開創冷門食店引進日式撈麵

想起日本麵食文化，大抵只會想到拉麵、冷麵、沾麵，原來當地還有一種「撈麵」文化。日式「撈麵」並非「沾麵」，不沾湯，只沾醬，撈混大堆食材食用。

石健華（Kevin）在讀書年代已懷着一顆創業心，他努力讀書、拚命工作，遇上機會便轉戰創業。在別人大搞拉麵店的大潮流下，他偏偏走向冷門，開辦日式撈麵店，為飲食界開創新潮流。

著名的灣仔修頓球場附近，「麺屋こころ」在熙來攘往的軒尼詩道開業，每日為食客新鮮即製各款日式撈麵。從最近麵店的灣仔站B2出口起步，沿軒尼詩道往金鐘方向進發，經過盧押道再向前行6個舖位，便來到「麺屋こころ」一嘗美味麵食。

名家書法裝潢

麵店有一部分區域劃作「製麵廚房」，每日店家在舖內新鮮製作全麥粗身太麵，不假外求，「除了從日本訂購製麵機外，製麵環境的氣流、濕度，同樣需要嚴格控制。」Kevin說。在廚房特別分隔的小房間中，綠色製麵機無間斷運作，確保每條全麥麵的品質──粗身太麵麥香味濃，煙韌彈牙，容易掛汁，最適合用作日式撈麵的麵底。

Kevin為新店開張，特別邀請日本著名書道家万美（Mami）創作一系列書法作品，其中「仁、義、禮、智、信」大字，提醒食客在人與人相處時，謹記上述人性美德。大家欣賞氣勢磅礡的書法，同時享受美食，感受日本文化。

Kevin最初從事企業管理顧問工作，而非飲食行業出身，「在紐約的大學畢業後，我加入當地一家Management Consulting公司工作4年。工作最有趣的地方，在於能在大約兩三個月的短時間內，了解不同企業客戶的運作方式，替顧客解決公司一直無法處理的問題。」當年經常「飛來飛去」，到美國不同城市的各個企業工作，Kevin覺得過程非常有趣。

拓展事業版圖

然而，創業做老闆的DNA，一早植根Kevin心中，「小時候在香港求學時，夢想與好友創業做生意。我嚮往與知己一齊闖天下的感覺。」命運驅使下，Kevin遇上人生首次創業的合夥人，「我之前在意大利留學一段時間，對意國菜式有一定認識，後來遇上一位美籍意大利大廚，當刻我就知道，我必須狠下決心當食店老闆。」原來外表年輕的Kevin，早在11年前已在上環開辦第一家餐廳，並得到米芝蓮的推介，成績非凡。

Kevin嚮往掌握自己的生命與工作，可是前路往往不盡如人意。當大廚拍檔因傷結束生意時，Kevin便需另覓方向，尋找新店開業靈感，「9年前，我到大阪旅行時，遇到一個日本串揚品牌，嘗過食物，味道很好，就想將餐廳食物引入本地。」因緣際會下，Kevin搖身一變成為日本串揚餐廳老闆，之後更於上年年尾將日本撈麵品牌「麺屋こころ」帶來香港。

日式撈麵（まぜそば）並非沾麵（つけ麺）。享受沾麵時，先把適量麵條夾入湯碗，沾上熱湯後品嘗。然而，日式撈麵的重點，在於「撈」字，「我希望為香港引入一些少見的日本飲食文化，但概念上不能過於複雜，令人難以明白。正好香港飲食文化中，同樣有『撈麵』概念。」為拓展事業版圖，Kevin曾親身到日本試食，認為「麺屋こころ」的水準，最合乎自己要求，於是決定將之引入。

專業食法指示

「正宗全料東京撈麵」為餐廳的招牌菜式，當中包括日式慢燉叉燒、肉燥、鯖魚粉、溫泉蛋等12款食材，碗中預先加入秘製醬汁，與粗身太麵一同奉客，「先將食材、醬汁與麵條撈勻，品嘗三分之一份量後，加入黑胡椒粉拌好，再吃餘下三分之一，最後加入自家製昆布香醋吃罷整碗拉麵。如果意猶未盡的話，我們免費提供白飯，將碗中餘下醬汁一掃而盡。」每枱餐桌上設有小型指示牌，教導食客如何以正確方法品嘗撈麵。