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2021年11月23日

Walter Kei 食家講場

「合時」爆紅現象

朋友約赴西餐飯局,有半唐番的星星餐廳評委,有網上新晉KOL,有人問起去哪兒吃中餐較好?一個西餐飯局聊中餐,話題說起來的確有點尷尬。容記小菜王、金東大、新漢記……話題最後停留在合時小廚。有人說很想去試,吃過的說很難訂位,最快要三四個月後。「合時現象」可能要靠我這位「老人家」做解說,八十年代是香港酒樓的黃金歲月,市道暢旺、租金合理、食材都是最鮮最好的,當年酒樓主力做擺酒飲宴,市道興旺下,自然訓練出一批好廚師。九十年代中菜市場變化很大,年輕人搞婚宴喜歡選擇酒店,酒樓在婚宴市場失利下,有近半轉型走街坊路線。廚師賣力工作,人工卻賺不多,又遇上租金上揚,酒樓為控制成本,減省人力之餘,就從節省食材費用想辦法。市場上的酒樓集團大多採用聯營購貨的方式,一年到尾所賺取的就是食材與市場供應的差價!另外,中餐市場的萎縮,亦因日、韓、泰及西餐興起,年輕人不想入職做中廚,自然形成人才的斷層。

 

合時小廚以小炒為主,開幕剪綵的那一天就認識權哥與嬌姐,街坊小店的優勢就是彈性大,菜單是自家風格,生炒糯米飯、八寶鴨,還有風味菜魚雲煲,吃過了就會變成回頭客。小館只有6張枱,加上疫情下港人留港,訂位期自然更加長。相信喜歡合時的人都會同意,食材中上,水準穩定,價格合理,是他們爆紅的主因。特色的味道對年輕人來說有避風塘滋味,「椒鹽鮮鮑魚」面頭鋪上一層炸蒜碎(風沙),回到八十年代夜店興旺時的流行味道。「極品茶熏雞」是招牌菜,入口啖啖肉,茶熏味特濃,大廚每天用鮮雞限量製作,賣完即止。街坊小菜最受歡迎的有「花雕雞油蒸馬友」,同樣是吃魚,我比較喜歡江湖味道的「生啫魚雲煲」,濃縮的啫啫醬汁,嫩滑的魚雲,好朋友一面聊天一面啜食,愈吃愈滋味!

展現真功夫

特色的「薑葱炒肉蟹」是最愛之一,薑葱汁與蟹汁鮮味集中在煲底的煎腸粉上,整個瓦煲熱辣辣又香噴噴,上湯濃縮寶物沉歸底,最鮮美的煎腸粉,好食過酒樓與大牌檔出品。單尾是店舖的孖寶,「生炒糯米飯」與「黑松露珧柱蛋白炒飯」,各有各的捧場客,「生炒糯米飯」走傳統路線,臘味夠香,糯米醬汁粒粒分明,最後加上葱花與花生,完美示範「生炒糯米飯」應有的本色。「黑松露珧柱蛋白炒飯」勝在夠「年輕」,是年輕人喜歡的味道,加上中廚技法的鑊氣,也是人見人愛的菜式。權哥的風格很扎實,無論是做人做事都有一種穩重的感覺,看到他就會想起電影《功夫》飾演火雲邪神的梁小龍,忍不住要贈他一句:「天下廚功唯『鮮」不破!」權哥的網上示範真功夫「太極炒飯」短片,在6年之間有759萬次觀看。簡單的說,要做好廚師,沒有真功夫是不能的!

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