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2022年8月20日

單志民 單線雙情

腸粉

接連有老牌酒樓結業,頓時懷念起廣東式傳統點心,那些在手推點心車上的雞球大包、鵪鶉蛋燒賣、豬膶燒賣、魚翅餃、蒸粉卷、鮮蝦銀針粉等等……

消失的自有其因,能留下來的,均進化了現代人的口味,像大大隻的糯米雞,變成「迷你」珍珠雞;「的骰」鮮蝦餃,則膨脹如小籠包,塞滿蝦粒,一口吃不完才是貨真價實。

每間中式酒家必備的腸粉,水準最飄忽。事關它現場即叫即做,由開米漿、放餡料、拉腸等,少一點功夫都看得出來。

舊式師傅很着重腸粉環節,以蝦腸為例,必然晶瑩通透,皮白如雪薄如紙,身段修長窈窕,蝦隻含蓄地若隱若現,引人垂涎。

現在的腸粉,很多都是一場災難。上枱大都肥腫難分,如一條寒酸的棉胎,粉皮既厚又糊,黏作一團。油光欠奉兼粉色暗啞的,佔大多數,全沒起筷衝動;有些腸粉像用油拉的,油淋淋未吃先膩,完全跟腸粉的「爽、薄、嫩、滑」相距十萬八千里。

最叫人難堪的是,酒樓腸粉由三條品字形的排陣,變為一字長條,鋼製橢圓蓋子,被長條硬膠取代,腸粉數量由三條變為兩條,相當取巧。

雖云如此,餡料上確改進了不少,常見的蝦、牛肉、叉燒和帶子外,現在還有豬膶、豬肉、鵝肉、魚片等;照顧茹素食客,則有冬菇、粟米、蛋皮、蘆筍、芫荽、芹菜、醃菜。最近見有粥店,菜牌上有酸豆角和蘿蔔絲腸粉,較罕見。

論至愛,至今依舊是葱花蝦米腸粉,道地粥店更勝酒樓,即叫即拉,皮薄葱香,蝦米有咬口,加點甜醬和醬油,更勝珍饈百味。腸粉,無論精緻登大雅之堂,抑或粗粗哋街頭小食,好吃就是了。

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