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2022年9月2日

區佩嫦 星級餐廳

盛夏菌宴 雲南蕈香

雲南被譽為「菇菌王國」,這種如小傘子的美食,古時被稱為蕈子,自古已受不少詩人讚頌,明朝詩人李夢陽《採菇曲二首其二》:「白如白玉簪,香如玉田禾。行人且莫行,聽我採菇歌。」道出菇菌的色澤及芳香。趁着雲南菇菌當造時,好好品嘗香氣四溢的香菇美饌,感受蕈香的魅力。

雲南擁有高山的地貌、茂盛的森林、得天獨厚的氣候,每年夏天下雨過後,樹木旁便會冒出一朵又一朵的「小傘子」,這些「天然糧源」正是野生食用菌,其種類眾多,超過1000種,佔全球食用菌近40%或以上。菇菌的營養價值豐富,含有蛋白質、氨基酸及維他命,有「素中葷」之美譽,而且獨特的芳香、口感,被廚師視為百搭食材,可以配蔬菜,亦可配肉類,各有特色。

多年前曾到雲南考察的香港瑰麗酒店「彤福軒」行政總廚李志偉,便被當地的野生菇菌吸引,自此每年也會推出期間限定的雲南菇菌菜單,以馥郁的香氣、鮮美的味道刺激食家的味蕾。由於疫情關係未能親身到當地選購菇菌,唯有找供應商蒐羅優質的菇菌食材。

菇香肉鮮交融

松苞菌之名在坊間鮮有所聞,其實一般稱為老人頭,因其菇身短小肥碩,形狀有點像老壽星的光頭而得名。老人頭對生長環境極之挑剔,只在海拔1500米以上的松杉木、油杉等針葉林中生長,味道溫純甜美,菇味輕淡,質感富彈性且細膩,有點如鮑魚般,又被稱為「植物鮑魚」。

李師傅利用松苞菌的特性,設計出「松苞菌葱爆和牛粒」惹味菜式,將松苞菌用來炒澳洲和牛柳,菌身炒得剛剛熟透,吸收了和牛的油香後,菌香與肉香互相交融,加上葱、辣椒等的辛香,香口惹味,叫人垂涎。

身為四大名菌的雞油菌深得中外人士喜愛,它生長在苔蘚與針葉林,以及矮生香草的草叢,色澤帶黃,形如小花,帶有杏仁香,故又被稱為杏黃菌。雞油菌非常吸油,外國人愛伴以牛油烹煮,加上其獨特的芳香,以及如雞油的菌汁,深得不少老饕歡心。坊間一般廚師愛用來配菜炒肉,李師傅則將之做成涼拌菜「黑魚子雞油菌涼拌魚皮」,在酥脆的美味撻底中,拌以爽滑的魚皮及鹹鮮味十足的魚子醬,以突出雞油菌的原汁原味,簡單精緻,美味可口。

麻辣提升滋味

菇菌屬於百搭材料,配清淡食材能突顯原始芳香,加上麻辣的川菜烹調手法,竟然有意想不到的驚喜,菇香與辣勁不會搶去對方的風頭,反而能互相補足,加上菇菌的獨有質感,在盡吸醬汁後,令菜式層次與別不同。「麻辣燙」剛推出期間限定的雲南野生菌菜單,以惹味麻辣打造多層次味覺享受。

雞樅菌是雲南菌中珍品,是一種與白蟻共生的菌類,又有白蟻菌之名,含豐富蛋白質及纖維,其肉厚肥碩,味道鮮甜香脆,加上帶雞肉鮮,相當過癮。大廚特別用上嫩白的雞樅菌做成「麻辣雞樅菌翡翠蝦球」,以鮮甜香脆大蝦、青椒、紅椒、西蘭花等與雞樅菌炒香,口感爽脆,加上麻辣的惹味及辣勁,提升了雞樅菌的香氣,滋味非凡。

牛肝菌是意大利人的最愛,常配上牛油香煎食用。雲南出產的牛肝菌味道較意大利品種更濃,肉質肥厚,烹調後的味道像牛肝般,滋味無窮。雲南當地廚師愛以牛肝菌配肉、蛋、蔬菜炒製,最能突顯最佳風味。「麻辣牛肝菌燜土雞煲」是一道相當出色的菜式,大廚配上新鮮走地雞、牛肝菌、香菇、雞髀菇和茶樹菇,成功拼湊出野香菇四重奏,最後加上赤紅指天椒乾和經典四川花椒粒,完美呈現麻辣風味。

 

黑魚子雞油菌涼拌魚皮

酥脆撻底中放入爽滑的魚皮、鹹鮮味十足的魚子醬與雞油菌同吃,菇菌的油香十分突出,簡單又美味。(彤福軒)

 

 

麻辣雞樅菌翡翠蝦

簡單地將雞樅菌配以鮮甜香脆大蝦、青椒、紅椒、西蘭花等炒香,口感爽脆,雞樅菌的香氣相當突出。 (麻辣燙)

 

 

雲南雜菌乾鍋

用上超過10款四川調味料,配上牛肝菌、靈芝菇、雞髀菇等,完美呈現四川的麻辣風味。(麻辣燙)

 

 

雞樅菌勝瓜煮迷你象拔蚌

香濃的雞樅菌配鮮甜的勝瓜,以及爽嫩彈牙的象拔蚌,清香鮮甜的湯汁,盡情發揮菇菌的馥郁香氣。(彤福軒)

 

 

麻辣牛肝菌燜土雞煲

將新鮮走地雞、牛肝菌、香菇、雞髀菇和茶樹菇等燜煮,菇身吸滿雞油的香氣,加上麻辣氣息,充滿川式風味。(麻辣燙)

 

 

口水鮑魚大啡菇

大啡菇與鮑魚結合,配上秘製川辣醬汁,刺激味蕾,同時吃到啡菇與鮑魚的原有味道,配搭別出心裁。(麻辣燙)

 

 

松苞菌葱爆和牛粒

松苞菌配上澳洲和牛柳炒香,菌身吸收了和牛的油香,滋味無窮,而辣椒的刺激辛香,香口惹味。(彤福軒)

 

 

香煎鮮菌拼盤

將鮮松茸、松苞菌、雞樅菌切片後,以慢火煎香,外表乾爽微焦,內裏爽脆嫩滑,吃盡菇菌鮮味。(彤福軒)

 

撰文:區佩嫦

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