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2022年7月4日

區佩嫦 星級餐廳

粵菜精緻化 超味覺藝術

常言道「新人事,新作風」,無論在公營還是私人機構,只要有人事變動,改變便成定律,將之套用在食店中,當新主廚上場,菜單自然出現新面貌,為餐廳帶來新氣象。

早前,米芝蓮一星食店「都爹利會館」換上新掌舵人,將其獨特的烹調手法,結合傳統的技術,打造出耳目一新的粵菜,為老饕帶來超味覺藝術。

位於中環都爹利街的「都爹利會館」,一直極具人氣,9年前開業後迅即摘下米芝蓮一星殊榮。「融」是餐廳的烹調宗旨,代表着將不同的元素無縫地配合,藝術與餐飲共冶一爐,把傳統粵菜視為藝術般精緻化,創作出別樹一幟的美味菜式。

新上任的行政總廚葉卡安,擁有27年精緻粵菜烹調經驗,初出茅廬時有幸進入福臨門工作,並跟隨名廚陳佑良學藝,隨後於澳門威尼斯人酒店、香港四季酒店、澳門永利皇宮酒店、國福樓等工作。葉師傅的烹飪哲學是以食味為先,食物代表着廚師的功架,將食材之間的關係及味道作出配搭,為客人呈獻深刻難忘的味覺藝術。

麻辣川式叉燒

葉師傅設計的新菜式,靈感源自中國各省市的地道美食,有的以川菜為靈感,有的結合客家菜,令菜式的變化更見驚喜。

「川味叉燒」便是將港式叉燒加入川菜元素,迎合香港人好麻好辣的飲食態度,亦令叉燒添上刺激的口感。叉燒選用本地豬肉,挑選位於豬上肩胛的梅花肉位置,其肥瘦適中,肉質鮮嫩,有着完美的大理石紋,燒出的叉燒香軟又帶油脂香。葉師傅在醃肉時特別在醃料中加入四川花椒、辣椒等,加上以清甜的蜂蜜上釉,味道層次大大提升,烤至香甜可口的叉燒,帶淡淡的麻辣勁,令人垂涎。

一看「古法鹽焗雞」便知菜式極具歷史,這道著名的客家菜源自清朝,當時惠州鹽商的廚師將剩下的熟雞用紗紙包好,放入鹽堆中保存,竟然意想不到地鹹鮮可口,後來逐步演變至今。葉師傅沿用傳統做法,將本地三黃雞以沙薑預先醃製,置於砂鍋中,並以鹽巴覆蓋烹煮45分鐘。在烹煮過程中,黃雞的外皮會變得酥脆可口,而水份及肉香緊緊鎖於雞肉中,鹽香愈發襯出雞肉的鮮嫩可口。葉師傅更利用鹽焗雞的內臟及雞油做成有味飯,變奏成可口煲仔飯,善用食材,做到一雞二食。

正所謂「無雞不成宴」,雞是粵菜宴席中最常見的食材,這道「脆皮糯米雞」便相當精采,亦可見葉師傅的功力。首先將新鮮三黃雞去骨去肉,釀入糯米、羊肚菌、海帶、蝦米等,風乾4小時讓雞皮完全乾透後,以滾油炸至外表金黃香脆。葉師傅直言最佳的脆皮糯米雞的雞皮要完整無缺,這亦是最考廚師刀功。將雞隻切開後,糯米緊緊黏着雞皮,每粒糯米帶濃濃菌香及鹹鮮,既十分煙韌香口,又不過分油膩,真真正正做到外脆內軟,是一道非常美味的宴客菜式。

濃香茅台醬汁

鑊氣是粵菜不可或缺的元素,「茅台乾燒波士頓龍蝦」便最考炒功。葉師傅以香醇的茅台白酒製成風味極佳的醬汁,其味道沒有茅台般嗆喉,反而有種如麵豉醬的發酵醬味,濃郁帶醇香、微甜,將之與肉質鮮厚的波士頓龍蝦於鑊中快炒,端上枱已飄來濃濃的茅台酒香。整隻龍蝦裹上淡淡的啡色醬汁,彈牙嫩滑的龍蝦肉帶着甜甜的酒味,加上微微的辛口感,鮮甜濃香完美地交融,吃過後充滿幸福感。

論到矜貴程度,不得不推介「鮑汁藜麥釀日本刺參」,葉師傅用上口感爽滑彈牙的日本關東海參,為了增加刺參的獨特風味,刻意釀入新鮮豬肉、鮮蝦、藜麥等等,脹卜卜的刺參滿口鮮味,又有藜麥的粒粒口感,再伴以自家製的鮑魚醬,滋味絕佳。

 

川味叉燒

香軟的叉燒添上花椒的麻及辣椒的辣,加上清甜的蜂蜜上釉,味道層次豐富。

 

 

古法鹽焗雞

以沙薑醃過的三黃雞以鹽巴覆蓋烹煮45分鐘,鹽香襯托出雞肉的鮮嫩可口,肉汁豐腴。

 

 

蟹黃撈官燕

用上來自印尼的官燕,與鮮味的蟹黃及蟹肉文火燉煮,為燕窩添鮮添色。

 

 

脆皮糯米雞

雞皮內釀入糯米、羊肚菌等餡料,風乾後炸香,雞皮外脆、糯米軟熟,真真正正的外脆內軟。

 

 

茅台乾燒波士頓龍蝦

龍蝦以自家製成的茅台醬炒香而成,龍蝦肉剛剛熟透,鮮甜嫩滑,配帶酒香的醬汁,味道甚有驚喜。

 

 

鮑汁藜麥釀日本刺參

日本關東海參釀入新鮮豬肉、鮮蝦、藜麥等,伴以自家製作的鮑魚醬,絕對滋味非凡。

 

撰文:區佩嫦

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