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2022年11月9日

梁家權 食家講場

叉燒最怕遇到的人

高登討論至今還留下一篇11年前論及一場「叉燒革命」的帖文,點燃這場革命的人諢號叫「叉燒文」,起義所在地是上環「財神酒樓」。相信帖文的作者是「文抄公」,只是我找不到出處,在這裏唯有抄上抄。

「瘦包肥」秘技

「我將脢頭瘦肉部分包着肥肉來燒,發現肥油遇熱會滲入瘦肉中,令叉燒更加油潤,又加重蜜汁份量,重火將叉燒燒到燶邊,吃落惹味甘香,我自己食,都覺得好好味。」帖文筆鋒一轉:「誰料一出就碰釘,客人吃了新叉燒,反應麻麻……」轉述到這裏,暫且故弄玄虛,因為結果現在已「寫在牆上」:好好食!不過,關鍵是第一句,叉燒文為什麼無端端「將脢頭瘦肉部分包着肥肉來燒」?於是,直接打電話問叉燒文。

「生嚿叉燒好過生你!」是父母啜核自責之言,但叉燒文雙親有子如此,應該安慰。15歲的郭錦文入行後,朝夕與燒味為伍,叉燒革命一鳴天下響,「叉燒文」綽號不脛而走,流傳至今並非浪得虛名,舉凡什麼特別場合,老友約叉燒文赴會,他必然帶叉燒回饋好友情誼。

從來判斷叉燒優劣在於用什麼肉?如何醃?怎樣燒?但叉燒文揚名立萬在於「瘦包肥」的主意。他說當年總覺得叉燒燒得未夠鬆軟,但明明已選用脢頭,而且火力夠猛,足以將肉燒得鬆化,可是燒出來即使過得客人卻過不到自己。「我日日望住一嚿嚿叉燒,望了個幾月,終於給我想到了!」他說,脢頭豬肉由幾組肥瘦肉和筋鍵組成,如果瘦包肥來燒,瘦肉中間的肥肉被火力迫到溶化,造就肉中有鬆動位,吃起來便鬆化而不死實。

真的如此簡單?當然不是,否則人人都可以拿叉燒牌頭稱神了。看穿「瘦包肥」只是叉燒革命揭竿起義的第一步,革命之能夠成功,離不開一張刀。先秦時代充滿哲理的《庖丁解牛》有幾句講劏牛的神乎奇技:「依乎天理,批大郤,導大窾,因其固然……」一言蔽之,落刀須依照牛的生理天然結構,何止無堅不摧,更是游刃有餘。即是說,叉燒文看透脢頭的紋理,用刀也準繩。

不過,革命尚未成功。燒出來他自己讚好,但食客的反應不似預期。反覆思量,又被他發現是刀的問題:切得太薄!太薄鎖不住肉汁,於是大刀闊斧厚切兩吋,吃得人人無話可說。

世事洞明皆學問,一嚿叉燒,大有學問。又記起《庖丁解牛》開篇頭幾句:「吾生也有涯,而知也無涯。以有涯隨無涯,殆已!」學海無涯,即使罔顧餘生有限,但怎樣揣摩出叉燒紋理的落刀秘笈?

好一個健身練到手瓜起𦟌的叉燒文,充滿自信的說:「天份啩!」食過他的叉燒,深信不疑。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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