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2022年4月26日

Walter Kei 食家講場

葡萄牙餐飲演化論(下)

香港人到澳門吃葡萄牙菜,來來去去都是那幾款,葡式蒜香花甲、馬介休球做前菜,主菜非洲雞,人多的話就預訂葡式燒乳豬。

澳門葡國菜做得最似樣的,首堆水坑尾街坤記餐室的「白烚」。COZIDO白烚是葡國鄉村菜,豬手、豬耳、豬內臟加水蓋過,大火煮滾轉小火燉煮兩小時,加香腸、薯仔、椰菜、紅蘿蔔再煮15分鐘,不用調味,撈起配上橄欖油就吃,加上現代壓力煲流行,時間縮短至半小時就做好,名副其實的懶人料理。

技術成份低

葡國料理地道的做法大多數都是技術成份低,白烚、燒烤以外,幾乎就只有烤焗。

綜合烤焗同樣是細火慢熬,地區不同,口味也不同。豬、牛、雞與羊,香氣為主,肉質口感是其次。

Alentejo位於葡萄牙中南部,當地有一道菜Carne de porco à alentejana深受摩爾文化影響,結合「山珍海味」,炒香洋葱、蒜頭與甜椒後,加入蜆貝、番茄、黑橄欖、酸黃瓜與白酒多重交互下煮湯汁來燴豬肉。

第一次到Alentejo看到介紹,有點猶豫,抱住一試無妨的心態點下去。Alentejo野生放養伊比利亞黑毛豬很有名,可能是豬肉品種的分別,配炸薯,豐富有趣的結合,味道特別好。

黑毛豬油香味美,紅椒、大蒜、胡椒與鹽,加上半肥瘦黑毛豬肉碎塞進腸衣內煙熏,愈陳愈美味!Alentejo的肉腸與火腿都很有名,不過產量較少。

葡萄牙肉腸有一款Alheira,是猶太移民的口味。由於信仰關係,根據教律,被視為不潔淨的豬肉不許食。雞肉、牛肉成為了替代品跟豬肉一樣做肉腸,肉腸刀鎅後炭火上燒烤,十分滋味!

葡萄牙食品,論全國知名度,葡撻發源地Pasteis de Belem排第一,當地人會叫Pastel de Nata。

香港人認識葡撻來自澳門「安德魯」,但正宗的葡撻味道比較甜。

進口新事物

傳說Pasteis de Belem的食譜由隔鄰的修道院流入。因為蛋白用來漿紗燙衣服,剩下的蛋黃就創製了這一個食譜。葡國人甜品特別甜,與咖啡文化有着不可分割的關係。

葡萄牙是全球性殖民帝國,曾經是世界最大的咖啡進口國,再分轉到歐洲。由於咖啡是「新事物」,要引導民眾享用,喝這個要加糖,葡語Beba Isto Com Açúcar,BICA縮寫成為咖啡的代名!

葡萄牙人一天可以飲好幾杯咖啡,「苦口甜味」成為自然配搭。葡萄牙享受着殖民帝國經濟高速增長的成果,而錯失「工業革命」的機會與歐洲分離。亦因為這個原因,在傳統味道上不用花半點力氣也可以保留。香氣食品柑橘是葡萄牙人最愛,傳統會用八角、丁香與肉桂煮糖漿淋面,是殖民異國的風味!

 

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