倫敦的巴斯克直火料理：Brat

位於Shoreditch的Brat，是友人介紹我去吃的餐廳，結果一吃鍾情。不久前因在「藍帶」上課，所以於倫敦一住5個星期，這裏便成了我的飯堂。

Brat由年輕有為的Tomos Parry領軍，他可是時下倫敦最火紅、最備受看好的新生代大廚。2018年，Brat開業半年後便摘下了米芝蓮一星，成績保持至今，與此同時近兩年也在「世界50最佳餐廳」榜單上嶄露頭角，今年在51至100當中排名第78。Brat是巴斯克風格的直火料理——以柴火進行烹飪，演繹「人間煙火」。說到這裏，肯定會聯想到「直火料理殿堂」的Asador Etxebarri，無獨有偶，Tomos正正深受Victor Arguinzoniz（Asador Etxebarri掌舵人）得意門生Dave Pynt的啟發，令他領略到柴火料理可以如此精細、如此高階，一頭栽入了巴斯克風格燒烤的廚藝之路。事實上，Tomos在威爾斯鄉村長大，常在戶外柴火燒烤，對直火料理一向很有感覺，而Dave Pynt則是打開了他的眼界，讓他對這門料理的境界有所追求。

必點野鴨飯

餐廳入口處便是開放式廚房，直接看到烹飪過程，十分惹人食慾。雖說Brat做的是巴斯克直火料理，菜單上卻90%是英國食材，深深連結了本土飲食文化和風土，成了餐廳豎立自我風格的關鍵。來到Brat我必點野鴨飯：鴨味香濃鮮甜而毫無膻味，採用鴨胸部位，每次都烤得呈粉紅色的完美狀態，柔嫩多汁，一點也不柴。配上以鴨高湯煮成的西班牙平鍋飯——熟度太好了，粒粒米飯帶惹味鹹香且脆底，吃一口便停不下來，配上鴨胸一起吃，美味的快感直衝腦門。曾約過不同朋友去Brat，每一位第一次吃這道野鴨飯的朋友，第一個反應都是：「嘩！好好味！」細節處理上，Tomos不忘在飯裏加入烤紅菜頭和葡萄來平衡鹹味、增添層次感，另外附上的一碗金橘沙律則是清香又消膩，整道菜的味道結構完整細緻。順便一提，Brat的沙律不止素材新鮮，連調味也做得很好，不是沉悶的沙律。

既然是巴斯克直火料理，海鮮是少不了。吃過Brat的時令菜式烤鯖魚配醃黃瓜出汁（Dashi），再配上切成小塊的脆口黃瓜、小蘿蔔和金番茄，鯖魚烤得香嫩可口，魚脂鮮美，以酸度風味複雜又均衡的醃黃瓜出汁同吃，魚味更腴美動人，十分可口。另外，我也喜歡巴斯克Pil Pil醬（由鹹鱈魚、大蒜和橄欖油製成）煮大蜆，配上歐洲海域的野生海葡萄，跟中菜的油鹽水煮大蜆的原理一樣，只是風味結構複雜許多，海葡萄入口爆破帶來一浪浪的海水鹹香味，令大蜆的鮮甜添上悠長的餘韻。

「牛魔王」所關心的牛扒——Brat近年曾多次入選「倫敦最佳牛扒餐廳」之一，水準毋庸置疑。經過熟成的西班牙加利西亞牛肉，簡單調味，按照你想要的熟度烹製，永不出錯，連肥脂也烤得豐腴香口，肯定吃得滿意。最後，別忘了以經典的「烤巴斯克芝士蛋糕」收結，這也是被食客譽為必吃的Brat招牌甜品。

撰文：謝嫣薇