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2022年9月19日
在Zia品嘗到的是Tasting Menu。Antonio Ziantoni的菜式穩重而細膩、精巧處不乏創意，我和友人F小姐邊吃邊討論：「這種水平的菜式，拿二星也絕無問題的啊，怎會停留在一星呢？」直到我們連甜品也吃完，才有點明白過來。
Zia讓人留下印象的菜式有好幾道：生蠔配Gin酒浸過的青瓜碎，再澆上水牛奶，面層則是一片烤過的紅菊苣──西餐從來就有以青瓜和Gin酒為生蠔提鮮的做法，原創性我就不歸功於他了，唯有他透過水牛奶把清爽的味道添上一絲潤滑，提升了生蠔的奶油感，那一片烤過的紅菊苣更是點燈位，略帶苦味，承接Gin酒與青瓜碎的味道脈絡，拉闊層次感，生蠔因此鮮味多變，這種味道結構非常嚴謹且完整，大廚的功底盡在其中。
口感完美
鰻魚和紅蝦來到Antonio的手上亦是不落俗套。先說鰻魚好了，每一口都飽滿、彈牙、軟糯重膠質，口感上已稱得上完美，更何況是肉味裏隱藏着許多細微末節，包括飄逸的熏香，神秘又巧妙地把鰻魚肉的鮮甜推得更深更遠，至於放在旁邊的「配角」：紅葱醬和龍蒿葉汁，只不過是錦上添花。後來問了Antonio做法，原來他把鰻魚先浸在加了胡椒碎的鹽水裏，浸漬5個小時，然後以蘋果木和橄欖進行煙熏──多麼聰明，在煙熏素材加入橄欖，意大利風味就融入得神不知鬼不覺。煙熏後還要把鰻魚拿去烤製，最後在表層刷上混合了蜜糖、番茄、醋、洋葱和香草的糖漿，才算大功告成。聽完恍然大悟：鰻魚味裏的細節感是這麼來的！
Antonio採用的是西西里紅蝦，蝦身對半切開後，釀入了一種叫做Nduja的意大利辣味香腸餡，再拿去焗爐裏低溫輕烤，好讓香腸餡味道和紅蝦結合在一起，但紅蝦依然保持了刺身的狀態。輕烤過的紅蝦，面層刷上蝦油，配上大黃（Rhubarb）汁一起吃，酸香鮮爽，有點像在吃意大利冬蔭功。
通常主菜都會反高潮變得沉悶，但Antonio的牛肉好吃得我驚呼連連──牛肉裏，怎會散發那麼多香味？就跟鰻魚一樣，肉味本身有好些隱藏的味道。原來他把來貨的牛肉，一整塊拿去作基本調味後，再用厚厚的豬油（加了杜松子）封住整塊牛肉，接着拿去冰凍。在冰凍過程，牛肉自然吸收了豬油的香氣。敲開或刮開已經變硬的豬油後，牛肉按份量切片再拿去煎香，配上榛子汁一起吃。看起來簡單，但滋味無窮！
來到甜品部分，甜品師Christian Marasca的技術之好，令人讚嘆。F小姐曾在東京藍帶深造甜品課程，她一吃Christian的陀飛輪擠花（Tourbillon）便說：「只有法國廚師才能做出那麼好的Tourbillon！」的確，那奶油打發得又輕又有空氣感，擠花精湛，無可挑剔，比較像法國廚師的手藝。原來Christian在巴黎習藝多年，練得一手好功夫。好吃歸好吃，但所有甜品都太法式，跟Antonio的菜式似乎脫節，各做各的，令整個菜單少了風格的連貫性。
所以我們大膽猜測，這一點可能是餐廳攀上二星的障礙呢！
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