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2021年12月7日

Walter Kei 食家講場

Off Menu食驗場(上)

主菜餐單、嘗味餐單、Omakase與廚師餐桌,餐飲業變化五花八門,潮流最新玩法就是Off Menu。Off Menu不是對每個客人都會提供,一般只會用來招待熟客和好友。朋友與紅棉餐廳的邵德龍師傅相熟,為想吃得與別不同,邵師傅安排了一套餐牌以外的「八方菜」。八方菜的創作意念,與邵師傅多年來在不同地方的工作背景有關。祖籍四川的邵師傅,在當地成長,於香港學廚,川、粵和滬菜餐廳都工作過,又到處跑碼頭,如印度、新加坡,以及澳門、杜拜,最意想不到的是在中華廚藝學院教學6年。簡單介紹一下師傅背景,就可以知道他的能力。

菜單共分為四部分,前菜有蟹肉釀雞翅(粵)、黃花魚凍(淮)、醉三鮮(浙)、椒麻海蝦(川)、擂椒皮蛋(湘)、芥末墩(京)、雲腿蜜豆仁(雲)、蝦籽鮮冬筍(滬)。「蟹肉釀雞翅」是頭一次食,難度在於做到外香脆內濕潤,蟹肉芡汁厚薄剛剛好。「椒麻海蝦」與「擂椒皮蛋」的混醬甚有特色,椒麻醬有四川椒麻做主味,同時又有葱油香;「擂椒皮蛋」是湖南特色菜,首先把青、紅辣椒煎烤至起皮,用上潮州擂茶製法,用擂缽研磨辣椒做成醬汁。這道「擂椒皮蛋」辛辣中有大蒜香,辣得恰到好處,愈食愈過癮,飯局之後忍不住要追加帶走。第二部分是湯品,四川的「竹笙肝膏清湯」與開水白菜同一湯味,但製作工夫要再多一些。第一次喝肝膏湯,味道可以分成兩層,湯與肝膏是不同質感的鮮味。回家之後特別上網查了一下。據說是四川家廚為了體弱的長者不能咀嚼食物而創作的,是一道營養湯。肝膏湯用上十斤料也熬不到一斤湯,入口醇鮮。鳳肝膏嫩滑如豆腐,滋味又滿足!

經典名菜

第三部分是主食,「江南酥腿」是35年前翠亨邨的經典名菜,此菜獲得了1986年「食在香港精選肉類組別」的「白金獎」,師傅當年在翠亨邨工作,融入了變化,以網油包田雞肉(原本是田雞腿)、火腿、蝦仁、馬蹄等多樣食材酥炸至金黃色,入口鬆化,有點像西班牙人的可樂餅(Croquettes)。製作「江南酥腿」工夫多,複雜又細繁,少一些耐性也不會去做。吃到我出道寫飲食文章前的菜品,令次是賺到了!

邵師傅之所以為我們做八方菜,除了給大家帶來一些新意,更重要的是可以為餐廳內的年輕廚師做示範,拓闊他們的眼光。「醬油燒大閘蟹」是在大閘蟹醬油炒年糕下作變化,飛走了年糕,加入粉皮蟹粉,入口有極強的滿足感,令到味蕾升天!

八方菜是一種嶄新的飲食體驗,去除以往單門獨派的菜式味道,把不同味道的風格結合成為更與時並進的中菜。廚房之內是邵師傅與徒弟們的「食驗室」,廚房外就是我們食客的「食驗場」!

 

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