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2022年9月1日

胡海德 人情味濃

突破烹調思維 革新傳統中菜

帶子,海中鮮貝,講求鮮美。因此傳統中菜師傅只用蒸煮方法,以保其鮮!傳統中有前人的智慧,但是否代表一成不變?「不可以將帶子做成外脆內軟嗎?」在學廚路上,梁泳銓面對傳統智慧,不願墨守成規,不甘固有不變,大膽提出改「蒸」為「炸」。

今天銓師傅依然懷着創新初心,開辦「灃味館」創作新派中菜,保留傳統中菜精髓,同時更具時代氣息,讓人一吃難忘。

「灃味館」位於銅鑼灣京都廣場七樓,打開𨋢門一刻,糅合傳統與現代風格的餐廳招牌,搶眼奪目。旁邊有一座落地恒溫紅酒櫃,儲存各款佳釀,「親弟對紅酒素有研究,基本上已是半個侍酒師,經常為餐廳尋找佳釀。」銓師傅說。

 

繞過紅酒櫃,用餐區面積不大,感覺高尚卻親切。銓師傅選擇在此創業,自有箇中原因,「與拍檔合作時,已不打算『大搞』,店面雖小,但希望能與客人親密一點,就以此作為獨立事業的起點。」用膳空間較小,與廚房距離縮短,近廚得食,菜餚夠熱辣夠新鮮。

銓師傅小時候在駱克道附近長大,成為他兩年前選址於此的另一原因,「以前我家就在灣仔消防局附近,親身感受過往銅鑼灣的輝煌時刻,當年就像個不夜城。可惜近年光輝不再,晚上11點後就水盡鵝飛。生於斯長於斯,我認為我有責任再次振興銅鑼灣。」

銓師傅入行,全因媽媽啟發,「自小就吃着『媽媽的味道』長大。後來經常外出用膳,還是覺得媽媽的菜式最好,於是引起我學廚的興趣,最後在朋友介紹下入行。」銓師傅一心要將中華傳統發揚光大,加上從小愛吃中餐,對味道認知及烹調技巧的掌握較為熟悉,因此他心中只有中廚一途,別無他想。

餐廳菜式以傳統粵菜為根本,加入外省甚至西方的烹調元素,銓師傅希望以新派手法,展示粵菜最好的一面。

當年學師時代,在不同中菜館打工,老派師傅大多執着於傳統,不同意銓師傅對食物、對菜式的嶄新思維,「以前我對老師傅提出要做『炸帶子』時,他就會板起臉回答:『帶子只可以蒸,哪有人會炸。』我不禁想,不可以將帶子做成外脆內軟嗎?」希望將中華菜式不斷改良演化,為銓師傅成立「灃味館」的其中一個目的。

事業上,銓師傅相信「業精於勤」,只要勤力,廚藝必然有所精進,「未加入酒店工作前,我在不同中菜館上班,一班師兄落場,我就煮『福食』(公司提供給員工的福利飲食),煮到好為止。別人賭錢,我就到處幫手。年輕時應該拚搏,總有日出人頭地。」結果銓師傅也熬出頭來,在某國際酒店集團的Event Team當Sous Chef(第二主廚)。

在酒店工作,銓師傅有機會認識及了解不同食材,更學會與不同部門互相協調,「有時中菜部要求西餐部協助,從中就明白部門之間需要衷誠對話,才可事半功倍。如今自己做老闆,我同樣要求廚房各個部分協調溝通,如有問題必須提出,唔會收埋唔講,彼此就像大家庭。」如此,菜式出品才有保證,並令食客感到驚喜。

小食頭盤的「金沙大都脆魚皮」,每塊魚皮外形就像關刀,足有成年人手肘長度,「深海魚皮每日新鮮製作,新鮮鴨蛋黃配合現炸,食落唔鎅口。」銓師傅喜歡吃粥,有感坊間粥店的炸魚皮過硬又過鹹,就將自己認為最好的炸魚皮獻給食客。

顧名思義,「鮮菠蘿拔絲咕嚕肉」的重點為拔絲汁,「經歷接近一百次試驗後,才成功研發菜式。山楂製成的拔絲汁,配上黑毛豬豬頸肉脆炸而成的咕嚕肉,肉質鮮嫩,不會吃得滿口纖維。」銓師傅稱「就算放幾耐都會脆」,記者親身實證,所言非虛。

兼具色香味聲

如今客人要求愈來愈高,色、香、味俱全之餘,就連「聲」亦需顧及,「黃金龍蝦湯泡飯」就令顧客驚喜萬分,「絲苗白米先蒸後炸,上枱時淋上龍蝦湯,『喳一聲』水蒸氣從脆米中冒出,視覺聽覺味覺同樣享受。」選用較為腍滑的澳洲龍蝦,比起彈牙的花龍蝦肉,更適合配滑豆腐品嘗。

之前提過銓師傅創作的菜式,部分會加添外省元素,川菜「樟茶鴨」正是「普洱茶熏脆皮王乳鴿」的靈感來源,「坊間的樟茶鴨太鹹,我以此為戒。熏乳鴿時力求味道平衡,肉質更滑肉汁更多。」BB鴿先熏後炸原隻奉客,肉汁鎖於鴿身中,以免流失,「有時客人要求我將鴿切好上枱,我反建議他們用手全隻撕來吃,保持原汁原味。」

 

最後的「荷香膏蟹炒飯」,記者不慎誤說「蟹膏」,銓師傅趕緊糾正,可見他對菜式的重視程度,「時令菲律賓爆膏海蟹,蟹膏比較實淨,加上豬油及蒜油製成的炒飯,以及荷葉作為襯托,各式香味融合其中。」在銓師傅言談之間,感受到他的滿滿自信,卻不急於拓展事業版圖。打好基礎,煮好菜式,自有美好明天。

撰文:胡海德

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