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2022年9月30日

大師姐 食家講場

完美的聚會

五個徒弟中,只有四徒兒嵐舒不是香港人,還好,她的夫婿張聰(Desmond)小時候曾跟隨父母在港居住一段時間,對粵菜甚為認識。張聰父母是香港人,父親對烹飪很有心得,除了親自下廚,還喜歡到街市買餸,聽張聰說他父親為了煮一餐飯,可以去好幾個街市找心目中的靚食材!張聰小時候常跟隨父親逛街市,對香港食材頗有認識。難怪他有爸爸的遺傳因子,對飲食有極高要求。

疫情期間很少出外吃飯,請客多數在家下廚,除了家宴,這兩年也會做比較簡單的家常菜招待朋友。這次張聰來港,我為他做了一次家宴洗塵,再做一次家常便飯歡送他,也請了葉一南夫婦和幾位張聰認識的朋友歡敍。葉一南有個死穴,9時半他便睡魔急call,一定要回家休息,於是當晚6時恭候,6時半入席。請葉一南、張聰及幾位識飲、識煮及識食的朋友,真的不能馬虎了事,必須要真材實料。這次菜式如下:豆腐芫荽白菜瘦肉石狗公湯、煎蛋角、酸子薑煀雞、燒排骨、紅炆海斑頭腩、鹹魚頭炆五花腩、番茄炒蛋、上湯白菜膽。

幾位朋友除喜歡吃,亦喜歡品茶,尤其是張聰和識飲識食的Richard,於是先約他們下午4時半來嘆茶。為了避免空肚飲太多茶而造成胃部不適及避免飲香檳時易醉,下午5時便做了乾燒伊麵給他們作下午茶。

近期喜歡品茶,卻是一位初哥,只以我對中國茶的有限知識,來品嘗家中收藏的各款內地及台灣茶。Richard年輕有為,喜歡買餸煮飯請客,對別人非常慷慨,除與人分享美酒,也喜歡共享靚茶。每次與他見面時,他也會送我靚茶,如去年送來金駿眉和福建岩茶素心蘭。這次他亦帶來幾款與大家分享,有野生生普洱茶餅,以及3款武夷山安溪岩茶:老欉水仙3年茶、接近20年的老茶及2018年大紅袍,他還送給我2022年野生一芽一葉白毫銀針,矜貴及難得。嵐舒也很有我心,吩咐張聰送來今年出產的白毫烏龍,是有蟲咬過的,肯定沒有農藥,跟東方美人的香氣相近。我也拿出宮廷普洱作為飯後消滯茶,是30年老茶,為2004年在番禺找相熟茶莊搜羅的。

大徒弟Yuka還未回港,於是請他太座Winnie參加。Winnie人未到先送來一大束粉紅玫瑰,為我家增添生氣。茶過三巡,吃過伊麵,已是6時,葉一南及太座準時來到,大家極為興奮,忽然熱鬧起來。去年張聰介紹我們認識M小姐,她捨得飲、捨得吃。這次她帶來Magnum Champagne KRUG 1989 BRUT。人齊了便先開香檳,然後入席。今年買到靚子薑,做了酸子薑條及子薑片,於是拿一些來作開胃小食。有看本欄的讀者,對我的滾魚湯頗為認識,只用了15分鐘大火、中國鑊開蓋煲煮的「豆腐芫荽白菜瘦肉石狗公湯」,是個長勝將軍,永遠得人喜愛。第二道菜是「煎蛋角」,材料平實,用了湖北走地雞蛋、韭菜、馬蹄及免治豬肉,因製作需時,只能每人一件。以前煎蛋角菜式好普遍,在酒樓常吃到,每隻用心來煎。可惜現在已絕跡了,誰會願意做這個賣不起價錢又費時的菜式?

盡情吃甜品

家宴其中一道美食必定是雞,多數是做鹽焗雞,間中會做煙熏雞。今次跟「平靚正」雞檔訂了一隻兩斤十四両本地黃油雞,用了上湯及酸子薑條來煀雞。跟「平靚正」雞檔老闆譚先生認識十多年,他為人老實,肯接受意見,常依照我的要求揀選不同重量的雞及乳鴿。台灣走地雞比香港多,用來做雞精是好選擇,若用來做餸菜,香港本地黃油雞則比台灣雞種好。這晚「酸子薑煀雞」味道剛剛好,雞肉嫩滑,有雞味。張聰很喜歡這道菜式,說給他一碗白飯和半隻雞,便是一頓吃得好開心的碟頭飯!

上星期設下家宴時,給張聰做了炒斑球,買下一條五斤海青斑,魚肉用來炒球,剩下的頭和腩,抽空放入冰箱,今次用來炆,加入豆腐卜、陳皮、冬菇、燒腩,一大碟拿出來,陣容鼎盛。令人最估不到的是,做了「番茄炒蛋」配白飯,用6隻蛋及6個番茄,是很地道的家常菜。當晚最受歡迎的是「鹹魚頭炆五花腩」,吃得每個人開心極了,Richard最喜歡這道看不到鹹魚頭的餸菜,說Umami!

不知道張聰下次什麼時候來吃飯,於是為他做了多款甜品。他好喜歡我的馬蹄糕,於是疼他一次,一口氣做了馬蹄糕、芝麻糕和椰汁馬豆糕,相信他好難在台灣吃到這幾款港式糕點。葉一南喜歡吃我們的「火腿五仁月餅」及「豬油三黃欖仁黃蓮蓉月餅」,除了這兩款月餅,還加了兩小個「陳皮豆沙月餅」,一於盡興到底。最後請Richard為我們沖泡宮廷普洱消滯,他意猶未盡,還沖了生普,是一個完美的聚會。

 

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