2022年11月29日
對不少廚師而言,到外地工作是一項挑戰、一個突破自我的機會,但對亞洲國際博覽館行政總廚李鎮光(光師傅)來說,昔日往內地做「開荒牛」,除是人生道路的一大挑戰,亦是傳承手藝、昇華廚藝的最佳途徑。
當年李鎮光到北京做廚師,掌管廚房職務時,發現比想像中艱難,「沒想到當地廚師對粵菜一無所知,連豉椒牛肉、生炒骨等菜式也未曾聽過。」本着弘揚傳統粵菜初心,他悉心教導內地廚師,同時鑽研每一道菜譜,讓粵菜文化傳遍大江南北。
七八十年代,香港經濟起飛,不少內地人移居香港,亞洲國際博覽館中菜行政總廚李鎮光亦是其中一人。「1979年從東莞來港,最初在伯父的生果店工作,記得有一天下午掛上八號風球,附近沒有餐廳營業,店中又沒有乾糧,自己亦不懂下廚,唯有全晚吃水果醫肚,水果始終不飽肚,結果餓了一晚。當時有朋友建議我學一門手藝,我覺得學廚不錯,加上包食包住,結果便轉行了。」
當年光師傅有幸進入西苑酒家學師,擔任「上雜」,即是負責浸發鮑參翅肚、蒸製各類菜式的位置。「在魚翅撈飯的年代,當時西苑的名氣大,吸引不少名人顧客,他們吃鮑參翅肚外,還會吃過千元的貴價魚。」他直言最初壓力很大,在沒計時器協助下,只能牢記蒸魚時間,因而學懂了處事要冷靜、專心。
隨後光師傅開始學小炒,如炒帶子、玻璃蝦球等海鮮菜式,還有烹煮現在較少見的手工菜,例如在乳鴿中釀入魚翅的「仙鶴神針」、炆山瑞配鵝掌及鮑魚的「如來神掌」。
北方人講派頭
因為勤力、醒目、聽教聽話、有天份,令光師傅受到不少大廚賞識。1987年在前輩的帶領下,他返回內地,「第一份工作是到北京做開荒牛,主理香格里拉集團新開的粵菜館,那時我們一班外地人出糧,還是用外滙兌換券呢。」
最初在北京時,光師傅直言相當辛苦,「沒想到當地廚師對粵菜一無所知,豉椒牛肉、生炒骨等菜式也未曾聽過,拋鑊亦不懂,需要逐樣慢慢教,勞心勞力。由於內地有工會制度,每次廚師被責罵,便向工會投訴,小事化大……後來我們與工會的職員打好關係,才開始有商有量。」
職場上人事複雜外,亦要解決食材的問題,「南北方的食水已有分別,南方屬軟水,北方則是硬水,因硬水帶礦物質,燉湯的表面上有層薄膜,湯水的味道亦不夠鮮甜,結果要換瓶裝礦泉水才有南方湯水的風味。」
隨後廿多年,光師傅先後在北京、上海、杭州、瀋陽、內蒙古等地做廚師,摸通了北方人的口味,但偶然亦會鬧出笑話,「記得有位內蒙古客人想試南方的團年菜,我便決定做盆菜,當他見到火爐上放着大盆食物,便覺得不夠派頭,要求我們將盆內食物分拆放在碟上,結果整張枱放着12碟不同的食物,有鮑魚、海參等,客人覺得碟頭多,看頭十足,很滿意。」
北方人注重體面外,口味亦較重、愛喝酒,單憑粵菜的細緻手工菜及矜貴食材,並不能完全滿足他們,因此需要適時改良傳統菜式,讓他們更易接受。「曾經試過將魚翅裹上炸漿炸脆,再加上濃湯,味道香濃,又富口感,深受北方人歡迎。」
數十年的廚師生涯中,最難忘是為國家元首下廚,「曾為俄羅斯前總統梅德韋傑夫下廚,當時廚房有大量俄方人員鑑察,當我們做好菜式,他們便抽取化驗,看看有否含毒素。」設計菜單亦有一定要求,全部菜式必須是熱葷,不能用辣椒、蒜頭等刺激性食材,「那次筵席以豆腐、雞為主,例如文思豆腐羹。」
2011年,光師傅感到自己年紀漸長,子女亦長大了,故此回流香港,並加入亞洲國際博覽館,主理宴會部及2019年開設的「澐.NUVA」。餐廳主打光師傅最擅長的海鮮,「內地有句話『三山六水一分田』,意即地球上三成是山、六成是水、一成是平原,地球的海洋比例較大,海鮮食材自然特別豐富。我覺得海鮮的做法較多元化,蒸焗煎炒炸樣樣皆可,亦可加入芝士、上湯,其他肉類未必有如此多的變化。」
中廚須懷三德
鮑參翅肚美食是光師傅的拿手菜,「以前做上雜時,一般用水浸發,後來在內地認識一位於南非做海味生意的客人,他教我用『冰發』,將海參、鮑魚等乾蒸後放入冰水中,浸兩日後,清洗乾淨,再重複蒸及浸冰水,約一星期便完成,這方法成功率高,又不令食材軟爛。」光師傅炮製的「鮑汁蝦子扣關東遼參伴翡翠」便用上此方法浸發,海參香軟美味,伴着鮑汁及蝦子,鮮味更豐。
作為經驗豐富的廚師,光師傅認為中廚要有三德,分別是廚德、心德及食德,「廚德是菜式要對得住客人;心德是下廚的心思、烹調要有心得;食德是捨得給同事品嘗,不少餐廳情願將食材丟棄也不給同事享用,我覺得要同事進步的話,必須讓他們親自品嘗每個季節的食材變化,好似冬夏季的菜心味道及質感也有不同,炒煮時間亦有分別,他們親自品嘗,烹調才能進步。」
鮑汁蝦子扣關東遼參伴翡翠
用上客人傳授的「冰發」技術處理關東遼參,海參爽滑彈牙,配上鮮味鮑汁及鹹香蝦子,鮮味大合奏。
梅酒鮑魚
光師傅用上南非新鮮鮑魚,以保鮮紙封好後蒸近兩小時,仿效慢煮的方法,之後將鮑魚浸在拌入冰糖、香料的醬汁一日,鮮嫩鮑魚吸飽醬汁,鮮美清新。
金牌釀焗蟹蓋
光師傅使用蟹鉗對下那段蟹爪肉入饌,該位置肉質特別滑溜,一個蟹蓋大約用3至4隻蟹爪肉,加洋葱、帶子粒、椰汁炒香後,釀入蟹蓋焗香,超級香口惹味。
杏汁白肺湯
杏仁加水磨至滑溜後,加入日本銀杏、馬蹄、胡椒粒、豬骨肉邊、雞肉等蒸3小時,再過濾出香濃的杏汁湯。
撰文:區佩嫦
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