,法國、意大利、西班牙、葡萄牙等美食佔據重要席位,荷蘭菜則名不見經傳。荷蘭人似乎不太重視飲食文化,菜式樸實無華,沒什麼可觀性,因而常被形容為「美食沙漠」。

偏偏荷蘭華僑陳國文不甘「污名」,致力摸索當地飲食文化,推陳出新,更將荷蘭料理帶到香港,開設餐廳宣揚「荷香」之美。

談到荷蘭,想起木屐、風車、鬱金香、足球,以及代表國家的橙色,但對於其菜式便感到相當陌生。「其實荷蘭擁有不少地道美食,其飲食文化不算蓬勃,雖然是沿海國家,卻不如其他歐洲地方般懂得吃海鮮。自從八十年代起受法國Nouvelle Cuisine(新潮烹調)影響,栽培了一班廚師,烹調方法開始多元化,菜式亦見精緻,漸漸摸索出荷蘭菜的定義。」在阿姆斯特丹成長的陳國文(Armand),便是其中一位為荷蘭菜起革命的先鋒。

Armand未曾受過正統的廚藝訓練,卻將荷蘭菜做得出神入化,靠的是敏銳味覺、努力自學,還遺傳着母親的烹飪基因。「父母是新界原居民,六十年代移民到阿姆斯特丹。媽媽沒有特別技能,只懂得做客家菜,為了養大我們五兄弟妹,便在唐人街開設中菜館,賣傳統的梅菜扣肉、酸梅鴨等。媽媽堅持原有味道,懂自家釀糯米酒、浸發芽菜。記得媽媽有次想做豆腐花,荷蘭沒有石磨,她便要求行船的爸爸到香港選購一個,一等9個月,石磨到埗後才做成豆腐花。」Armand媽媽的執着,對味道的堅持,受到不少食客賞識,讓Armand對美食開始感興趣。

修讀美食學

中學畢業後,他入讀當地Academy of Gastronomy的美食學及侍酒師課程。「美食學並非學習廚藝,當時上課地點是餐廳,每天接觸不同菜式,分析其味道,再嘗試配搭葡萄酒。」

Armand坦言課程並非想像中輕鬆,導師大部分是星級名廚,幸好有中菜烹調底子,加上味蕾久經媽媽美食「訓練」下,對菜式味道有獨特見解,間中更會質疑導師,「西餐雞件做法一般是去骨留肉,可是從中菜角度,肉要帶骨才富香氣,後來導師解釋,雞骨熬煮醬汁,一樣能盡享食材精華。」這答案令Armand茅塞頓開,明白自己一直困在中菜世界裏,隨後他不斷向不同名廚偷師,發覺將中西烹調方法各取所長,可讓菜式添加更多變化。

畢業後,Armand成為了侍酒師,將家中餐廳那些被客人看不上的平價酒,換成與中菜搭配的葡萄酒,更在荷蘭舉行的Wine Pairing比賽中多次贏得冠軍,「荷蘭有一個評酒師會,要在酒界中有點名氣才能入會,而我是唯一的亞洲成員。」當了10年侍酒師,Armand隨後在一間主打中法Fusion菜餐廳「Han Ting」擔任顧問,將中法烹調互相結合,例如將煮至濃縮的新鮮蟹膏做成蒸水蛋,效果有意想不到的驚喜。

進入荷蘭廚藝圈子後,Armand與一眾廚師嘗試摸索荷蘭菜的定義,最簡單方法便是用當地食材做出傳統菜式。「荷蘭屬於低地國家,土地富海水礦物質,栽種出來的農作物帶複雜味道,好似白蘆筍便是全球第一。牛隻以含礦物飼料餵飼,出產的牛奶、芝士,也帶淡淡鹹甜鮮,層次突出。」Armand認為荷蘭海鮮極為出色,生蠔、青口、希靈魚、蝦、野生鰻魚等海洋風味特重,可惜荷蘭人習慣吃醃魚,不像法國、意大利人等擅長烹煮海鮮,令菜系黯然失色。

漁村熏鰻魚

十多年前,Armand往內地工作,認識太太後,於2015年回流。去年,他在尖沙咀開設The Dutch House Restaurant,主攻港人較陌生的荷蘭菜。店中食材大部分由荷蘭直送,海鮮是主打美食,「橡木煙熏野生鰻魚」更是Armand揚言「食完返唔到轉頭」菜式。每年海鰻由海洋游至屬鹹淡水交界的艾瑟爾湖,湖畔的漁村村民野生捕捉後,愛以橡木煙熏,熏香中帶着豐盈魚脂,爽脆嫩滑。「每條鄉村也有自己的食譜,他們當然不會公開,我便花時間和村民交談,從中知道大概做法,自己再嘗試及改良。」

Armand將海鰻先浸鹹水,原條吊起煙熏3次,每次熏兩小時,之間略作暫停1小時,讓魚肉吸收橡木香味,並令煙熏味變淡,這樣食客更容易接受。上碟時,會先去皮切件,呈淡粉紅的鰻魚肉,爽嫩彈牙,油香豐盈,木熏香氣久久不散,令人吃後念念不忘。

傳統菜式滲入了歷史元素,「自家製阿姆斯特丹脆炸牛肉丸」是改良自百多年前西班牙戰役催生的小食,「士兵為了方便,將牛肉、麵包放鍋中烹煮享用,到第三、四日整鍋變成了糊狀,他們便取出炸成丸狀,成為這道菜式的雛形。後來逐漸演變成街頭佐酒小食。」為了令賣相更精緻,Armand加添矜貴元素,將牛尾煮足4小時,拆肉,與牛尾湯、麵撈等搓揉成丸狀,裹上兩層麵包糠炸至香脆,炸皮薄脆,滿口牛鮮。

Armand烹煮的荷蘭菜深得荷蘭領事歡心,不過他自言在本地推廣的確有點難度,「荷蘭菜式不如其他歐洲菜系般精緻,家庭感覺較重,而且香港人對此菜系始終較陌生,幸好很多食客試過後都很滿意。據知荷蘭的星級餐廳愈來愈多,我相信未來5年至10年,當地不再是美食沙漠,在世界飲食地位必定有所提升。」

 

 

自家製脆炸荷蘭蝦丸(左)、荷蘭香腸配洋葱咖喱蛋黃醬(中)、自家製阿姆斯特丹脆炸牛肉丸(右)

蝦丸先以蝦頭、牛奶熬湯,加入麵撈後裹入海蝦炸香;香腸以雞與豬肉混成脆炸;牛丸則以牛尾入饌,牛味特濃。

 

 

荷蘭希靈魚

大廚將魚肉鹽醃6小時,再以負20度冷藏殺菌,解凍後配以洋葱碎、酸瓜粒,辣味、鮮味、酸甜互相融合,精采。

 

 

荷蘭傳統青口鑊

當地青口海水味濃,入口嫩滑軟綿,以甘筍、洋葱、京葱、百里香、白酒烹煮,配意國拖鞋包蘸吃,一吃上癮。

 

 

橡木煙熏野生鰻魚

帶鮮嫩粉紅色澤的野生鰻魚件,以橡木煙熏3次,每次熏足兩小時,肉質爽嫩彈牙,油香豐盈,木熏氣味久久不散。

撰文:區佩嫦

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