功夫粵菜館迎冬創新意

冬至，中國二十四節氣之一，是全年日照最短日子，在古時這是皇帝祭天祈福之日，加上農民耕作已經收成，百姓為慶祝一番會吃得比較好。今時今日，正所謂「冬大過年」，香港人依然重視冬至，在這天一家人齊齊整整地吃一頓冬至飯，溫馨團圓。最近一所名廚掌舵的粵菜館開業，以傳統功夫菜和精巧手藝聞名，趁着下星期冬至來臨，不妨與家人一起探尋珍味！

位於銅鑼灣時代廣場的「悅」，以功夫粵菜作為主打，並取各國食材及烹調手法融會貫通，要在創新改良和保留傳統之間取得平衡，便靠大廚的功力。

店家的行政總廚歐陽松基，在行內極具名氣，入行超過40年的他，曾於「福臨門」掌廚長達20年，期間遠赴日本9年擔任當地「福臨門」的主廚，其廚藝精湛多變，精於烹調鮑參翅肚等經典手工菜外，同時喜愛鑽研各地新穎食材，重新演繹傳統粵菜。

特色雙葱醬汁

雞是廣東人最愛的食材，亦是過節時必吃的菜式，歐陽師傅放棄傳統的白切雞、豉油雞，而將炸子雞改良做成「脆皮葱油雞」，令味道層次更加豐富。整道菜以炸子雞為基礎，用上新鮮的龍崗雞，吊起風乾5至6小時至雞皮乾透，將雞炸至八成熟後，再以約50度滾油不斷淋炸雞皮約三百多次，令外皮更脆口、更金黃。雖然雞肉炸得美味，但配角的乾葱醬及青葱油更加精采，甜甜的乾葱醬香口惹味，而青葱醬則帶清新口感，兩者一濃一淡，將已起骨的炸子雞蘸點乾葱醬及青葱油同吃，更能突顯雞隻的鮮味，加上雞肉做得相當嫩滑多汁，叫人十分驚喜，吃個不停！

粵菜講求不時不食，冬天是白蘿蔔的當造期，歐陽師傅便用上比本地白蘿蔔更鮮甜的日本大根，做成「高湯千絲日本大根」。別以為只是簡單的高湯浸大根，大根要切成粗幼均一的幼絲，並捲成完美的橄欖形，極考師傅的刀功及手藝。切好大根絲後先汆水，再以濃雞湯煨煮，調味後將其盛起細心捲起，形成欖形狀，最後放入高湯中即奉上桌。大根在金黃的高湯中盡顯晶瑩剔透，一入口，先嘗到的是湯汁的清甜，隨之而來是大根的甘甜美味，給味蕾帶來極大的享受。

在這兒當然可以品嘗歐陽師傅的招牌菜式——「鳳吞燉頂裙翅」、「生拆蟹肉官燕蒸乳酪」等，但要傳承粵菜，創新亦不可缺，歐陽師傅創作的前菜亦相當精采，一道「金沙鴨紅」可謂色香味俱全，不可不吃。

師傅將台灣鴨紅切成丁方，蘸上薄薄的粉漿後炸至香脆，再混上鹹蛋及牛油調配的醬料，焦脆與柔軟兩種口感同時在齒間綻放，而鹹蛋的鹹鮮味更添惹味。

另一道甚受歡迎的前菜是「梁溪素脆鱔」，這道無錫名菜原是以新鮮鱔魚做成，歐陽師傅則將主角變「素」，以冬菇代替鱔魚，效果更是維妙維肖。師傅先要揀選差不多大小的冬菇，剪成幼絲後撲上生粉，以60至70度油溫炸約30分鐘，直至逼出所有水份成為天然冬菇乾，最後裹上茄汁、意大利陳醋等做成醬汁，口感鬆脆，味濃汁酸，冬菇有脆鱔的口感，驚喜十足。

池塘中金魚餃

店家有出色的粵菜，同樣亦有精緻的點心，由入行逾40年的陳世輝主理，陳師傅大有來頭，他曾經是新濠天地譽瓏軒及澳門永利宮的點心總廚，除了傳統點心外，更擅長創作賣相精緻的作品，以吸引食客的眼球。最吸睛的必定是「海中龍皇伴金魚餃」，將裹入蟹肉及蝦肉餡料的澄麵麵糰做成金魚形狀，放在上湯的「水池」中，加上食用花、杞子等點綴，猶如塘上金魚般精緻。至於「艷紅龍珠雞粒粿」的荔枝造型亦相當逼真，外皮由糯米粉及澄麵混合而成，內裏則是已調味的雞肉及冬菇餡料，包好蘸上紅色脆米後炸香，口感像煎堆般，入口香糯，餡料醬汁豐富。無論是菜餚還是點心，足見兩位師傅耀眼奪目的功夫，為餐廳呈現別樹一格的美味粵菜。

海中龍皇伴金魚餃

將蟹肉蝦肉餃捏成金魚形狀，放在上湯的「水池」中，加上食用花、杞子等點綴，猶如塘上金魚般精緻。