2021年12月20日
日本料理是香港人至愛菜式之一,這陣子新開的和食店可謂百花齊放,既有廚師發辦,亦有日式燒肉,甚至是鐵板燒,當然還有不少特色的居酒屋,讓三五知己吃着串燒喝着酒,酒酣耳熱,輕鬆暢談,釋放生活的無形壓力。最近有兩間新開業的居酒屋,一間是結合酒吧的居酒屋,另一間則主打串燒廚師發辦,為老饕帶來不一樣的和食體驗。
所謂見微知著,着重細節是日本人的強項,無論是食店的裝潢,還是所用的餐具,他們通通都會好好把關,務求做到一絲不苟。位於天后的「申、居酒屋」便是一所走型格、摩登風格的食店,店中的裝潢以日式木系為主,配上深色的大理石吧枱,充滿了現代感,迎合型格格調。店家細微至餐具、杯墊等均是特別訂造,全部由潮人葛民輝親自設計,選用3種不同顏色的回收木地板拼合而成,製成枱墊、杯墊、筷子托等,配合鐳射雕刻技術印上店家的商標,每件餐具均獨一無二,讓食客在品嘗美食時,更可欣賞設計,滿足視覺及味覺的雙重享受。
精於創作燒物
餐廳主廚由入行二十多年的陳家健主理,陳師傅曾任職澳門「蘭桂坊酒店」、本地的「禮壽司」等,擅長製作日本料理,更精於創作燒物及炸物。店中以廚師發辦為賣點,菜單沒有壽司、刺身等,取而代之是燒物及串燒等居酒屋特色料理,加上菜式擺脫串燒、燒物那平平無奇的賣相,部分更帶玩味,可謂驚喜度十足。「鹽釜燒鮑魚」便充滿趣味,陳師傅將南非活鮑魚以豉油及昆布湯熬煮約4至5小時,然後在鮑魚外層裹以昆布,再鋪上蛋白鹽焗8至10分鐘,上枱時在食客面前即席以小錘子將鹽塊敲開,立時飄來鹽香外,還有陣陣鮑魚香氣,鮑魚帶昆布的清香,加上本身的鮮甜及鹽香,鹹鮮十足,為味蕾帶來不一樣的享受。
作為特色的居酒屋,當然以燒物及串燒主打,店家特別從日本購入價值6位數字的「二刀流烤爐」,此爐上層可烹製各式串燒,下層則可焗製不同菜式,加上陳師傅對火候掌握相當準繩,做出的串燒外焦香、內嫩滑,帶豐富醬汁,香味四溢。一道「雞頸肉石燒」色香味俱全外,還有視覺的享受,陳師傅將九州的赤雞雞頸肉燒至七成熟後,放在已預熱的石春上,淋上威士忌,用火槍一燒,隨即火光熊熊,令人眼前一亮。雞頸肉因經常郁動,加上肥瘦交織,肉質比其他位置更具彈性、更富嚼勁,燒過後充滿油香,滋味十足,帶來新的體驗。
多元日本料理
位於銅鑼灣開平道的Cubus是著名的食廈,最近有間名為「華鳥風月」的食店進駐,餐廳佔地兩層,正門位於上層的居酒屋,提供多元化的日本料理,沿着樓梯往下便是酒吧,除供應各款日本清酒外,還設計了不少賣相精緻的雞尾酒。
店舖提供的菜式傳統中帶點創意,最重要是極多元化,有串燒、壽司、卷物、天婦羅、釜飯等等,可謂應有盡有,但焦點是海鮮。大廚每天特設「是日廚師精選魚鮮推介」,客人可在開放式廚房挑選喜愛的魚鮮,製作刺身、爐端燒等,就如「活蒸琵琶蝦配秘製海鮮汁」,琵琶蝦以清蒸的方式炮製,簡單佐以秘製海鮮汁,突出活蝦的鮮甜滋味,最後綴以魚子醬,為鮮蝦添上魚子醬的獨特鹹香,鮮味十足。
另外「壺煮活榮螺」亦相當精采,大廚先將榮螺的肉取出,再用榮螺殼烹煮昆布汁,以保留螺的原汁原味外,更添上昆布的鮮味,最後將榮螺肉放回殼內,讓其盡吸昆布汁的美味精華,惹味無比。
至於酒吧則以深藍及黑灰為主調,充滿神秘感覺,這兒最吸引的是創意雞尾酒,「Grace」屬於店中的鎮店之寶,以琴酒為基調,配上意大利佛手柑利口酒、玫瑰糖漿及檸檬汁,再加入散發着玫瑰花香的分子泡沫及玫瑰花碎作裝飾,初嘗到玫瑰的香味,接着是淡淡的佛手柑味道,清新感覺刺激味蕾。
此外,酒吧還特別搜羅了來自日本各地的特色酒釀,如「小正釀造鹿兒島小蜜柑琴酒」、「季之美京都茶琴酒」、「Fujimi不死身日本手工伏特加」等等,酒迷絕不能錯過!
雞頸肉石燒
將九州的赤雞雞頸肉燒至七成熟後,放在預熱的石春上,淋上威士忌,用火槍一燒,飄來焦香味,而雞頸肉肉質比其他位置更具彈性、更富嚼勁。(申、居酒屋)
炸活蝦
將活蝦蘸上吉列炸漿,再以白絞油酥炸,吃時蘸上加入番茄蓉及蝦殼碎做成的蝦鬆,香口惹味。(申、居酒屋)
鹽釜燒鮑魚
將南非活鮑魚以豉油及昆布湯熬煮,並在外層裹以昆布、鋪上蛋白鹽焗煮,吃前以小錘將鹽塊敲開。(申、居酒屋)
活蒸琵琶蝦配秘製海鮮汁
琵琶蝦以清蒸的方式炮製,簡單佐以秘製海鮮汁,突出活蝦的鮮甜滋味,最後加上魚子醬點綴,為鮮蝦添上獨特鹹香,鮮味十足。(華鳥風月)
Grace
以琴酒為基調,配上意大利佛手柑利口酒、玫瑰糖漿及檸檬汁,再加入散發玫瑰花香的分子泡沫及玫瑰花碎裝飾,交織着玫瑰及佛手柑味道。(華鳥風月)
壺煮活榮螺
將榮螺肉取出後,用殼烹煮昆布汁,並將榮螺肉放回殼內,讓螺肉盡吸昆布汁的精華,惹味無比。(華鳥風月)
撰文:區佩嫦
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