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2022年4月29日

松花芥子 視線所及

法國蒿雀與禾花雀

法國傳統宮廷菜裏有一道奢侈黑暗的料理,烤圃鵐,也叫蒿雀(Ortolan)。圃鵐為雀科鵐屬的鳥類。分布從歐洲、經中亞到中國新疆等地。

野生的小黃鳥唱歌很好聽,但是饕餮之徒看中的卻是,牠那被譽為通往天堂的美味。蒿雀的肥厚油脂特別美味,獵人把牠們捕獲後,會飼養在黑暗中21天,也有說法是把牠們弄瞎;讓牠們不辨日夜,可以毫不節制地進食燕麥和葡萄,以便長膘。小鳥從油脂到骨頭散發香氣,等體形比平常撐大了三倍,蒿雀就會被活生生地浸在雅文邑白蘭地(Armagnac)裏拔毛,烤熟,再趁熱整隻上桌。

進食儀式極講究,食客要用餐巾置於頭頂,據說是為了讓烤圃鵐的香氣不會散發,另一說法是追求美味是既貪婪又殘忍,不能讓上帝看見自己。

吃時要心無旁騖,整隻小鳥連骨頭帶內臟一口吃下,讓味蕾和身體去沉浸在那原始的慾望中。

不過這道充滿傳奇又邪惡的美味已經吃不到了,圃鵐已被列為瀕危鳥類,全世界都禁捕禁吃。

由此想到圃鵐的近親,學名為黃胸鵐的禾花雀。記得在千禧年之前,每到秋天大量老饕就從廣州前往佛山三水,為了品嘗被譽為「天上人參」的禾花雀。這種體形甚小的候鳥,千辛萬苦從西伯利亞飛越幾萬里路,卻在這準備過冬的地方被人類獵殺,實在是殘忍而不道德。

禾花雀的煮法比蒿雀要花樣百出,當年的餐廳廣告寫着「禾花雀的100種吃法」!最經典的煮法還是烤焗、油浸或滷水,吃時也是整隻連皮帶骨吞下,脂香充溢整個口腔,久久不散。想來蒿雀味道也不過如此。不過廣東人吃東西粗暴直接,沒有法國人這麼講究。禾花雀亦被世界自然保護聯盟定義為「極危」物種。

 

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