2022年3月29日
冬夜,對於生活在南方的人,是一個難得的幸福時刻。只有寒冷,才令人感到密室中的暖和,也在冰凍的天氣,人特別容易感到飢餓;米飯,可以成為一個大滿足。
煲仔飯,有兩個客觀因素,令人充滿期待。
第一,是製作需時,沒有心情及閒情,不會叫煲仔飯;第二,是飯未上枱,那陣飄香,已經叫人欲罷不能;整個嘗味旅程,其實就是在下單那刻開始。
煲仔飯,飯焦香味混和餸菜油香四溢,若加上炭火,絕對是令人心動、食指大動、味蕾大開的經驗。吃煲仔飯,就是要吃得很飽,煲裏的熱氣,令全身暖和。任憑店外寒風凜冽,此刻食客一團火在燒,渾身是膽。只是現世代的冬天只是曇花一現。真正寒冷,只在餐室內的超級冷氣;一出外,渾身潮熱,不消頃刻,汗流浹背。
煲仔飯,味道濃烈的食材,如各種臘味,熱力蒸騰下,冒出香味熱油,因此必須肥美,臘腸七分肥為佳品,煲仔飯的飯才會特別甘香。餸菜必須出油,肥油融入飯裏,吱吱作響,令雪白的米飯平添一份色香味。用海鮮或魚,容易出水,破壞飯質,飯粒如漿糊。
淋下的醬油要濃要香,不能太鹹。上枱時,先淋一半,蓋上焗片刻,爆竹般響聲叫個不停,整煲飯充滿香味,然後始吃。一人一煲,風味更濃。濃味厚重的醬汁,是成功的關鍵,預先煮好,香甜濃稠,食客會因此撈白飯狂吃。
飯要煮得起焦,沒有飯焦的煲仔飯,只是一個普通臘味飯而已。食到最底,會有金黃香脆的飯焦,脆而不燶,香口如米通,份外滋味。再來一壺普洱或鐵觀音,把飯焦沏軟,吃入口,仍保留絲絲的香脆,醒胃消滯,剛好。
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