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2022年3月1日

區佩嫦 味道記憶

鬆餅嫣然笑 迷倒英女皇

在愜意的下午,與閨蜜細嘗英式下午茶,暢談心事,是動人的相聚時光。在經典的三層下午茶架上,擺放着各式鹹甜美食,當中英式鬆餅(Scone)更是茶點中的主角,要吃全城最佳的英式鬆餅,不得不提四季酒店的出品,這兒的鬆餅曾經日賣千個,而主理人便是入行超過20年的陳永雄。

外形渾圓的英式鬆餅,其起源無從稽考,相傳其名字是來自蘇格蘭皇室加冕的地方Stone of Scone,亦有一說是源自愛爾蘭,來自Gaelic蓋爾語的Sgonn,即用作煮食的圓形石塊。原來以前會用平底鐵鑊放在熱石上焗鬆餅,焗起後以劍切十字分成四份。無論名字從何而起,Scone這詞在1513年已在《牛津詞典》中出現,可見其歷史相當悠久。

測試食譜

鬆餅是英式下午茶的必備點心,亦是英女皇伊利沙伯二世最愛的茶點之一,曾是英女皇御廚的Darren McGrady表示,英女皇無論身處何處,每天也習慣吃英式鬆餅作下午茶,塗上德文郡奶油(Clotted Cream)及果醬,搭配一杯英式紅茶,好好享受午間的恬靜時光。

這個小小的鬆餅製作材料十分簡單,只是麵粉、糖、牛油、雞蛋、奶、忌廉、發粉,但烤焗後卻變得入口鬆酥,中心柔軟又帶濕潤口感,有麵粉香亦有牛油香,四季酒店行政餅房主廚陳永雄(Ringo)說:「材料看似簡單,但每一步驟都需要準確才能做出完美的鬆餅。」

自2005年四季酒店開業以來,Ringo製作的英式鬆餅一直大受歡迎,平均日賣400個,高峰期更曾試過日賣千個,回想起開業前無數次的試驗及失敗,有血有汗。「在未入四季酒店前,已經在不同酒店的餅房工作,本以為做鬆餅難度不高,卻發現成品未如大廚的要求,有的鬆餅嫌太軟身、有的則嫌太結實,他還希望每個鬆餅的外貌體形均一,但其實烘焙品加入了發粉很難做到一致性,唯有不停試驗。後來我做了9款鬆餅食譜再作測試,試過成品後,大廚要求將其中兩個食譜結合,便是現時的英式鬆餅食譜。」Ringo解釋。

完美的食譜並不是萬能,也要得到團隊的配合,沒想到Ringo有一次放假後便被大廚急召,「原來放假期間的鬆餅出現問題,後來找出是忌廉、奶等溫度有偏差所致。做鬆餅的每一個步驟都需要準確,好像揉壓、發酵麵糰的時間、速度,甚至每一項材料的溫度都需拿捏精準,為避免再出現問題,我便花上10日時間,將忌廉、牛油、奶等溫度的數據通通記下,還特別找來3位同事訓練他們的搓捏手勢,務求要有一致性。」不過當成品面世後,廣受老饕歡迎,甚至連新加坡的廚師朋友來港試過後亦讚口不絕,Ringo便覺得當時的心血的確沒有白費。

形態討好

Ringo認為完美的英式鬆餅,外表應該烤至金黃兼具光澤,餅側有裂縫,形態上不能歪歪斜斜,撕開後不會太鬆散或太結實,入口外脆內軟,帶濕潤感,若有提子乾則要分布平均。

英式鬆餅是最能吃到材料的品質,所以材料是重要的一環,當中以麵粉及牛油最為重要,Ringo選用了法國牛油,牛油香氣十足,而麵粉則混合了美國小麥粉及日本中筋麵粉,做出的鬆餅有帶筋性的曲奇口感,另外還有法國忌廉、日本牛奶、美國雞蛋等,每一種食材環環相扣,互相影響着。

看着Ringo將牛油、麵粉、發粉、糖放入機器中拌勻後,加入奶及忌廉,「攪拌的速度要慢,時間亦不能太久,否則麵糰會起筋,影響質感。」

拌好的麵糰擀平至約1.5吋的厚度,放入雪櫃閒置(Rest)約4小時,可減輕麵糰的筋性,接着便用圓形模具壓出圓桶形,放雪櫃定形後第二日掃上蛋漿便可入爐烤焗:「圓桶形的鬆餅糰必須先放入雪櫃雪至硬身才可入爐,否則麵糰一遇熱便會『瀉』,令原本筆挺的鬆餅變形。」

 

當餅房飄來牛油及麵粉香時,便是英式鬆餅出爐的重要時刻,呈金黃色調的鬆餅整齊地排列着,每個腰間均有如微笑的裂縫,形態討好,輕輕撕開,不會太鬆散,熱烘烘時能夠嘗到牛油的酥香味及麵粉的香氣,還有淡淡的蛋香。

先後之爭

至於正宗的英式食物則配上德文郡奶油(Clotted Cream)及果醬,這兒的果醬全是自家製成,有雜莓味及杏脯龍珠果味,酸酸甜甜的令鬆餅味道更加吸引,但網上經常有爭拗,正宗的英式吃法是先塗上奶油才塗果醬,還是先塗果醬才塗奶油呢?Ringo笑言這視乎所處的區域,「德文郡(Devonshire)認為先塗上忌廉再加果醬,而康沃爾(Cornish)方式則認為先抹果醬再抹忌廉,但我覺得按照自己的喜好塗便可。」

Ringo覺得最美味的英式鬆餅應處於微暖狀態下,若買回家後可以160度焗爐焗5至7分鐘,或用微波爐叮10秒左右,讓鬆餅回覆鬆軟狀態,吃時塗上果醬及奶油,伴以一杯紅茶,更加美味。

撰文:區佩嫦

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