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2022年11月25日

劉健威 此時此刻

由和藏居酒屋說起

知道上環開了家和藏居酒屋,便去試試。

裝修和家具都頗為企理,飲食環境頗不俗;只是聽廚師和其他員工交談都是廣東話,不由有點失望──這不是日本人主廚的日本料理;看看菜牌,似乎沒什麼特別菜式;這時更懷念銅鑼灣的佐樂居酒屋,那是日本人打理的店。我多少有飲食原教旨主義傾向──喜歡吃日本人做的日本料理。

吃下來,觀感逐漸改變了,因為每一道菜都做得一絲不苟,乾淨企理,不光是技巧,感受到的是,很日式的職人精神,「盲試」的話,怎麼分別得菜是由哪個族裔的人做的?

尤其喜歡的是:「汁燒沖繩阿古豬手」,豬手炆得很腍很入味,跟着用來燒烤,讓表皮添增一份焦香。「華味鳥.柚子蘿蔔」,一直覺得日本雞味薄,故抱着姑且一試心情點這道菜,哪知頗為滋味──雞是燒熟的,多了層香氣;更且,墊了份量不少用柚子醬調味的蘿蔔蓉,一起吃,這道菜味道便飽足。「烤吞拿魚下顎」也有趣──吞拿魚下顎的肉甚嫩,更夾了一些啫喱狀組織,吃起來口感味道都多變化,加上表皮焦香,更是和味。

說有所憾,就是燒烤爐不是用炭火,而刺身盛合的刀工和擺盤都稍為遜色。整體質素還是蠻高的。

打聽之下,知道本地廚師出身於稻菊,更在一些高級日本料理店工作過。

忽然想起,日本料理在上世紀八十年代開始在香港發展,三十多年間亦培育了不少本地人,而他們的廚藝和成就殊不下於許多日裔廚師,典型例子是,莫燦霖主廚的鐵板燒店,更獲米芝蓮一星。

廚藝到了高層次,早超越了地道不地道的界線;正如英裔的扶霞,四川菜做得比大多四川人都要好。

 

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