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2022年9月5日

區佩嫦 星級餐廳

崇敬山嶽 動人頌饌 極品級東瀛六味

日本地形狹長且多山,約75%的土地屬山地丘陵,超過1000座大山。古時,日本人相信山嶽是神聖的地方、是神靈的居所,只有修行者或僧侶才能登山參拜,後來演變成「山嶽信仰」,即是將險峻的山嶽地帶當作信仰對象般崇敬。最近有一間以山為名的日本料理店,將受人敬仰的山嶽與廚師發辦結合,以六大食材作主題,盡顯動人東瀛風味。

日本的廚師發辦追求五官的享受,講究細膩的刀工、運用精緻的器皿、順應自然的真味,可視之為餐桌上的藝術品。位於銅鑼灣耀華街的「山」,是一間以山林為主題的廚師發辦店。甫入店,一室以簡約、樸素的白色為主,配上淺木餐桌及牆飾點綴,舒適愜意。靠近吧枱的牆身,以恍如梯田般的山形點綴,層次感十足,加上山樹的簡單裝飾,讓老饕在充滿自然氣息的氛圍下,好好享受日式佳餚。

餐廳廚師團隊由多位五星級酒店主廚主理,大部分擁有超過20年的日式料理經驗,擅長以獨特的烹調手法,將食材呈現出最鮮味的一面。餐單分雞、黑豚、和牛、魚、蟹、其他海產共6大主題,分別用上鹿兒島薩摩黑雞、鹿兒島黑毛豬、宮崎和牛、日本直送海產等食材。菜式配合主題,以石紋圖案、山形手繪等餐具盛載,另外還配合乾冰、煙熏等效果,不論在味覺、嗅覺或視覺上,讓饕客享受最佳的和風體驗。

花咲蟹肉鮮

眾多主題中,以蟹最受歡迎,這兒可以一次過品嘗毛蟹、松葉蟹、鱈場蟹、花咲蟹等蟹鮮,大廚還會根據時令選用不同的蟹種,保證讓蟹迷大快朵頤。打頭陣的是先付「蟹肉柚子啫喱」,大廚用上時令的花咲蟹,此蟹主要集中在北海道根室附近水域生長,捕捉期只限每年8至10月,蟹的重量約600至1000克,肉質結實帶油香,蟹腳肉份量十足。大廚特別將花咲蟹以人手拆肉後,用特定溫度將蟹肉烹調至剛剛熟透,保留鮮蟹的肉汁,令鮮味更加突出,最精采是大廚自家製的柚子啫喱,帶有柚子的芳香,又有蟹醋的酸爽,酸酸甜甜,與蟹肉一併放入口,蟹鮮及柚香在口腔內迸發,回味無窮。

接着是美味前菜「雲丹明太子白海老」,選用富山灣白蝦,此蝦有「富山灣的寶石」之稱,全身晶瑩剔透,做成刺身最能展現原來的鮮甜美味及軟糯口感,白蝦上鋪着當季盛產的蝦夷馬糞海膽(即雲丹),入口鮮味無比,加上北海道明太子、千島湖鱘魚子、紫蘇花等點綴,複雜的鮮味完美交融,給人滿滿的幸福感。

共9道菜的蟹宴中,燒物「燒鱈場蟹伴雲丹鱘魚子」盡顯大廚的心思。鱈場蟹被譽為「蟹中之王」,生長在北海道北方鄂霍次克海域,其肉質超級鮮甜飽滿、鮮嫩又扎實,大廚將蟹腳與海膽一同燒製,加上日本禾稈草煙熏,一端上枱已飄來陣陣草香,海膽的鮮味、煙熏的香氣滲入蟹肉中,層次更添複雜。

青提拿破崙

餐單的甜品亦絕不馬虎,並非坊間常見的雞蛋布甸或雪糕等,特別炮製「香印提子雪糕拿破崙」,以自家製雪糕配上牛油香十足的千層酥皮、清甜多汁的日本香印青提,酥脆中加入清新的感覺,不會太甜太膩,為味蕾帶來多重享受。這裏的甜品亦會根據時令而定期更換,讓食客保證新鮮感。

店中的咖啡亦是餐室的焦點,店主特別挑選日本皇室御用的「珠屋小林珈琲」,其中「Royal Blend」系列更是日本皇宮舉行宴會唯一採用的咖啡,這咖啡是用上混合烘焙法,將每種咖啡豆獨立烘烤後,再混合調配,細緻品嘗下,可感受到咖啡的苦、鮮、醇、酸及甜味等,絕妙平衡,讓人一喝愛上。

 


燒鱈場蟹伴雲丹鱘魚子

甘香的鱈場蟹腳與海膽燒製後,加入日本禾稈草煙熏,為鮮味海膽與蟹肉添上焦香及熏香,層次複雜。

 

鮪向付

鮪魚刺身選用天然野生藍鰭吞拿魚,有大拖羅、中拖羅及赤身,大拖羅入口即溶,魚香持久。

 


香印提子雪糕拿破崙

以自家製雪糕配上千層酥皮、日本香印青提,酥脆中帶清甜的提子香,不太甜膩。

 

蟹肉柚子啫喱

結實帶油香的花咲蟹肉,配上自家製作的柚子蟹醋啫喱,帶柚子芳香、蟹醋酸爽,令蟹肉鮮更突出。

 

鹿兒島和牛他他

選用牛小排部位,其油脂與牛肉的比例做成他他最好不過,拌入鮮蛋黃同吃,細膩嫩滑。

 

雲丹明太子白海老

鮮甜帶綿滑的白海老,配上蝦夷馬糞海膽、北海道明太子、千島湖鱘魚子、紫蘇花等,鮮味中帶着複雜的味道,滋味無窮。

 

撰文:區佩嫦

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