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2022年4月13日
兩個星期前本欄引老子《道德經》名句「治大國若烹小鮮」，又說「一魚之不治，何以天下國家為！」惹起幾位食友猜疑有弦外之音。事實是，行文譴句只是交代製不成「一夜干」，轉軚做潮州魚飯的心路歷程而已。食友，想多了！
世情非一般人能料，尋常百姓家的魚飯味道是否一如預期呢？蒸製潮州魚飯易過借火，正因如此，很容易令人自滿。不過，近兩年花了點精神研究「簡單廚藝」，發覺要發揮魚的真滋味，技法愈簡單就愈不簡單。何況追求食味，永遠不要畫地為牢。
望聞問切
首先條魚要靚才有魚味，否則出盡法寶也無用。上回所做的野生馬友魚飯，不打鱗，只去腸臟卻保留魚春，擦了些粗鹽，開風扇吹了大半個鐘，然後腹腔中塞了兩條玉葱，蒸8分鐘，放涼兩小時便吃。認真於每個環節，的確吃到十足十的馬友魚味，但卻非吃過最好吃的魚飯。比對多次經驗，始終覺得九龍城潮州雜貨舖買來的，不管是馬友、烏頭、鱲魚、三蘇、黃花，都比我們自家做的好味。
一位食友對食的熱誠非比尋常，說要幫我解開迷思，專誠開車去九龍城買了一條黃花魚飯，再邀我一起仔細品嘗，對方只吃了一截魚尾，便聲稱已知道謎底：「我吃到八角味！」此君識煮識食，也是自小吃貓魚大，過去對吃魚的意見都擲地有聲。畢竟是「驚人發現」，須待驗證，於是我開始「望聞問切」程序。
做馬友和烏頭魚飯，不會打鱗，讓它保存皮下油脂，想必是黃花魚鱗太細及易甩，眼前的黃花，雜貨店將魚鱗盡去，沒有劏，連魚鰓也沒去掉，相信是為了鎖住魚味和魚汁。驗完外觀，夾起背脊上一條魚柳，閉上眼睛集中精神仔細揣摩味道，所說的八角味道似無還有，但似乎也有點葱味，總之綜合起來好好食，或許八角真的起了神奇作用。
「做事除了要符合程序，更要以結果為目標。」電視正播放一個網上記者會，傳來一把鏗鏘有力的聲音。一言驚醒，以為家常簡單菜式一板一眼照辦煮碗便成事，結果只會蒸出一般味道來，若果要有超凡好味道，就先設定「好味道」為目標，不要因循，想方設法搞出好味道就是了。
於是買來3條野生小黃魚，打鱗但不劏肚，原條蒸，事先放兩顆八角在蒸鍋中出味，然後3棵葱捏一下綑成一紮放入水中，並在小黃魚底下另墊青葱，蒸6分鐘，放涼兩個鐘後便忍不了口試味。
不得了，果然超出原味，捧住杯白酒，一口氣吃掉3條小黃魚。不過，八角太霸道了，有些搶過魚味，下次只落半顆。看來，以結果為目標，還是要審時度勢，講點規矩好，便能成就好好味魚飯。
(編者按：梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)
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