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2022年11月21日

謝嫣薇 食家講場

Daniel Calvert的黃金年代(下)

上周二是《東京米芝蓮指南》放榜日。Daniel Calvert掌舵的Sézanne不負眾望地從一星升上二星——餐廳才開業一年半,這成績十分驕人。我在東京發布會現場見證了Daniel上台領獎的一刻,很感動,腦海一閃一閃的,是他當年在Belon那個小廚房裏勤奮的身影……出頭了。

我想三星肯定是他的囊中之物,是兩三年內的事吧。這亦是Daniel Calvert的黃金年代。

這趟東京之旅在Sézanne吃了兩頓飯都高潮迭起,其中一道小點心「大閘蟹撻」,好吃到哭。Daniel是在東京的成隆行蟹王府第一次真正吃到原隻大閘蟹(之前他在香港天香樓吃過蟹粉撈麵),因而受到啟發,覺得自己也可在Sézanne以大閘蟹入饌。陽澄湖蟹來到他手上,日法風情洋溢:大閘蟹以法國黃酒醃了4天,飽吸黃酒香氣後拆肉,蟹肉底下鋪了米飯組成餡料,以奇脆無比的撻底盛裝,外觀小巧精緻,入口驚為天人:蟹肉鮮甜糯口,跟顆粒飽滿的米飯混在一起吃,有種吃壽司的互動效果,兩種香甜味交織、互相提升,而輕脆的撻底則帶來第三方口感衝擊,融入蟹肉和米飯中,又增加了香氣。優雅的調味是關鍵,我問Daniel,他如何把黃酒處理得那麼溫柔甘甜,完全不覺酒精帶來的苦澀?他說必須加糖使用,否則會有澀味。見功夫的還有撻底:裝着濕漉漉的餡料,但絲毫沒被浸軟,保持挺身輕脆,十分出色。

Daniel的「Caviar & Oyster Soup」一端上枱時,我就笑了。對我來說,這是無形的「炫技」吧,如果你吃得懂,他是在挑戰食材極限——湯盤熱得燙手不能直接碰觸,裏面卻裝着兩種最不宜熱食的食材——魚子醬和生蠔。但是魚子醬浸在暖湯中,恰好的溫度催化了鮮味,讓它更彰顯;同樣的原理,肥碩腴美的北海道生蠔被暖湯浸得三成熟左右,鮮味更濃郁些,同時保持了生脆的口感。熱盤、暖湯、冷魚子醬和生蠔,這反映了縝密思考和極高水平廚藝:盤子的高溫催暖了原本是常溫的湯,暖湯又催化了魚子醬和生蠔的鮮味,層層推進、環環相扣,把控精準的溫度,一點也不能出錯,要不然味道和口感就全錯。後來問了Daniel,他說是的,必須把生蠔先置於極低溫中「冷卻」,取出後慢慢地為生蠔「暖身」,煮過生蠔的水,用來做成湯底。在我眼中,這道菜的味道呈現和技術處理,已經超越了Thomas Keller的經典之作「Oyster & Pearl」。

大閘蟹三部曲

我第二次到訪時,Daniel特別給我做了「大閘蟹三部曲」,除了「大閘蟹撻」,還有食味細緻動人的「蟹粉Risotto配白松露」。技驚四座的是第三道大菜「蟹粉釀雞」,他把蟹粉、蟹肉和豬肉做成香腸般的餡料,然後釀入雞肉和雞皮之間,完成了傳統法菜「黑松露釀雞」的時代演變,以及完美示範飲食文化交融那耀眼生姿的火花!

撰文:謝嫣薇

 

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