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2022年4月12日

區佩嫦 味道記憶

西學中用 粵菜新趣

在粵菜館的廚房中,普遍由男性主導,女性較為被動,更莫說能夠攀上主廚之位指揮一眾廚師!而在中環「口利福」的廚房中,一位身形嬌小的女士站在爐頭前,左手拿着鐵鑊不停拋動,右手拿着鑊鏟翻炒着食材,氣勢及功架絕不輸給男士,她正是餐廳新上任的主廚陳潔盈(ArChan)。

「炒鑊是最難拿捏,亦是粵菜的魅力所在。與西方的爐頭相比,中式的較難控制,火候很考個人經驗及感覺,即使是同一道菜,每一次炒鑊過程中都能有所領悟,每個成品可能有所不同,亦可能充滿變數,而我很享受站在爐頭炒菜的每一分秒,即使站足一天也不覺得疲倦。」

吃貨愛入廚

作為「口利福」的主廚,ArChan並不如一般主廚般只會站在廚房中指揮,反而是邊指揮邊炒鑊,以實際行動展現自己的實力。

看着纖瘦的ArChan輕鬆自如地拿着那個超重的鐵鑊一拋一收,沒想到這位粵菜廚師之前是接受西餐訓練,最後卻投身中廚行列。

「從小也沒有當廚師的夢想,我只是一個吃貨,愛陪着祖母下廚,愛吃祖母做的菜。因為饞嘴貪吃而希望投身餐飲業,中學畢業後入讀香港理工大學主修飲食管理學系,同系的300位同學,在實習時紛紛選擇到接待部、人事部、市場部等工作,而我與另一男同學則進入廚房實習。」這時的ArChan發覺自己天生愛烹飪,加上在以嚴厲見稱的教授Jack Kivela鼓勵下,遂立志成為廚師。

「記得第一天實習,被分配到蠔吧開蠔,當天開了100打生蠔,雙手倦至發抖,甚至連開門也無力,雖然辛苦,我卻十分享受。」畢業後,ArChan往澳洲墨爾本修讀烹飪藝術(Culinary Arts),並在名廚Andrew McConnell旗下的餐廳實習。

「當時做Fine Dining,朝九晚十二,工作時間又長又辛苦,卻是擴闊視野及充實自己的不錯體驗。後來Andrew開設了一間帶中、韓、日特色的食店,並希望我負責中菜部分,但我覺得粵菜必須要有鑊氣,中式爐頭是必須的,故廚房特別安裝了中式爐頭方便炮製中菜。」隨後,ArChan更成為墨爾本中菜店「Ricky & Pinky」的主廚。

ArChan記得有一道創作成功而又受歡迎的中菜,便是由生炒糯米飯演變而成的「香煎糯米飯」,「我利用糯米飯的黏性將其壓至扁平後煎香,做到外脆內軟,配上肉鬆及沙律作點綴,層次感十足。」

單看賣相,確實與一般糯米飯大相逕庭,輕輕一夾,感受到糯米飯的煙韌軟糯,飯面帶着點點焦香味,內裏的臘味油香豐腴,卻不會過度濃味,蘸點帶甜味的豉油,集鮮甜豐腴軟糯於一身。

為了減輕糯米的膩滯感,特別加上青瓜、櫻桃蘿蔔等做較清爽的沙律,可清清味蕾迎接另一道菜式。

祖母是ArChan大廚路上的啟蒙老師,加上本身愛看食譜、飲食文化等書籍,故其炮製的菜式主要在傳統的基礎上創作及改良。

一道「油浸筍殼魚桂林辣椒醬」便是為祖父母而創作,將油浸過的筍殼魚,配上以桂林辣椒醬、豉油、薑、蒜、紹興酒略煮的醬汁,鮮嫩又帶辣味,「祖母多做蒸魚,而澳洲人則愛煎魚,而我想做一些較惹味的菜式給祖父母品嘗,所以在油浸筍殼魚中加上自調的醬汁,他們吃過後讚口不絕,這是第一道受讚賞的菜式,印象相當深刻。」

ArChan在澳洲和新加坡學藝十多年後,去年回歸香港,並接受挑戰正式成為「口利福」主廚。「重開前的口利福,客人主要為遊客、外國人等,給人『鬼佬中菜』的感覺,而我則加強了粵菜的DNA,當中又加添少少玩味,好似在筍殼魚加入辣椒醬、在煎糯米飯上加入沙律,如果出現在傳統粵菜館會感覺突兀,但在這兒屬非傳統餐廳,客人的接受程度相當高。」

無事不可能

作為廚師,ArChan很注重食物選材,更希望支持本土產業,大部分用上本地食材,好像桂林辣椒醬便用上同德興、臘味用上環和興。

「我覺得香港是一個極富人情味的地方,試過有次想訂麵條,供應商二話不說便給我介紹了北角的雙喜粉麵廠,而麵廠亦只需百多元便能送貨,街市的檔主亦很容易混熟,我正在尋找本地出產的白米,希望進一步本土化。」

進入了以男性作主導的粵菜廚房中,ArChan在這兒不覺得有任何歧視,「餐廳的同事以年輕人為主,大家對粵菜都有熱誠,並懷着合力將工作做到最好的決心,即使我對燒味不太擅長,他們亦會教我怎樣醃製、燒爐怎樣控制,有點像軍隊一齊打仗的感覺,團結又富動力。」

ArChan同時亦希望自己能夠做成榜樣,為夢想成粵菜廚師的女性燃點希望,「只要有決心,任何問題都可以解決,就如拋鑊為例,其實是槓桿原理,向前後推拉,不一定要拿起鑊將食材拋起,多練習便能夠成功。」

Nothing is impossible便是ArChan的座右銘,只要有信念,沒有事情是不可能的。

撰文:區佩嫦

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