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2023年1月2日

謝嫣薇 食家講場

Natsuko Shoji廚夢啟示錄(下)

著名日籍女廚師Natsuko Shoji那種「不成功便成仁」的決心,震撼不少人,包括我。生活是一條打在她身上的鞭子,迫使她咬緊牙關不斷向前。然而,Natsuko前所未有的事業成就,揭示了日本在骨子裏仍是個父權當道社會,當她蜚聲國際後,據悉開始有些男廚師排擠、孤立她……可能覺得被威脅地位或覺得被奪去光環了吧!

Natsuko畢竟是個在困境中生存下來、出人頭地的人,她說:「我就不理別人怎麼說、怎麼對我,我做我想做的事。」

Natsuko的料理擺盤貫徹了她的甜品風格,視覺效果出眾。不計麵包的話,6道菜午餐菜單份量剛好。料理部分,每一道菜都調味細緻且邏輯分明,譬如前菜的鹹蛋黃撻配上海膽和Gruyere芝士,撻底是Sablé(一種法式酥餅,成份有巴馬臣芝士),以3種鹹香(鹹蛋黃、兩種芝士)來調度海膽的鮮甜味,Sablé的酥鬆又給予恰到好處的口感,相當不俗。以雛菊作造型的蟹料理,掏空的鮮橙裏頭有蟹膏和Guacamole(墨西哥風味牛油果醬),混合切成扇葉狀的橙肉和橙汁一起吃,蟹膏、牛油果醬的融合十分和味,橙肉和汁液則給予清新感。

滋味動人

跟Daniel Calvert一樣,Natsuko也把大閘蟹融入西式料理中,她用牛油來推蟹粉,但用得輕巧,鮮香不膩;蕪菁煮過再半煎炸得香脆,蟹粉澆在上頭,一起入口,竟有種吃炸油條蘸蟹粉的感覺──因為蕪菁外香脆內酥軟,口感跟油條無異,只是多了甜味跟汁感。相當討好的一道菜,蕪菁的處理有心思,也到位,既煨煮得夠軟,吸收蟹粉味道,外層又夠香脆,吃來很入味。

松茸Risotto端上來,真是美得令人捨不得吃掉。切得薄能透光的松茸片,以扇子形狀排在米飯上,以松茸高湯燉煮越光米做成的Risotto,菌味清新幽香,滋味簡單卻動人。

Natsuko的料理做得稱職有餘,而酥點是她的最強所在——經她改造過的Brioche麵包,是我吃過最好的,個頭碩大的麵包,外層烘烤得酥脆不已,包身香軟、熟度均勻,配上煙熏牛油一起吃,美味得不得了。烘烤這麼一個大麵包,要有完美的香脆外層,以及熟度恰好的包身,是有一定難度的,Natsuko這個實在做得太好了。

主菜秋刀魚批盡見真章——酥皮輕脆香口而不散,內餡秋刀魚,讓我吃一口就忍不住叫出來:「到底是怎麼做到的呢?」其他朋友聽我這麼一叫,同時望向我。我解釋說:「這秋刀魚實在很夠熱,但外層酥皮則是微溫的,這種溫度反差怎麼做到呢?」這種廚藝水平殊不簡單。問了Natsuko,是真有竅門:秋刀魚煮熟後,再以湯葉(腐皮)包住,然後再裹上麵糰去焗烤。湯葉有極好保溫效果,能讓魚肉保持住應有溫度;而焗批不能溫度太高,否則酥皮會不夠脆,可是秋刀魚不夠熱又不好吃,內外素材對溫度的要求不同,所以她想出了這個兩全其美辦法。這一道菜精采絕倫,反映了一個優秀廚師作品,就是這種深層次知識與技術的結合!

撰文:謝嫣薇

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