意大利湖區傳奇Lido 84（上）

如果不是為了光顧Lido 84，肯定不會跑到Lake Garda一趟。這湖是意大利最大的湖泊，向來是熱門度假勝地。從米蘭過去尚算方便，開車的話大約90分鐘。夏季的湖區熱鬧得很，如今有了名氣響徹國際的餐廳Lido 84，更多了一批美食朝聖客。開業8年，在「The World's 50 Best Restaurants」榜單上嶄露頭角前已是頗有名氣的一星餐廳。2019年，Lido 84摘下50 Best單位頒發的「One to Watch Award」大獎，令它在國際上聲名鵲起。今年餐廳在榜單排名第8，成績驕人。有別於許多名店的夫妻檔，Lido 84跟西班牙Roca三兄弟一樣體現了兄弟同心其利斷金的力量：哥哥Giancarlo Camanini負責管理，弟弟Riccardo掌廚。

事實上，Riccardo創業那年已經40歲，餐廳名字並非自己的想法，而是買下這家湖畔餐廳時，它已叫Lido 84。兄弟覺得名字易讀好記，將之保留，然後把布局與室內裝潢改頭換面。Riccardo創業的原因不過是厭倦了替別人打工，想要有充裕的發揮空間，在哥哥的支持下創業。Riccardo的廚藝背景扎實也有運氣，懵懵懂懂的19歲，他已遇上改變一生的貴人──意大利當代料理之父Gualtiero Marchesi。Riccardo坦言，小時候家裏的美食氣氛並不濃厚，吃是為了純粹填飽肚子。他14歲時為了賺零用錢到餐廳廚房打工，對前途沒有太多想法下，順理成章選擇進入廚藝學校，當時做廚師對Riccardo來說，不過是謀生的事。

「是Gualtiero大師啟發了我對於菜品設計的想像，以及Fine Dining的藝術層次。我重新學會了何謂烹飪，我因此對下廚這事有了源源不絕的熱情和追尋。當你充分把握食材的物質和精神面貌，那會變成一種重新演繹時間和空間的東西。」Riccardo簡單的一句，我感動得久久不能言語，因他讓我瞬間明白，很多廚藝大師所達致卻又未必能以言語表達的境界，就是Riccardo口中說的「把握了食材的物質和精神面貌，重新演繹時間和空間」。

標誌性菜品

必須一提：現在我們看到許多番紅花燉飯都會用上金箔作裝飾，正正是Gualtiero Marchesi大師早在八十年代創造的菜品，影響後代至深的不僅僅是視覺美感的突破，以及金箔在擺盤上的使用，更是烹調上的改革：他把法式烹飪的白醬（Beurre Blanc）代替傳統食譜中一定份量的芝士，好讓燉飯吃起來沒那麼濃稠飽膩，味道清爽且層次更分明。可以想像，Riccardo如此年輕便能遇上這位大師而開拓了眼界和思維，是何等幸運。

不辱師名的是，Riccardo亦創造了被譽為新時代標誌性菜品：「豬膀胱水管麵」（Cacio e pepe en vessie），亦是這道結合意法、思考破格、表演效果一流的意粉，令Lido 84突圍，走向成名之路。如以為餐廳被湖光山色圍繞，所以菜式滿載自然詩意，是大錯特錯，其實是Riccardo做菜風格創新、有國際視野。（待續）