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2022年11月22日

區佩嫦 星級餐廳

大師攜手合作 跨文化潮日宴

「聯乘」是兩個不同的個體合作,一起投入個人獨特的想法、技巧,從而衍生出1+1大於2的協同效應。最近飲食界兩大享負盛名的大師──蔡昊及藤澤昌隆合作推出「四手聯彈晚宴」,將中國潮州菜與日本料理的精髓融合一起,創作出一道又一道跨文化菜式,對食家而言是個難能可貴的機會,體驗兩位高手合作的極致美味。

近年「四手聯彈」蔚然成風,早前有「唐人館」與「ZEST by Konishi」的合作,還有「CIAK」與「老巴剎」聯手打造的大閘蟹宴,每一個廚師組合都令人讚嘆不已。近月最令人期待的聯乘組合,必定是蔡昊及藤澤昌隆(Masa San)的合作。

 

對識飲識食之人而言,蔡昊及Masa San絕不陌生。人稱蔡老師的蔡昊是知名美食家、威士忌品鑑家和國際美食評委,2005年他在廣州創立自家中菜品牌「好酒好蔡」,並於2015年在中環開店,擅長運用自己的科學知識於烹飪技術上,創作出令人好評如潮的佳餚,吸引不少明星、名人成為座上客。至於Masa San則是廚師發辦店「Masa Hong Kong」的行政總廚,他生於北海道,曾於東京、新加坡著名壽司店工作,擅長糅合日本各地頂級時令食材,將當季最佳風味展現食客面前。

兩位大師相交多年,互相欣賞對方技藝,並惺惺相惜下決定合作舉辦「四手聯彈晚宴」(11月27日及12月4日的星期日晚)。坊間的「四手」晚宴,兩位廚師往往只有數道真正合作的菜式,但今次菜單上的10道菜全是二人共同創作,將蔡老師的家鄉潮州菜與Masa San的日本菜結合,為一眾食家帶來難忘的體驗。

芳香和牛卷

Masa San擅長處理魚鮮,今次特意挑戰自己,準備了他較少烹調的和牛,而蔡老師則覺得和牛的油香十足,比較豐腴,故特別加入清新甜香的無花果,一同創作出「白松露和牛薄燒配芝士焗無花果」。首先將嫩滑的A5級黑毛和牛薄片捲入蘆筍、蒜芯、無花果、忌廉芝士等,略焗至外皮焦香,上桌時在客人面前即席刨上意大利Alba白松露,那股獨特的菌香令和牛的肉香更加突出,入口還夾雜着不同質感的蔬果,味道豐富,滿嘴芳香。

雞肉在中菜裏是不可或缺的食材,菜單中的「香草烤雞配日式雜菌醬」便令人難以忘懷。蔡老師特別選用肥美嫩滑的三黃雞入饌,烤焗25到30分鐘至完全熟透後,佐以這道菜的靈魂——雜菌醬。這醬由Masa San創作,融合了時令的舞茸及大冬菇,與皮脆肉嫩的雞肉結合下,雞香、菌香互相交融,在口腔中迸發好滋味。菇菌帶着淡淡的甜味,愈發襯出雞肉的鮮嫩,加上三黃雞的油脂香,讓人一吃再吃,回味無窮。

豆醬添甜香

要數真正展現潮州與日本跨文化的菜式,必定是「甘鯛立鱗燒配普寧豆醬」。普寧豆醬是潮汕地區的特產,是一種由黃豆和鹽發酵而成的醬料,味道鮮美,當地人用作蘸料、調味料等,而這次使用的普寧豆醬則由蔡老師自家製成,與傳統的出品不同,豆醬是由雞湯及產自日本京都聖護院的大根調成,為豆醬添上一絲絲甜味及質感。

為了配襯鹹甜味並重的豆醬,Masa San特別選用每年11月至翌年2月盛產的甘鯛,其體型較大,約重1.6公斤,鮮嫩肥美。他在魚肉中間釀入壽司飯,再將魚肉連鱗切件,煎至魚鱗豎立,然後翻轉另一面煎至魚肉熟透。壽司飯滲滿甘鯛的油脂及肉汁,鮮味大爆發,蘸點又鹹又甜的豆醬,味道互相融合,層次豐富,叫人慾罷不能。

菜單中設有兩道甜品,最驚喜的是「潮式炸日本玉子燒配山藥芋泥」,蔡老師將Masa的秘製玉子燒裹上潮式炸漿,並油炸至金黃香脆。玉子燒本身已做得鬆軟富蛋香,加上脆皮後,完美展現外脆內軟的豐富層次。至於日本山藥芋泥則是潮州芋泥的升級版,爽脆的山藥片混入軟糯的芋泥中,甜度恰到好處,吃過後一身暖笠笠,感覺舒坦無比,亦為整個跨文化晚宴帶來完美句號。

 

白松露和牛薄燒配芝士焗無花果

A5級黑毛和牛薄片裏捲入蘆筍、蒜芯、無花果、忌廉芝士等餡料,和牛油香滲入其中,再加上白松露片,香氣逼人,滿口芳香。

 

 

香草烤雞配日式雜菌醬

焗至皮脆肉嫩的三黃雞,配上以舞茸及大冬菇做成的雜菌醬,菇菌的甜味誘發出雞肉的鮮嫩及油香,菌香、雞香四溢。

 

 

 

酸辣湯烏冬

酸辣麵是「好酒好蔡」的招牌菜,今次將麵條換上日本三大烏冬之一的「水澤烏冬」,煙韌耐嚼,吸收酸辣湯精華後,更加惹味開胃。

 

 

潮式炸日本玉子燒配山藥芋泥

Masa精心秘製的玉子燒,裹上潮式炸漿油炸。外層薄脆,內裏鬆軟,配上加入山藥片的芋泥品嘗,減輕油膩,清新香糯,口味獨特。

 

 

甘鯛立鱗燒配普寧豆醬

一道工序繁複的菜式,肥美的甘鯛肉中釀入壽司飯,煎至立鱗效果,配上蔡老師特別製作的豆醬,帶甜味和具質感的醬汁令魚肉更添鮮美。

 

撰文:區佩嫦

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