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2021年12月13日

謝嫣薇 食家講場

阿爾巴尋白松露(下)

眾所周知,松露對於生長環境的需求極為苛刻,以致無法進行倒模式的人工培植,只能「天生天養」,因此奇貨可居。松露偏愛鹼性土質,石灰質土地是孕育高品質松露的溫床,譬如阿爾巴。松露一般在橡樹、樺樹等闊葉樹的根部生長,然後散布在樹底方圓1至1.5米內。土壤要有銅、鐵成份才能滋養着菇菌的生長。另外,松露對於溫度、濕度、陽光照射也異常敏感——溫度高,它就很自然地背陰生長;溫度低,它會向陽成長。你可以說它嬌生慣養,但也顯示生命力極其敏感。

跟隨我們一起走入樹林充當「導遊」的Enrico Vidale,他的真實身份是一位科學家兼真菌學家,有他作講解,實在太難得了!

可供培育

經Enrico解釋,才知道松露雖然無法種植,但能夠培育,其中一個方法正是在橡樹、樺樹、榛子樹等符合條件的樹木根部接種松露的真菌孢子,然後重新培育樹木,讓松露擁有自然生長環境。如此一來,在大約5年後,松露便告成熟,可以收成。另外,Enrico設計一個溫度感應器,農夫可以根據這個感應器的讀數來作樹蔭的修剪,以便控制地溫。又在菌塘地面挖掘水溝,控制土壤水份,以及修剪樹根。滴水不漏,就是為了提高松露的產量。聽他講完重點後,我就迫不及待跟隨獵狗在樹林裏團團轉,看牠們能找到松露嗎?一開始找到的,都是只有拇指般大的小松露,不禁有點失望──畢竟難得來到一趟,誰都希望看到拍賣級身價的松露破土而出吧?幸好兩隻精力無窮的獵狗沒有停下腳步,這裏聞聞,那裏嗅嗅,陸陸續續挖出了3、4顆松露,當中也有較為大顆的。新鮮出土的松露是要拿回去清除塵土才能吃,但我握着一顆聞了又聞,那新鮮濃厚的複雜香氣令我覺得好幸福。同行的意大利友人Manuela說,有些觀光性質的白松露團,是會事先把體積大的松露埋在土下,再讓獵狗去「找到」,呵呵!

許多小松露無法上餐桌,就會用來製作成副產品,譬如松露醬、松露油等等,接待單位TartufLanghe還生產了松露調味粉、松露芝士粉、松露蜜糖芥末等,產品多元化,經過試吃確認優質,當下讓我荷包大出血,忍不住買了一堆回港送朋友。我們還享用了一頓白松露盛宴─z─由二星名廚Anthony Genovese給我們做的白松露午宴,從頭盤到甜點都刨上大量的阿爾巴白松露,我笑說,今天簡直是「酗白松露」!但說到最好的吃法,仍是傳統的手工蛋麵,配上香氣襲人的白色「雪片」!這股新鮮白松露的滋味,甜味更突出,帶點花香,麵條與松露金風玉露的纏綿悱惻,叫人吃松露都吃醉了。

 

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