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2022年3月2日

梁家權 食家講場

對得住雞對得住人

跟李文基師傅學過做雞鵝鴨菜式,這等大菜對小家庭來說很難一餐了斷,他常說鵝鴨多炆煮一兩天兩三次,肉質只會更腍更入味,所以,做樟茶鴨或碌鵝,隔夜完全沒有問題;但雞則不可了,翻煮翻焗翻蒸翻炒,雞肉很容易便又老又韌。因此,近年在家只買春雞或去雞檔買一兩隻生雞腿而已。總之,雞不會留過第二餐。

這天看着面前膠盒內那豉油雞,既惆悵又惋惜!它最美麗和最美味的時刻已過,雞皮上本來亮麗的豉油色已變得暗啞無光,連皮底和骨肉之間滲出的雞汁,都已凝成啫喱。

都說黯然銷魂者,唯別而已矣。

若不吃這一盒雞,便連回味Anthony的家傳手勢機會也白白斷送。就是因為他與Rachel合作經營豉油雞小店「揚英浦」終於要離場,明知買了隔兩餐才享用,也撲去買最後的豉油雞。

此店第一篇見報的飲食文章,就是首先在本欄刊出。完全是機緣,當時路過灣仔道,發現名字古怪的揚英浦開業,即管買一份豉油雞飯,一吃難忘!見報之後,兩位老闆也不知作者是何方神聖,只是Rachel說曾經聽說過梁家權這個人,然後有一次再光顧才被認出。

一字曰蒸

兩位老闆都做物流出身,很想做好的食物,膽粗粗創業,由最初舖面容不下3個人的灣仔店,然後到觀塘工廈找大數倍的廚房來研製更多傳統菜式,卻沒料到準備大展拳腳之際,便遇上世紀疫情,捱了半年又半年,繼續撐多半年,然後死頂多半年,租金食材成本之外,兩人的人工都未算下去,終於收到他們傳來的訊息:「真的撐不下去了!」

自以為中年以後,對別離很少不捨了。雖未至於慣作平常,但也不會被離情別緒所窘,畢竟愈體會別離愈能減低別離之苦。

然而,人非草木,社會運動兩年,疫情又兩載,香港失去了很多,人也走了很多,然後眼見一家一家食肆倒下,不無唏噓!

最後的豉油雞走過9度的寒冷街頭,然後孤寂地等我去吃。翻蒸豉油雞,我和雞都落得兩敗俱傷,在乍暖還寒的時候怎樣讓它回春?

忽然想起美女廚神June。把意圖簡單說明,做西餐相當出色的她曾經研究過,用哪些最簡單的方法保持雞肉的軟滑和肉汁,也令雞皮的色相和韌度保持。我老實不客氣,照辦煮碗,果然得心應手。

June的方法一字曰:蒸。

先燒滾水,放雞蒸,但蓋好即熄火,以蒸氣的餘溫似「慢煮」般蒸焗5分鐘左右。此其時,將揚英浦附送的秘製豉油煮熱。由於曾跟Anthony溝通,我想加熱收一收汁,令豉油味更濃,原來他家姐也是如此加工,於是把豉油煮至略為濃稠,雞亦蒸好,便淋上,效果只比堂食打了幾分折扣,很不錯啊!作為告別,對得住雞,對得住揚英浦。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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