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2022年7月21日

許懿清博士 藥到病除

中醫如何看 發酵食品之二

東方傳統的發酵食物之中,最尋常的包括醬油、酒、醋、腐乳、麵豉醬、納豆等。以上的發酵食物除醋及酒之外,其原材料均與黃豆有關,經過不同製作方法,例如浸泡、醃漬、醞釀、發酵、掩埋等,讓原材料與不同的黴菌產生化學作用,最後變成有用的食材,是東方人的廚房中不可或缺的原料。今日談談以黃豆即大豆為主要原料的發酵食品。

醬油:以傳統醬缸發酵方法生產的豉油,也稱為純天然發酵醬油,因日曬醬缸的溫度較高,故酵母生長比較困難,但醬在純天然狀況下加上高鹽份,其固液面與空氣能充分接觸,為其他益生菌種創造了生長繁殖的機會,最有利耐高溫菌種的生長,以這種傳統天然發酵方法製造的豉油菌種多、酶系全,不需要添加化學品,故此對健康更有利。天然發酵釀造的醬油含有豐富營養,如蛋白質、多種氨基酸、多種糖類、酸類、有機物及無機物等。中醫認為醬油味甘、鹹;性平;適當食用,具有和胃、解渴、降胃熱的功效。醬油的含鹽量一般都較高,絕對不宜大量食用。

腐乳:華人有吃腐乳的傳統,腐乳是一種以大豆做成的白腐乾,與黃酒、高粱酒、紅麴等原料混合製成的一種發酵的大豆食品,又名豆腐乳、醬豆腐等。根據記載,腐乳在中國已有超過1000年的生產及食用歷史,歸納起來可分為鹹味、甜味和辣味三大類,其食味各有特色。《隨息居飲食譜》曰:「由腐乾再造為腐乳,陳久愈佳,最宜下飯。」清代的李調元著有詠腐乳的詩:「才聞香氣已先貪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可憐風味似淮南。」可見古代文人雅士也不避談腐乳。清朝李化楠著的《醒園錄》記載:「豆腐乳製法:將豆腐切成方塊,用鹽醃三四天,出曬兩天,置蒸籠內蒸到極熟,出曬一天,和麵醬,下酒少許,蓋密曬之或加小茴末和曬更佳。」現代研究發現,製作腐乳通常是用毛黴菌來發酵,包括腐乳毛黴、魯氏毛黴、總狀毛黴;另外,華根黴、微球菌、枯草桿菌等也是常用菌種。

中醫認為腐乳味甘,性溫;歸脾、胃經。具有增進食慾、促進消化的功效。有助不思飲食、消化不良者改善胃納。《隨息居飲食譜》云:「增食,助消化,健腸胃,除腥解膩。」

營養雖豐富 不宜多吃

有人會擔心腐乳不乾淨,害怕當中的微生物會致病,建議把腐乳蒸15分鐘後才進食,可殺滅腐乳中的病原微生物及破壞生物毒素,令當中的鹽基氮和硫化氫大量揮發掉;另一方面,其營養成份僅因此而被破壞約20%而已,在食味上根本沒有改變,這樣吃腐乳更安全。

現代研究發現,發酵的豆製品營養豐富、易於消化,在發酵過程中生成大量的低聚肽類,具有抗衰老、防癌變、降血脂、調節胰島素等多種功效,有益於健康。發酵豆製品中含有豐富的苷元型異黃酮,由大豆中原有的異黃酮經發酵轉化而來的,但比原有的異黃酮功效更佳,而且更易吸收。腐乳雖然好處多多,但它高鹽,不宜多吃,每日的食用份量要有所節制,特別是有高血壓、心血管病、痛風、腎病等疾的患者,只宜偶然吃少量的腐乳。

作者為註冊中醫

www.yibeaute.com.hk

 

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(編者按:許懿清博士最新著作《藥到病除──美麗輕熟女養成術》現已發售)

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