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2022年11月14日

謝嫣薇 食家講場

Daniel Calvert的黃金年代(上)

我常說到,未來會成為國際餐飲界領軍人物的新生代大廚,筆者看好的有兩位:東京Sézanne的Daniel Calvert以及倫敦Ikoyi的Jeremy Chan。兩者的菜品風格截然不同,個性特質倒是有幾分相似:異於常人的勤奮、踏實的自信、心思細膩且敏感、容易害羞……

這裏要談的是Daniel Calvert。早年他掌舵香港Belon之際,我因為他出類拔萃的廚藝而成為常客──小酒館格局的餐廳、一個叫人看得皺眉頭的小廚房,卻做出烹飪嚴謹、技法細膩、觸覺靈敏、邏輯完整,完成度一流的菜式來,不知比起多少米芝蓮二三星餐廳更出色。Daniel Calvert是一個以能力戰勝環境的實例,他讓我明白:一個人有才華,資源再有限也不會局限你的發揮。年輕大廚做菜多愛炫技或玩gimmick,這是他們爭取關注和認同的一種方式,但Daniel Calvert似乎從來不曾經歷這個缺乏安全感的階段:當年他在Belon工作,是因為大廚辭職,才有機會升上去擔大旗,但他一貫從容,沒嘩眾取寵的動作,沉靜低調地做好自己想做的菜,亦沒有任何公關操作,直到口碑傳開,他的知名度如星星之火般燎原……

盡情展現才華

3年前,得悉他會離開香港到東京發展,極度不捨。闊別3年,我在東京逗留的8天內,去了Sézanne兩次──不是時間太多,而是菜品太出眾了。好吃以外,Daniel的菜式常有許多隱藏線條,第一次去吃是了解大概,第二次看細節,才會理解得比較透徹。不過貼心的Daniel怕我吃悶,準備了不同菜單,但有個別菜式是我指定要重複的。

Sézanne位於丸之內的四季酒店裏,這般格局,不難想像Daniel是何等資源充沛,讓他盡情發揮。另外,日本食材的得天獨厚,令這位天份過人的大廚如虎添翼。Daniel的個人風格向來可從Amuse Bouche說起──來到Sézanne,他的表現更為驚艷。6道小點心,像接二連三閃過夜空的流星,一氣呵成的璀璨奪目,沒有冷場。他在早期便拿手製作的「Comte芝士小泡芙」(Gougère),在這裏做得更為精緻細膩。以前用的是24個月熟成Comte,現在用上48個月,芝士味沉厚甘醇;泡芙不知道是不是用上日本湯種,那種充滿空氣感的鬆軟,入口即化,面層再置一小塊圓形芝士片,增加視覺美感之餘,有了經過咀嚼才釋放的香氣,味道亦有餘韻。

「秋刀魚酥」很能反映Daniel「強迫症」性格的一道小點心──每一份裁成大約2cm×2cm的尺寸,小巧工整,面層是熟成的秋刀魚,下一層是焦糖洋葱,然後是綠橄欖蓉,底部則是酥皮,你說是Fine Dining版本的「秋刀魚三文治」也不為過。焦糖洋葱的香甜可口、綠橄欖蓉的鹹香,把秋刀魚香濃的魚脂映襯得層次多變,底部酥皮的酥、鬆、脆,帶來更佳口感,隱約的牛油香氣也把所有味道結合得緊密些──別忘了,法國料理的DNA是牛油,它能隱身在素材背後,扮演推進味道的角色,在這裏正有這種作用。 (待續)

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