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2022年5月18日

梁家權 食家講場

從燒鵝瀨說起

「要不要瀨粉?」同枱的人這樣問,腦海立即閃出幾十年來難解的疑問:吃燒鵝一定要配瀨粉?米粉夾不來嗎?曾仔細研判為何有此疑問,肯定其中一個因素同瀨粉不容易一箸夾起有關,試問誰未試過因瀨粉滑落而被湯汁濺濕?但吃燒鵝不配瀨粉,實在有違道統。

人人吃完燒鵝瀨要抹嘴之外,還要抹乾淨下巴,卻依然樂此不疲,無他,因為燒鵝真的好吃,瀨粉湯頭亦夠惹味。湯頭美味的關鍵在於加入了燒鵝汁,而燒鵝汁是燒烤鵝的過程中,鵝的肉汁被熱力逼出來,混和了腹腔內的五香調味,當師傅斬燒鵝,在腹腔下端拉一刀劃出破口,這些和味到極的汁液流出,燒鵝斬件上碟時淋上,食味更佳,加少許落鵝瀨或齋瀨,平淡無味的瀨粉變得無以尚之。

飽歷烽煙

須知燒雞無汁,燒鵝燒出汁是得天獨厚,識食的都會珍而重之。

侍應捧來的是齋瀨,我夾了一小件鵝背脊送口,然後半扒半撥將瀨粉連湯汁推送入口裏,是吃得粗野還是豪情,見仁見智。同枱老友還在把碟上燒鵝汁倒到瀨粉裏,不失優雅小心翼翼吃瀨粉之際,我已將整碗瀨粉吃清光,而且一滴湯都不留。

「深井裕記喎,一滴無悔呀!」十多年來的經驗,放過這湯頭,會後悔。這天認真問裕記的靈魂人物華姐湯頭的內容,原來是由豬骨、冬菇椗、蝦米等熬出來,再加點鵝汁,怪不得如斯好味!

當然真正的主角是燒鵝。裕記是深井的老字號,或許我是老派人,跟他們選用鵝隻同樣固執,總覺得雞鵝鴨同人一樣,夠日子才夠味道。華姐說只挑夠日子的鵝,若果少於40日,哪有鵝味!在肉味和肉質上如何取捨,各有所好。不過,經驗老到又用心的師傅,會因應四時氣候濕度不同而調校火候,便會取得最好的效果。

「還是那些燒烤爐!」華姐說。差不多10年前,得華姐同意走進深井裕記大飯店的重地:燒鵝房。這天要求再看師傅燒鵝,原來當年那3個大燒烤爐今天依然日日燒鵝,還以為已積滿污黑炭屎油水漬,豈料再進去一看,發現打理得井井有條,完全看不出飽歷烽煙。

當今炭燒可遇不可求,一來不易取得炭燒牌照,二來睇火都得花更多心機,但肉類和雞蛋麵粉做的香港小食名物「雞蛋仔」一樣,炭燒特別香。我把頭伸進炭爐裏看,熱力可不是說笑!

疫後吃到半隻美味燒鵝及和味的燒鵝瀨,實為鬱悶日子中一大快事,奈何得意忘形,沒重溫豉油王鵝腸的滋味,無奈地帶着遺憾離開深井!

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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