2022年10月6日
當代烹飪和傳統烹飪是兩碼子事,當代烹飪無論在創作理念和技術上來說,要求高多了。我不會因為吃了一兩家糟糕的當代餐廳,而放棄了對當代烹飪的探索,傳統何嘗沒有一大堆糟粕?
這天從Positano遊玩回來,吃了家口碑頗佳的「當代羅馬菜」餐廳Antico Arco 。食物不錯,但談不上驚喜,因為基本上還是傳統烹飪模式,只是菜做得細膩點和重視擺盤;以當代烹飪要求來說,精準度明顯差了些——鴿子和羊扒都烤得稍為過火,就是這麼一點差別,我不會將其視為當代烹飪。
倒想起早兩天晚上吃過一家,值得向大家推薦。
餐廳叫Giulia,位於河流之畔,裝修簡潔幽雅,服務亦到位,取價平實——七道菜品味菜單收費只是九十歐羅,比Imàgo足足便宜一倍,但滿足感卻多了一倍。要瓶白酒,隨侍應推薦也不過是三十五歐羅。
菜式平實而清新,不落俗套——開始於烤生菜,就是將生菜烤得表面帶焦;這種吃法,較多用於椰菜,生菜倒少見;配的是個用牛油果調的醬汁。就當作沙律吃,但視覺、味道都有新鮮感。
接着是帶子配白色蜜瓜,湯汁也是蜜瓜調的,暑天裏,很refreshing。
Pasta是幾顆牛尾餡雲吞,牛尾炆得很腍,被柔中帶韌的雲吞皮包着,吃到的只有肉香,沒半點纖維的粗糙感。泡泡湯汁帶歐芹(Parsley)香。
意大利飯(Risotto) 配鯖魚。鯖魚烤得微焦,燴的湯汁味道異常濃郁(以石榴和月桂調味),飽和度十足。
主菜是「脆皮牛肉」,是將牛肉炆腍,然後將表皮烤得香脆,跟粵式炸脆很不一樣。醬汁和配料完全出人意表——蟹肉熬汁,更配以蟶子生肉……
菜式有新意,都好吃——這就是成熟的當代烹飪,不止於「嘗試」,而是用精準味道、火候來說服客人。
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