世界級意國名廚Niko Romito（下）

如果你以為Niko Romito的三星餐廳Reale坐落被葡萄園環繞的山頭，菜式便是一派寫意的田園風，實在大錯特錯。我會用「劍走偏鋒」來形容他的菜式。特別是我這位來自香港的食客，吃慣的意大利三星菜式，就是Bombana那種穩打穩紮、既無大驚喜但不會出錯的套路，吃到Niko的菜，不免腦洞大開。

Niko Romito就好像是意大利Fine Dining的東邪黃藥師（雖然他的餐廳位於中部），招式鋒利且刁鑽，風格鮮明。Niko的菜式有幾個特點：一、幾乎不講究味道的平衡，每一道菜都有一個極度突出的主味，與之互動的副線味道力度也不弱，這些味道在舌面上拳來腳往，利落有勁；二、簡約、清晰而澎湃——每一道菜的味道結構不複雜，但層次感都很澎湃，這一點也跟第一點掛鈎；三、富有實驗色彩，味道組合甚至菜單鋪排方式並不尋常。

突破思考框架

Niko對於Pasta的思考和運用非常突破框架，第一次出現是作為前菜和主菜之間的過場菜：上桌就是白瓷碟中間的一撮天使麵，什麼擺盤也無。但是一入口，這天使麵濃郁的鮮甜直衝腦門！原來，他把麵條直接放入番茄清湯裏煮，這番茄清湯既是煮麵的「水」，亦是醬汁，麵條在燙煮過程吸飽了番茄精華，甜、酸、鮮，吃得醒神開胃，準備迎接主菜。還有一次出現是作為Pre-dessert，扁意粉以檸檬汁、辣椒和巴馬臣芝士調味，媽呀，一入口我不禁皺了皺眉頭，那酸度之強勁，尾隨着帶勁的辣度，以及芝士的鹹香，各種強烈滋味的刺激，把之前吃過8道菜的飽和感降低了至少一半，讓你的胃口醞釀進入吃甜品的節奏。Pasta來到Niko手上已經顛覆了麵食的宿命，只是一個用來達到他Tasting Menu設計的角色扮演。

前菜中的「番茄配西瓜」堪稱是Niko最有代表性的夏季菜式：番茄用香料、調味料醃製24小時，然後稍微煮過。西瓜一開始切大塊，加壓後置於冰箱內，之後再切割成所需的大小。這個加壓且冷凍過的西瓜，上桌時便會滲透更多汁水，甜味不絕，跟番茄的鹹酸鮮和香料味形成極強烈對比，整道菜的味道張力十足。

Niko的鴿肉是吃過會記得的主菜——鴿肉置於·肉湯中以低溫烹煮，然後拿去進行迅速數秒的炭烤，接着放入冰塊中疾速降溫讓肉質收縮，如是步驟重複兩次，上桌前還得進行燒烤、熏香。這樣一來，這鴿子的表皮香脆且富有香氣，肉質柔嫩又有彈性、飽滿多汁且肉味深邃，配上開心果醬的堅果味，把鴿肉的甜味誘發得更好，實在美味！

Niko對於苦味的喜愛和駕馭，是他菜式的一大特色，這方面必須另文剖析。總的來說，我覺得Reale比較適合對於Fine Dining有一定經驗和見識的食客朝聖，才能比較看得懂Niko招數的刁鑽鋒利、風格上不按牌理的獨特！

這個飲食江湖，確實需要一個這樣的東邪，才會更精采！