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2022年5月2日

謝嫣薇 食家講場

經典魅力La Poule Au Pot

人在巴黎,一碗讓人吃得暢酣淋漓的越南牛河往往能紓緩fine dining行程的審美疲勞問題,要不然就在中間穿插一些好像La Poule Au Pot這樣的小酒館——但這家餐廳的出品,格局與水平可是超越一般小酒館。

感謝友人Jolli在博客文章中的詳細解說,我始知La Poule Au Pot賣的菜式有個名稱,叫做布爾喬亞料理(La Cuisine Bourgeoise),源自法國大革命——old money的達官貴人流亡,家廚流落民間開了自家餐廳,為new money服務,當中形式上有不少順應時代,但作出的改動卻又保留了當中某些神髓,譬如對於尖端食材和烹調功夫的講究,因此促成了所謂布爾喬亞料理的發展。這料理背景讓我聯想到粵菜版本的,不就是江太史和他的家廚們的故事……

簡而化之,布爾喬亞菜式是我們耳熟能詳的經典菜:法式洋葱湯、香草醬焗蝸牛、牛油焗田雞、烤牛骨髓……這些菜式早已融入美式扒房,並不罕見。

淡淡回甘

然而,La Poule Au Pot卻有本事做出高人一等的水平,想必跟他背後的掌舵人——二星名廚Jean-François Piége有關。吃過以後必定領會,他真的把fine dining的烹調和要求運用在這家餐廳裏。

洋葱湯是來這裏必點,我的感覺是,它真的做到「內行人都必須以這個作為參考」的高度,出色得難以忘懷。

主要是湯底的水準極高,啖啖精華中同時做到清甜、甘香、深邃的要求,而且裏頭的芝士、牛油、香料味很是平衡,喝下去你會覺得非常入味、夠味,但一點也不死鹹,喝罷還有已經焦糖化的洋葱味的淡淡回甘,整體風味很是優雅,是出類拔萃的雋品。

在這之前從不特別喜歡喝洋葱湯,因為還沒喝到那麼厲害的版本啊!焗蝸牛也做得好,香草醬不但新鮮,而且蒜味、香草味細緻平衡,濃而不膩,配上個頭碩大飽滿的蝸牛一起吃,甚是過癮!

食材出眾

煎田雞是高潮所在,置於鐵板上滋滋作響、熱氣騰騰上桌,香氣四溢!一入口,天啊,真是未試過吃田雞好吃到有一種想哭的衝動——主要是食材太出眾了,田雞肉味夠甜、肉質細嫩,加上烹調火候以及調味的精準,讓這簡單菜式也非比尋常!

牛油汁香濃而不太鹹,用撕下的法包蘸來吃,一流!後來特地問了員工,這田雞是來自哪裏?他自豪地說是法國中部的Drôme,是真正的法國田雞,質素好但不是常有貨,所以很多巴黎餐廳用的都是較便宜且供應穩定的東歐田雞。

這次的主菜點了這裏的招牌燉雞盅,是雞清湯、藍腳雞和蔬菜一起燉,上菜的時候配牛油飯一起吃,湯是精髓,鮮甜馨逸,雞肉肉味亦佳,很不錯但不算特別出眾的一道。

總的來說,難得可吃到演繹上細節考究且精準的傳統菜式,十分盡興。

 

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