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2022年7月9日

張家灝 飲和食德

中式廚師發辦難題

近年高價日本餐廳都愛以廚師發辦(Omakase)作招徠,人均最少千元起跳。說穿了,廚師發辦即是沒有菜單,由師傅決定當日菜式,以精湛廚藝把最新鮮時令食材炮製成一道道美食奉客。廚師發辦從來不是日本菜專利,不少高檔粵菜早染指此領域,但愈成功的粵菜餐廳,廚師發辦分分鐘愈是死亡之吻。

近日聽聞,連「亞洲第一」大班樓也趕上廚師發辦尾班車,九月開始不論午市抑或晚市,都不設散叫,所有菜式由師傅定奪,看季節材料而定。聽到後心裏一沉,有到過大班樓的食客都應有同感,就是大班樓的散叫菜式,往往比套餐更為驚艷。

套餐內雖然有那道百吃不厭的招牌菜,雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉,頭盤有一吃入魂的凍滷水花椒小吊桶,以及炸得鬆脆不油膩的金錢蟹肉香菇盒,奈何其他菜式未至於讓人再三回味,比其他超班菜式更相形見絀。熟客們都知道,大班樓美味秘密,隱藏在餐牌以外,例如那道羊腩叉燒,燒得甘腴可口,提前預訂亦未必有機會品嘗。

所以當大班樓也換成中式廚師發辦,到底包含哪些菜式,令人期待也容易讓人失望,問題在於菜式光譜過闊。日菜壽司Omakase,不論食材及作法可謂萬變不離其宗,食客雖不知菜單也心中有底,白身魚、貝類、拖羅、海膽屬意料之內。相反,粵菜變幻多端,難以捉摸,今晚海鮮有新鮮本地龍蝦,明晚可能變成游水赤米;今日主菜是海鹽葱油貴妃雞,明晚或許改成龍井煙熏米鴨。

大班樓的嘴饞食客,最愛跟鄰枱比較,例如留了一條金邊方脷清蒸、訂了一隻脆皮百花雞,望見其他食客只懂叫套餐就萌生喜意。若然大班樓將菜式轉成人人一樣,熟客們會否意興闌珊?木宰羊。

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