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2022年4月20日
「鵝片幾好食喎。」
「清明和重九前後，鵝鴨都特別好味，事關春節換毛時肉質最無差，恢復元氣之後就最靚。」
「掌翼都滷得好。」
「是，滷水都幾得！」
不僅肉香，滷水底味的確沉厚，不太鹹，也不是帶苦味壞了的千年滷水……跟坐在旁邊的李文基師傅專注在最普通不過的潮州例牌菜式，渾然沒在意準備送上的鹹菜胡椒豬肚湯。
實不相瞞，這場雖是晚市堂食禁令未解除前的午膳，但美酒當前，完全沒有意欲灌其他東西落肚，直至大廚捧出湯料，大家瞪大眼睛放下酒杯。
潮州食店都有鹹菜胡椒豬肚湯，但有些馬虎其事，只當聊備一格的例湯。一來豬肚只得幾件兼了無豬味，已不計較鹹菜有沒有味了；二來胡椒沒有令人升仙的辣感，更別說飲完腸臟蠕動將胃氣罡風全被驅走的暢快，情況一如馬來的肉骨茶，一旦不是認真其事，不如隨便吃個叻沙算了。
自討苦吃
最厲害的一次元神出竅在曼谷老舊的笑笑酒樓，那鍋胡椒豬肚湯飲得人大汗淋漓，兩三啖過後，喉嚨後面的鼻咽位置彷彿被開通了，一道熾熱的辣感衝上左右額邊的「雲精」，有人滿面通紅，有人閉目忍受，而我瞇起眼吐納幾番，多少有點自虐，但真正的「痛快」，莫過於此！若果再到曼谷，絕對願意一而再自討苦吃。
當地潮州人說，胡椒豬肚湯的關鍵在白胡椒粒，當今新鮮胡椒入饌很多，但沒有人用來做胡椒豬肚湯，乾胡椒粒才夠霸道，只是若存放太久嗆勁力度隨時日流失，失去胡椒的清爽風味，辣味變得很一般，所以識食的人連家用胡椒粉也不買現成的樽仔裝，而是到香料專門店買散裝「新鮮」貨色自行入樽。
東南亞各地都有白胡椒，據說以印尼產的最好，看產地是必然的了，忍得住不打乞嚏，應聞其味鑑定。
這家開在長沙灣青山道的梅花邨小館，鹹菜胡椒豬肚湯很不一樣，大廚拿出來的主要湯料，竟是兩個脹卜卜的豬肚，然後當着眾人面前快刀劏開。
嘩，整個豬肚塞滿了胡椒粒。胡椒果然十分進取，刀子剛拉開缺口，強烈的胡椒味便攻出來。
常說「最緊要飲頭啖湯」，睇怕這道原個豬肚藏胡椒粒，頭啖氣味一樣是難得的體驗，幸好當時我的鼻尖近在咫尺。大廚謝苑君擁有一個近似女性的名字，實情是堂堂男子漢，他寄語一眾食客：「連胡椒粒都食埋！」
「吓！」聽了第一反應沒有說出來，但暗忖胡椒粒很硬呀，怎吃？但廚師大力推介，好歹吃一顆，吞不下嚥的話，靜靜雞吐出來也無不可。終於明白，燉得不夠時間，諒他不敢叫人吃，雖不能說是很腍身，但咀嚼得下，而且飲胡椒湯的氣味，不能與在嘴裏用臼齒研磨出來的胡椒氣味匹敵。
(編者按：梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)
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