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2022年8月4日

胡海德 人情味濃

維繫同鄉人心 嘗閩菜解鄉愁

從前福建人離鄉別井,決意找尋更好的生活,可是人在異鄉,總是滿懷鄉愁,在日子困苦時,吃口家鄉美食,嘗過兒時味道,尋得一絲慰藉,即使面對挑戰,也無畏無懼。

蔡雪亮(Sheree)經營食肆頗有心得,因而有幸得到福建同鄉的賞識,並將「新福記酒家」交給她打理。Sheree亦不負所託,以最真實的家鄉風味:佛跳牆、福州荔枝肉、福建嫩餅菜,以及最真摰的鄉里人情,成功凝聚福建人的心。

祖籍福建晉江的Sheree,早年從家鄉移居香港,接受本地教育,「晉江在泉州附近,也是海上絲綢之路的起點之一。自古以來比其他沿海地區更加富有,也因為沿海的關係,『食』總不成一個問題。」

與父母一同來港的Sheree,經常到訪姑媽北角的藥材店,看着姑媽與福建鄉里的交流,就視她為學習榜樣,將心比心的照顧同鄉,「上世紀五六十年代,姑媽在春秧街開藥材店。以前生活環境較差,同鄉來港求生,沒有地方落腳,姑媽便借出藥材店的閣樓,給他們暫時留宿,並為他們找工作,每天還每人買兩個麵包給他們充飢。」如果鄉里找不到工作,姑媽就讓他們一直暫住,直至找到工作為止,十分慷慨。

建立強大鄉民網絡

Sheree說:「同鄉們通常很快就找到工作,之後投挑報李幫襯姑媽,在藥材店買高麗參、冬蟲草寄回福建。」姑媽的熱心,令她與家族中其他成員(當然包括Sheree)在北角的福建人社區獲得良好名聲。當年十來歲的Sheree,與其他年紀差不多的同鄉一同長大,建立在港福建人齊心而團結的人際網絡。

話說回頭,Sheree本來的工作並非與飲食業有直接關係,但由於以前種下的「因」,最後得到更豐盛的「果」,「我與丈夫在香港辦專上教育學校,分別有設計學院、語言學院及商管學院等等。商管學院中提供餐飲營運課程,導師在飲食行業頗有經驗,我從他們身上取經,獲得營運餐廳的知識。」之後在偶然機會下,在銅鑼灣開設主打上海食品的食肆,更得到米芝蓮推介──第一次搞食肆就備受矚目,證明她對營運餐廳頗有心得。

另一邊廂,Sheree的福建同鄉在港拚搏多年,不少人的事業都頗有成就。可是離家千里,大家思鄉情重,惟靠家鄉美味,才可一解鄉愁,「新福記酒家本由一班來自福建、事業有成的朋友開辦。他們覺得在北角沒有比較有禮面的福建菜館,所以大家便自組餐廳。」隨後,由於一眾股東希望酒家可以進一步發展,就在同鄉的人際網絡中找到Sheree,「由於我的上海食肆做得不錯,同鄉看在眼裏,就想找我加入,為他們發展酒家業務。」事實上,Sheree的飲食王國版圖正在不斷擴大,除了上海菜、福建菜之外,亦有開辦日本菜、西餐、泰國菜等餐館,證明她在飲食業經營有道。

本來新福記酒家落戶城市花園附近,後來因為業務發展關係,搬到電氣道木蘭苑現址,「這裏前身為廣府風格酒樓,年初我們接手後,成為正宗閩菜餐館。」酒家分設一樓、二樓兩層用餐區,而外牆上掛着巨型招牌,明顯易認。

Sheree明白,儘管餐廳門面多麼亮麗,但最重要的還是食物質素。是故,她對酒家大廚的挑選及培訓,態度慎重,「現任酒家大廚同樣祖籍福建,他定居香港前,曾於廈門著名餐館任職。每年我也會派他回鄉交流,將最好菜式帶回香港。」

用心精製「佛跳牆」

談到名貴福建菜,必須數上「佛跳牆」,為酒家主打菜式,「佛跳牆最主要的是湯底,新鮮老雞、蹄筋、雞腳、金華火腿等材料,熬足兩日而成。」之後將「餵味」後的鮑魚、遼參、花膠、鹿根、花菇等8款食材,與剛才提到的湯底原盅燉煮一整日,Sheree強調說:「我們會先去除湯底中的湯渣,之後才以『清湯湯底』與山珍海錯一同放入燉盅煮製。食材中的骨膠原與湯底融合,湯底更濃郁。」製作工序需時多日,因此菜式必須預訂。

Sheree特別介紹「福州荔枝肉」,為另一款福建特色菜,「五花腩肉片裹着荸薺與細葱,上粉油炸後,再用酸甜汁燴至『上色』及增味。」品嘗時與細核厚肉的荔枝同吃,感覺更清新,「冬天時沒有新鮮荔枝,我會以泰國龍眼代替。雖然市面上有罐頭荔枝,但我不喜歡客人吃到防腐劑。」

 

「永春薑母鴨」所用的「番鴨」,品種並非源自中國,「番鴨的體型比中國本地鴨品種要大得多,入口甘香,肉質嫰滑,卻不會有過多纖維。為了菜式,我需要特別從福建訂鴨回港。」先將薑汁與番鴨在鑊中煮至入味,再以秘製醬汁炆製,滋補養顏。

酒家開業多年,Sheree一直心繫於此,只因一份家鄉的情懷,「我們的閩菜十分正宗,而且同鄉來酒家吃飯,我可以用福建話交流,令客人多添一份親切感。」

味道令人難以忘懷,人情更可溫暖人心,福建人他鄉遇故知,吃過家鄉菜,自然更加滿足。

撰文:胡海德

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