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2022年10月21日

區佩嫦 星級餐廳

金燦燦深秋 心念念蟹鮮

「秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來。」

金光閃閃的毛髮、橙紅飽滿的身軀、細嫩鮮甜的肉質,甘香豐腴的蟹膏,讓老饕心念念的鮮美大閘蟹,終於在深秋華麗登場。

城中不少食府紛紛推出大閘蟹菜式,原隻清蒸可謂鮮味十足,軟綿豐腴的蟹粉美饌則創意無限,趁着大閘蟹當造時,好好品嘗一期一會的人間珍味吧!

「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,踏入農曆九月正是大閘蟹的產季,不過無論雌蟹還是雄蟹,今年均受江蘇地區持續高溫天氣影響,令當造期略為延遲,陽澄湖由以往在中秋後「開湖」(解封),改為農曆八月尾,因此現在才開始踏入品蟹的最佳時間。

若要品嘗大閘蟹,不少人選擇香濃的蟹粉菜式,在創意中活現其鮮美,保證老饕更為心動。位於銅鑼灣的「稻埕飯店」主打寶島美食,趁大閘蟹季節將蟹粉與台灣古早味小食結合,設計出一系列創意澎湃的期間限定美饌。

變奏台式小吃

「筒仔米糕」是寶島的經典小食,相傳蘇東坡的《仇池筆記》中已有筒仔米糕的記載,當時稱作「盤游飯」。台式風味米糕一般將糯米、香菇、油葱等材料,放入竹筒或鐵筒中蒸熟,然後淋上肉燥或醬汁配料等,香糯鹹鮮。這兒的米糕則將香葱、豬肉、蝦米、冬菇等加進炊熟的糯米中拌勻,並放在鐵筒中定形倒扣在碟上,接着鋪上滿滿的蟹粉,整個賣相呈金黃色澤,外形吸引。香軟Q彈的糯米沾上蟹香濃郁的蟹粉油,但又不會過分油膩,再加上醇香的醬汁,滿口留鮮,是一道極美味的佳餚。

台灣的地道小食極多元化,刈包是其中一道超人氣包點,一般將蒸過的荷葉包夾着腩肉、酸菜等配料,香軟多汁,味道豐富。這次大廚以刈包為靈感,改良成為「蟹粉一口迷你棋子」,把包子塑造成棋子般大小,並將之做成蒸及炸兩款口味,蒸過的小包充滿麵粉濃香,佐以蟹粉同吃,一濃一淡軟綿鮮味,形成強烈的對比,鮮香滋味刺激味蕾;至於炸包則帶香脆口感,兩者各有特色,回味無窮。

吃過大閘蟹,自然要喝杯薑茶驅寒,大廚設計了兩款暖身驅寒的中式雞尾酒,專為女士而設的「醉.美」,是以黑糖、杞子、薑、台灣威士忌調配,酒勁較強,喝後全身感到非常暖和;「醉.俊」則為男士調配,在冰糖琵琶陳皮燉檸檬中加入耶格利口酒,有行氣活血之效,配上蟹粉便最好不過。

傳統淮揚蟹宴

吃蟹粉宴怎能錯過傳統的淮揚風味呢?主打淮揚美饌的「十里洋場」每年也會將大閘蟹配海中珍品,創作出令人驚喜的大閘蟹饗宴。全部菜餚均用上江蘇大閘蟹及蟹粉,完美地呈現甘、香、鮮、甜。

先有極考大廚刀功的「蟹粉釀原條大黃魚」,師傅將大黃魚以巧手刀功去骨,保留完整的形態,然後從嘴巴將鮮拆蟹粉釀入魚肚,並且將之蒸熟,整道菜均呈金黃色調,精緻亮麗。大黃魚肉質鮮甜細膩,帶豐美油香的蟹粉,讓魚肉添上一抹蟹鮮,每口也帶鹹香鮮美,一試難忘。

另一道叫人驚喜的「蟹粉蟶子兩面黃」,兩面黃原是江蘇一帶的傳統麵食,大廚將麵條煎至金黃香脆後,配上鮮甜爽彈的蟶子,以及惹味的鮮拆蟹粉,熱辣辣的蟹粉沾在香脆的麵條上,鮮濃美味,一脆一軟,口感極佳。另有「大閘蟹豬肚雞煲」,這道菜是胡椒豬肚湯的變奏版,大廚將雞、豬肚、白胡椒、薑片等材料熬成胡椒豬肚雞湯後,添加大閘蟹略煮至熟透,呈鮮艷的橙黃色濃湯中,綴以雞件及大閘蟹件。暖胃的胡椒能驅除大閘蟹的寒涼,實屬最佳組合。

吃過各款蟹粉菜式後,不妨以「夠薑芝麻湯丸」作結,以薑茶減輕大閘蟹的寒涼,亦能紓緩大餐後的飽滯感。

 

蟹粉蟶子兩面黃

香脆麵條配搭爽甜的蟶子和惹味鮮拆的蟹粉,香味濃郁,層次鮮明。(十里洋場)

 

 

蟹粉脆皮百花釀花膠

以自家製彈牙蝦膠釀入厚身花膠後炸香,然後淋上鮮美蟹粉,融會着各款海洋滋味,更能帶出蟹膏芳香,別有一番風味。(十里洋場)

 

 

蟹粉釀原條大黃魚

大黃魚去骨保留完整形態後,釀入新鮮蟹粉,鮮甜細膩的魚肉索滿油香十足的蟹粉,每一口也鹹香鮮美。(十里洋場)

 

 

大閘蟹豬肚雞煲

將熬煮後的胡椒豬肚雞湯,加入大閘蟹略煮,整道湯呈鮮艷的橙黃色調,辛口香濃中添加大閘蟹鮮味,餘韻十足。(十里洋場)

 

 

蟹粉古早米糕

軟糯的米糕上放滿蟹粉,每口糯米沾上香濃蟹粉後,鮮味中不會過分油膩,再加上醇香的醬汁,回味無窮。(稻埕飯店)

 

 

蟹粉一口迷你棋子

將刈包做成棋子般大小,佐以蟹粉同吃,麵粉濃香中和幽香蟹鮮,軟綿香滑,味道豐富。(稻埕飯店)

 

 

蟹粉乾貝炒芙蓉

以蟹粉混和蛋白及乾貝,以小火慢慢堆炒,再加點鹽調味,接着淋上上湯、薑末煨煮而成的蟹粉,濃淡交織,令人無法抗拒。(稻埕飯店)

 

 

醉 · 美(左)、醉 · 俊(右)

專為女士而設的「醉.美」,以黑糖、杞子、薑、台灣威士忌調配而成,酒勁較強;適合男士飲用的「醉.俊」,在冰糖琵琶陳皮燉檸檬中,加入耶格利口酒,行氣活血。(稻埕飯店)

 

撰文:區佩嫦

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