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2022年8月8日

謝嫣薇 食家講場

世界級意國名廚Niko Romito(下)

如果你以為Niko Romito的三星餐廳Reale坐落被葡萄園環繞的山頭,菜式便是一派寫意的田園風,實在大錯特錯。我會用「劍走偏鋒」來形容他的菜式。特別是我這位來自香港的食客,吃慣的意大利三星菜式,就是Bombana那種穩打穩紮、既無大驚喜但不會出錯的套路,吃到Niko的菜,不免腦洞大開。

Niko Romito就好像是意大利Fine Dining的東邪黃藥師(雖然他的餐廳位於中部),招式鋒利且刁鑽,風格鮮明。Niko的菜式有幾個特點:一、幾乎不講究味道的平衡,每一道菜都有一個極度突出的主味,與之互動的副線味道力度也不弱,這些味道在舌面上拳來腳往,利落有勁;二、簡約、清晰而澎湃——每一道菜的味道結構不複雜,但層次感都很澎湃,這一點也跟第一點掛鈎;三、富有實驗色彩,味道組合甚至菜單鋪排方式並不尋常。

突破思考框架

Niko對於Pasta的思考和運用非常突破框架,第一次出現是作為前菜和主菜之間的過場菜:上桌就是白瓷碟中間的一撮天使麵,什麼擺盤也無。但是一入口,這天使麵濃郁的鮮甜直衝腦門!原來,他把麵條直接放入番茄清湯裏煮,這番茄清湯既是煮麵的「水」,亦是醬汁,麵條在燙煮過程吸飽了番茄精華,甜、酸、鮮,吃得醒神開胃,準備迎接主菜。還有一次出現是作為Pre-dessert,扁意粉以檸檬汁、辣椒和巴馬臣芝士調味,媽呀,一入口我不禁皺了皺眉頭,那酸度之強勁,尾隨着帶勁的辣度,以及芝士的鹹香,各種強烈滋味的刺激,把之前吃過8道菜的飽和感降低了至少一半,讓你的胃口醞釀進入吃甜品的節奏。Pasta來到Niko手上已經顛覆了麵食的宿命,只是一個用來達到他Tasting Menu設計的角色扮演。

前菜中的「番茄配西瓜」堪稱是Niko最有代表性的夏季菜式:番茄用香料、調味料醃製24小時,然後稍微煮過。西瓜一開始切大塊,加壓後置於冰箱內,之後再切割成所需的大小。這個加壓且冷凍過的西瓜,上桌時便會滲透更多汁水,甜味不絕,跟番茄的鹹酸鮮和香料味形成極強烈對比,整道菜的味道張力十足。

Niko的鴿肉是吃過會記得的主菜——鴿肉置於·肉湯中以低溫烹煮,然後拿去進行迅速數秒的炭烤,接着放入冰塊中疾速降溫讓肉質收縮,如是步驟重複兩次,上桌前還得進行燒烤、熏香。這樣一來,這鴿子的表皮香脆且富有香氣,肉質柔嫩又有彈性、飽滿多汁且肉味深邃,配上開心果醬的堅果味,把鴿肉的甜味誘發得更好,實在美味!

Niko對於苦味的喜愛和駕馭,是他菜式的一大特色,這方面必須另文剖析。總的來說,我覺得Reale比較適合對於Fine Dining有一定經驗和見識的食客朝聖,才能比較看得懂Niko招數的刁鑽鋒利、風格上不按牌理的獨特!

這個飲食江湖,確實需要一個這樣的東邪,才會更精采!

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