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2022年10月10日

謝嫣薇 食家講場

山區好店daGorini

在佛羅倫斯出席了Gucci Osteria的聯手晚宴,翌日吃過早餐便原班人馬往山區出發──目的地是一個叫做San Piero的溫泉小市鎮,光顧一家稱作daGorini的一星餐廳。負責帶路的意國美食家友人M小姐極力推薦,說她和老公T先生不惜路途遙遠,一年總要吃上兩三次。我跟着吃就對了。從佛羅倫斯開車過去San Piero需走山路,他們也是第一次走這條路,過程九曲十三彎,開車的T先生和同車的C小姐暈車浪暈到儍,T先生還吐了4次,苦不堪言。這不就是真正的饕客精神麼,為了美食可以不辭勞苦!

改變西瓜質感

沒想到隱藏於山區的一家小店,會端出思維前衞的菜式來。那是一道「西瓜紅蝦沙律」──那西瓜質感、狀態和口感像是煮過的番茄多一點,尤其是外層那「番茄皮」,跟真正的番茄皮幾乎一模一樣,但吃下的確是西瓜味!太妙了!原來大廚Gianluca Gorini將西瓜肉真空處理後拿去冷藏,5天後拿出來置於普通雪櫃3天,經過冷凍的西瓜肉,此時因解凍效果慢慢釋出水份,接着他把真空袋剪開,把西瓜汁倒掉,再真空包裝這塊西瓜肉,然後拿去冷藏。如是者重複3次,整個過程長達3周半。西瓜因經過冷藏再解凍的過程,不停地去掉水份而改變狀態,最終改變了質感。Chef Gianluca把原塊未切片的「變形西瓜」拿出來給我們看,一整個看起來像是壽司店裏的赤身(Akami)多一點。

我和在座4位友人都沒吃過這樣的西瓜,嘖嘖稱奇。關鍵的是,這變成番茄口感的西瓜,仍保留了獨有的清甜味,瓜香幽幽,配上鮮嫩多汁的紅蝦刺身一起吃,甜味馨逸,既別致又清爽,頗為可口。大廚Gianluca的心思細膩異常,他覺得西瓜和紅蝦的味道匹配,但兩者的口感不搭調,西瓜肉是硬體,而且口感帶「沙」,而紅蝦是軟糯的,要跟紅蝦產生「一體感」,吃下去時能水乳交融,最好改變西瓜的狀態,於是他想出了這個方法。

這餐廳供應的Pasta美味得很,特別是「Mountain Pesto意大利麵配生蠔」──Pesto是我們常吃的典型意大利香草醬,但什麼是Mountain Pesto?Gianluca解釋,這是以傳統香草醬的基礎,注入山區風味做成:羅勒、番荽、松子、巴馬臣芝士、橄欖油固然不可少,但他們這一款還加入了絲柏樹脂(Cypress Resin)濃縮成的陳醋,以其濃縮的甜味突出香草香氣,同時跟巴馬臣芝士的鹹味有個對比。這款Mountain Pesto本身足夠引人入勝,配搭鮮味澎湃的生蠔,整體鹹鮮甘醇又馥郁,麵條彈牙,很是滿足。

主菜乳羊亦不同凡響,原來意大利乳羊的質素,跟法國的不遑多讓。煎成六成熟的羊肉,香嫩多汁,配上甜蒜、薏仁味噌醬,簡單動人。最要命的是,大廚端來幾個桌上炭爐,即烤稍微醃過的羊腎、羊肺、羊肝等……接着的乳鴿也是如此炮製。這些烤過的內臟,香氣十足,非筆墨所能形容,而且烤得剛剛斷生、有點脆的口感更是一流,我們的高潮眼再次出現!

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