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2022年3月25日

大師姐 食家講場

新加坡在家做餸

香港是購物天堂,遊客可以買到心頭好,價錢比他們當地的平兩三成。這個購物天堂對我來說是包括街市,買平日所需用品,款式多,品種靚,想吃游水魚、新鮮黃油雞、本地飼養豬、新鮮牛腩,什麼也找得到。這兩個月在新加坡真的想念香港街市呢!

到新加坡的日子生活簡單,大師公每朝早會到街市買餸兼吃早餐,我則在家吃木瓜、雞蛋和纖維素,最近加入了一些麥皮。午飯時間多數是在咖啡師傅陳重賀先生兒子的咖啡室打躉,坐足數小時,期間會到附近的食堂買港式蒸叉燒腸粉,亦到另外一間小西餐店買炸魚fish & chips,真的不錯。晚上絕大部分時間是在家吃。

女婿William喜歡吃,平的貴的一律喜歡。女兒Jenny對吃完全沒有要求,尤其是不太喜歡吃中國菜,愈來愈少吃肉,牛肉羊肉不吃,少許豬肉或雞肉還可,多數吃蔬菜、少許海鮮與雞蛋,唉,真不像是我的女兒。外孫兒俊俊比較好,對吃好有要求,不好吃的他會禮貌地告訴我,比他的媽媽好得多。

這段日子William帶他媽媽Suzanne返回馬來西亞,在吉隆坡逗留了3星期,那段時間便由Jenny決定想吃什麼,我配合。上星期一William回來了,他便立即揸大旗,決定每晚餐單,主要是想外傭Maria多學一些廣東菜。

無油白雞

第一晚William點了炸金菇,香茅老菜脯炒免治豬肉和一碟青菜。大班樓的炸金菇非常好吃,香脆得很。老闆Danny教了我怎樣來做,但到目前還是「肥佬」,通常是一落鑊金菇的水份便被逼了出來,燒燶了,要再試幾次,相信失敗於乾粉不足夠,火力太猛。

至於香茅老菜脯炒肉碎,這是第二次做,因上一次失敗了。失敗在於新加坡買的老菜脯都不夠老,好鹹,免治豬肉是全瘦及太碎了,兼且廚房爐頭火力不夠,爆肉碎時肉汁流出來,簡直是一塌糊塗。受了第一次的教訓,今次將菜脯份量減半,切稍為細粒一些,免治豬肉則不再在超市買了,因為是全瘦。

大師公這次來到新加坡跟在Jenny家附近的一間肉食檔相熟了,時常跟他們買豬頸肉及五花腩,成為了朋友他們才願意用帶肥的脢頭豬肉給我們做免治,肉質跟在超市買到的是兩碼子的事呢!這一道菜式是我一年多前研發的,當時有兩位朋友分別送來靚老菜脯,一位買了台灣20年老菜脯與我分享,另一位是買了潮州的10年老菜脯,兩款比較新加坡的好得多。至於火力,這次再做是在花園炒。

事緣他們在花園安裝了一個獨立石油氣爐頭,10年前在馬來西亞買回來的,牌子是Rinnai,真的又平又靚,十分好用。這次十分成功,火力夠,豬肉帶點肥,老菜脯減了份量,真的是香氣四溢。

鹹過死海

真的不明白為什麼香港人到新加坡,多數要去某間五星級酒店咖啡室吃他們的馳名海南雞飯?新加坡的雞全部是中央屠宰,雞是冰鮮的,雞種是白皮雞,皮下脂肪少至沒有一樣,養雞的日子好短,只有四十幾日,何來雞味?這次來到新加坡有多次用雞來做餸,絕大部分是由馬來西亞供應。曾在街市買冰鮮雞,上網買名牌雪藏雞,買只供應給米芝蓮餐廳的所謂法國種,其實是馬來西亞養殖的,全部不合格,跟香港的黃油雞是沒得比。試過用這些不同牌子的白皮雞做了檸檬雞、煙熏雞、豉油雞、南乳炸雞,每次也想立刻飛回香港吃我們的黃油雞呢!

上星期五William出外吃晚飯,於是就讓我們自己揸主意。想起已有多年沒有做的焗沙薑雞,是老友記康妮小姐多年前教我做的,於是將食譜印出來請Maria照住食譜來做。

當時覺得好奇怪,為什麼這個食譜是10年前的版本?記得自己幾年前曾有做過,當時不可能沒有將食譜改良的呢!這次是自己抵死,過分自信,既然出過食譜,為什麼自己不堅持在我的電腦找最新版本!舊版本的鹽竟然是應有的份量的兩倍多,加上新加坡白雞較瘦,沒肥肉兼皮薄,做出來又鹹又實,Jenny和俊俊起了個花名給這個菜,叫做死海雞Dead Sea chicken,鹹死了!

第二日,William在家吃飯,他點了豉油雞,這次又是要給自己一個大交叉!豉油沒問題、紹興花雕酒沒問題、冰糖沒問題、雞種唔靚是知道的,問題是買不到玫瑰露酒,就是這樣便出事了。當日大師公到了幾間超市及雜貨店找玫瑰露酒,可惜買不到,咖啡老師神箭手於是珍而重之送給我們一支四川瀘州「陳年老窖酒」,是醬香型高粱白酒,酒精度53%!

豉油雞的醬油味被破壞了,這款「陳年老窖酒」做出來的豉油雞好難吃!一連兩日做燒雞及豉油雞是徹底的失敗,是多年來做得最差的菜式!不過,知錯能改,決定繼續在新加坡做焗沙薑雞及豉油雞直至成功為止。Jenny已為我上網訂了法國黃油雞,看成績如何吧!

 

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