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2022年1月11日

Walter Kei 食家講場

續談歐陸菜系餐飲世界

長篇大論,連續3星期撰寫歐陸菜系的餐飲世界,無論是時代變化、技術成熟,還是餐飲概念,均進入了一個新時代,因此需要給它下一個結論。由Ferran Adria推動的西班牙改革派Progressive Cuisine與法國不同時代出現的Nouvelle Cuisine一樣,餐飲變化會隨着時代改變而有新的秩序。Paul Bocuse、Alain Chapel、Pierre Troisgros等於七八十年代被視為推動法國菜改革派的人物,今天已經全數變成經典。Alain Ducasse、Joel Robuchon 早於15至20年前還被視為歐陸菜系的餐飲霸主,今天還有同一樣的地位嗎?歐陸菜系的餐飲,近代史就像我輩上學經驗,最初學習時用鉛筆、毛筆,然後上中學時用原子筆,最後學習倉頡輸入法,到今天已經只會對着手機朗讀去寫文章。文字的作用就是用來溝通,但是輸入的方法,卻早已經改變了!用「文字」的變化去解釋「餐飲」的變化,道理其實一樣,我們在乎秀麗的字體外,文章的內容同樣很重要。

餐飲的內涵包括了色、香、味!新時代歐陸菜系的「色」,包括了器皿選擇、擺盤組合、顏色配搭等體驗。要評定一間餐廳的好與壞,「餐飲體驗」幾乎是全部。傳統的飲食體驗中,由帶客人進入用餐區,介紹餐單、酒牌,再介紹每一道菜等,全都已成過去式。新一代的餐飲體驗更着重官能刺激感覺,無論是「搭棚」去做一個「室內花園」擺盤,還是走進廚房坐上廚師之桌,「色」的概念已經變得更廣更闊!

因為低溫技術被廣泛利用之後,「香」在新時代歐陸菜系的角色上,很多時候會被看輕了。缺少了熱辣辣的口感,直覺上會覺得香味不足!「香」味上的爆發,在於技術上的高與低,最常被運用到的煙熏外,還有風乾手法濃縮香味,亦有最不被察覺又最花時間的發酵技術。體態輕盈的一口味道菜式,所包含的「香」,沒有全面的技術也做不到。

着重質感

「味」是最多人認為懂得,但又最搞不懂的。味道的體驗,對於大多數人來說,只要不太熱、不太冷、不太鹹、不太甜,味道溫和,都會覺得食物沒有不好。根據更多的科學普查後,吸引人回頭最多的餐廳,最主要的原因就是食物的質感。想像一下炸雞不是外脆內軟,白切雞不是外皮Q彈,白灼魚皮是不爽口的,缺少了質感,食物的風味會大打折扣。正因為這一個原因,新時代的歐陸菜多了質感的技術。無論是油炸雞皮菜式,還是風乾技術的海鮮蝦片,過往東方料理最常運用的質感,亦慢慢地也被移植到歐陸菜系的餐飲世界。

 

 

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