2022年8月12日
又是野菌季節,幾位朋友專門來捧場兒子做的乾巴菌鹽焗雞——將乾巴菌釀在雞的皮肉之間,然後炒鹽,將雞焗熟。
其中一位朋友是Agustin Balbi,中環Ando的大廚,他吃罷對乾巴菌很感興趣,問了一些關於乾巴菌的資料,說回去試做。
沒想到,才過幾天,他就在Messenger給我發短訊,約我到Ando試試他做的乾巴菌菜式。
絕對驚喜——在中廚概念裏,菌類是瘦物,一般配以肉類,以脂肪來「吊」起野菌香味;沒想到,Agustin沒受這想法限制,竟然以魚來配乾巴菌——用的是北海道的喜之次(Kinki),將之煎得皮香肉嫩,再把乾巴菌墊在魚肉之下,然後澆以海鮮烹製的高湯。
喜之次嫩滑,蘸海鮮高湯吃本已鮮美異常,加上乾巴菌,更多了一層幽香,端的美不勝收。Agustin結合了日本和法國的烹法——整道菜的精髓是那熬得極精極醇,味道臻於飽和的高湯,和菌香結合,馬上靈動起來,有了新的生命。我相信,即使日法廚師嘗到這道菜,同樣感到驚喜,因為那是他們前所未嘗的味道。而對中廚來說,嘗過這道菜,也許對野菌的烹法有了新的看法。
認識Agustin好多年了,最早嘗到他做的菜,是在淺水灣的The Ocean,第一次吃便有驚喜,特意進廚房和他打招呼,沒想到他是阿根廷人;後來又嘗過他主廚的Haku。他的經歷很有趣,分別在西班牙、美國新奧爾良的餐廳都工作過;來港之前,在日本做懷石料理的三星餐廳工作了六年,更討了日本妻子;這個阿根廷大漢做的日本料理,我相信勝於九成日本人。
外國廚師很少用中國食材,即使用,都小心翼翼,到近年才有幾位廚師用「本地三黃雞」,希望Agustin的嘗試能啟發他們進一步探索中國食材的潛質。
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