冷熱皆宜鮮美甜蝦

迴轉壽司店中最受歡迎的食品，甜蝦壽司及刺身必定榜上有名。與香港人常吃的虎蝦或基圍蝦不同，棲息於日本周圍海域的富山灣到北海海岸、朝鮮半島東海岸、鄂霍次克海、白令海、加拿大西海岸的甜蝦，不單可作新鮮生食的食材，其實日本的料理食法也不少，他日有機會回到當地旅遊，不妨訪尋一下，或有意想不到的收穫。

日本人稱甜蝦為「甘エビ」（あまえび），與中文一樣，「甘」在日文亦為甜味之意。甜蝦肉質幼滑、帶有甜味，故此日本人稱食材為「甘エビ」，實屬合理。

岔開一筆，日式百貨公司或超級市場中常見的即食咖喱，包裝外盒印上「甘口」字樣，亦代表咖喱本身味道偏甜。

由於外表色澤鮮紅，甜蝦亦有另一個日文俗名，長久以來，新潟縣居民將甜蝦稱作「南蠻エビ」，因為當地人認為食材顏色及形狀與赤唐辛子（即紅辣椒）有幾分相似，而赤唐辛子在古時日本亦稱為「南蠻辛子」（古代日本人將一部分由歐洲、東南亞傳入的貨物，以「南蠻」一詞形容），最後成為「南蠻エビ」的名稱由來。

體色透明鮮紅

事實上，甜蝦的日本正式名稱為「北国赤海老」（學名：Pandalus Eous），屬於長額蝦科（學名：Pandalidae）的其中一款物種。長額蝦科中包括23個屬、約200個種，均可作為食材，對水產業的貢獻重大。長額蝦科物種普遍棲息於水溫較冷的海域，常見於溫帶深海海層中，因此英文俗名亦統稱為Cold-Water Shrimp。

甜蝦的主要來源為北海道海域，約佔日本全國70%的產量。另外，石川縣到新潟縣，以及包括兵庫縣的日本南部海域，亦有甜蝦出產。雖然一年四季（除禁漁期外）也能捕獲食材，但不少日本人認為深秋至冬季時間為當造季節，即9月尾至翌年2月前後的甜蝦最為鮮美。

從甜蝦身體的正上方觀察，頭胸部（Cephalothorax）及腹部各節均勻纖巧細緻，體色透明鮮紅。甜蝦生命中的頭3年，身體沒有明顯的雄性或雌性性徵。及至第4及第5年的兩年期間，甜蝦成長為雄性，並具生殖能力，可與其他雌性交配。甜蝦繼續長大至第6年，同齡族群逐漸由雄性變為雌性，相當奇特！直至第7年，雌性甜蝦則處於孵卵階段。現代科學家普遍認為，物種壽命可達11年之久，期間能產卵3次，甚至更多次數。

春夏兩季為甜蝦產卵期，淡藍色球體的蝦卵，直徑只有1毫米左右，一次產卵量大約為二三千顆之間。雌性甜蝦將受精卵安置於腹部，短而粗壯的後腿保護蝦卵大約10個月時間，直至翌年冬天，蝦卵孵化時始被釋放。

脂肪含量極低

甜蝦營養豐富，蛋白質含量極高，而脂肪含量卻很低，為人類吸收蛋白質的絕佳來源之一。值得一提，食材天然甜味並非來自身體內的脂肪，而是高含量的甘氨酸（Glycine）及丙氨酸（Alanine），令蝦肉甜味更為突出。另外，甜蝦富含維生素E，具強力抗氧化作用，有效防止體內不飽和脂肪酸的氧化，減少動脈硬化及心肌梗塞的機會；蝦紅素（Astaxanthin）與維他命E一樣，為天然強力抗氧化物質，有助身體減低患上癌症的機會，並具稀釋血液能力，促進血管健康；牛磺酸（Taurine）具加速神經元增生的能力，協助電解質如鉀、鈉、鈣及鎂質進出細胞，從而加強腦部機能，可預防中風、高血壓及心臟病，亦可緩解疲勞、抗痙攣、減少焦慮及改善視力。簡單而言，多吃甜蝦有益。

日本天氣普遍寒冷，冬天時在家中喝一碗味噌甜蝦湯，既能溫暖身體，同時美味健康。先用水煮溶味噌，之後加入甜蝦，並按自己口味添加適量的青葱及豆腐，蝦肉鮮味與其他食材混合，簡單而誘人。

甜蝦最廣為人知的食法，就是製作手握壽司。將甜蝦剝殼，再放在醋飯上，師傅熟練地將壽司搓好，人間美味就此誕生。然而，日本人為節儉民族，剩下的蝦殼，廚師收集後可熬成高湯。先將大約50克經過清洗的蝦殼、3杯水及1湯匙料理酒加入鍋中煮沸，再收細火煮30分鐘，湯汁濃縮至原先水量的一半，蝦殼過濾移除後，清澈的甜蝦高湯即告完成，煮麵、煮粥、炆肉皆宜。有些廚師還會加入蝦頭熬高湯，雖然味道會更加濃郁，但湯汁則變得混濁，或會影響菜式賣相。不過，作為日式拉麵湯底、配菜較多或味道較濃的菜式，最為適合。