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2022年12月6日

區佩嫦 星級餐廳

原火料理洗禮 越式脆皮烤雞

「烹」字,從火,與火有着密切的關係。在世界各地的飲食文化中,「原火料理」佔有重要一環,當食材經過火焰直接洗禮後,不僅呈現最原始的味道,還添上獨特的煙熏香氣,風味獨特。這種回歸基本的烹調方法,在香港也漸漸流行起來。

最近中環一間打着「越南法殖原火概念」旗號的餐廳,以各款木材烤出與別不同的越南美饌,引人垂涎,一嘗難忘。

越南曾經是法國的殖民地,當地菜式滲透濃濃的法蘭西影子,造就出「SẾP」的「越南法殖」飲食概念。「SẾP」位於中環H Code,店名在法語中解作「Chef」,在英文有「老闆」或「廚師」之意,希望客人在享受美食的同時,感受到「SENSE like a Chef and EAT like a Boss」。

行政總廚DoBee Lam自小鍾情烹飪,他於美國納帕谷的烹飪學院完成學位,擁有扎實的烹調理論與實戰經驗。2015年,他前往越南居住7年,深入認識當地的飲食文化,發覺山區部落的少數民族仍然使用柴火、炭火等烤製食物,而且做出的烤肉相當出色,他對此深深着迷。這種原始的烹調方法,在外國亦開始形成熱潮,而DoBee亦決定以原火概念為本,創作出帶法式風味的越南菜,為這種原始料理添上古樸情懷。

 

烤爐散發肉香

餐室裝潢充滿越南、法國、原火這三項元素,黑炭色木板牆代表着煙熏燒烤,竹牆和天花板滲透越南的自然美景裝飾,大堂藝術品和飾品則滿載法屬殖民地風格。開放式廚房設有一個可調校燒烤架高低的明火烤爐,以及度身訂造的意大利高溫磚爐,老饕除可現場欣賞火藝燒烤外,肉香不斷縈繞室內,嗅覺也享受。

店中所用的木材以核桃木、胡桃木、荔枝木、櫻桃木為主,DoBee會因應不同食材選用柴木,就如「香茅蜜汁橡果豬背頰」便用上蘋果木煙熏,為豬肉添上獨特香氣。這道菜起源於越南南部的平民消夜食品Com Tam(碎米飯),此種米飯通常配搭烤肉、雞蛋肉餅、沙律和酸菜,雖然曾被視作低下階層的東西,但時至今日已成為越南備受歡迎的美味佳餚。DoBee特別選用西班牙黑毛豬豬頸肉位置,以檸檬草和糖漿醃製,最後以蘋果木煙熏烤製。切成薄片的豬頸肉,入口香軟彈牙,油脂超級豐腴,飄來淡淡迷人焦香,毋須蘸汁品嘗,足夠香口惹味。

另一道相當出色的「會安脆皮三黃雞」,此菜靈感源自越南著名歷史城鎮會安的雞肉木瓜沙律,做法與中式炸子雞相近。DoBee用了油脂十足的三黃雞,將其開邊定型後風乾熟成24小時,外層抹上高良薑、貢布胡椒乾等,以磚爐烤香。磚爐的高溫將雞皮油脂完全逼出,雞皮變得薄脆香口,雞肉帶淡淡鹹鮮,肉汁滿滿,味道驚艷。吃時可伴以醃製的青木瓜和檸檬葉沙律,其味不如泰式青木瓜的酸,反而嫩甜爽脆,感覺十分清新。

牛魔王必定鍾情「沙巴高原煙熏頂級牛肋」,這是越南北部少數民族的菜式,DoBee將之改良,用上美國得克薩斯州的44 Farm牛肋骨,經風乾熟成後,再以30%的胡桃木和70%的荔枝木煙熏,煙熏香味直逼骨肉裏,為嫩滑牛肉添上獨特焦香。

越式牛肉河粉

說到越南美食,怎可不提「順化古城牛肉粉」,牛骨湯以牛骨、牛腩、檸檬草等長時間熬煮,滿滿濃香。DoBee特意將牛湯放在大茶煲中,在席前煲至滾燙後,即場加入湯粉裏,客人立時放上美國安格斯特級肉眼牛扒薄片,以熱湯灼至半生熟,牛肉軟滑,滿有脂香,吃時可加入切成絲的配菜和香葉等,然後放點指天椒粒、魚露豐富味道。滑溜香軟的河粉掛着濃郁鮮甜的湯汁,餘韻十足。吃過河粉,不妨浸入自家製的迷你油條品嘗,別有一番滋味。

 

會安脆皮三黃雞

三黃雞風乾熟成24小時後,抹上高良薑、貢布胡椒乾等,以磚爐烤至雞皮香脆,雞肉香軟富有肉汁,配以醃製青木瓜和檸檬葉沙律,清新解膩。

 

 

沙巴高原煙熏頂級牛肋

經風乾熟成後的美國得克薩斯州44 Farm牛肋骨,以胡桃木和荔枝木煙熏製成,熏芳滲入骨肉,添上獨特焦香。

 

 

香茅蜜汁橡果豬背頰

以檸檬草和糖漿將西班牙黑毛豬豬頸肉醃製後,以蘋果木煙熏烤製,豬頸肉香軟彈牙,散發濃郁肉香。

 

 

順化古城牛肉粉

香濃鮮甜的牛骨湯,以牛骨、牛腩、檸檬草等長時間熬成,熱辣辣湯汁把美國安格斯特級肉眼牛扒薄片灼至半生熟,與河粉同吃,滿口都是肉香。

 

 

芭蕉法國野生鱸魚

將野生捕獲的智利鱸魚包裹在芭蕉葉中,放在備長炭上燒烤及慢煮,配以檸檬蒔蘿香檳白奶油醬汁,鮮嫩可口。

 

 

湄公河春卷

帶有法國菜影子的紅蝦春卷,炸春卷內為芋蓉餡料,面層鋪上生紅蝦薄片,吃時蘸點蝦頭牛油,鮮味四溢。

 

撰文:區佩嫦

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