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2021年11月18日

班哥 班哥有食緣

細說雲吞麵

一碗美味的雲吞麵,可說是大有學問。據說源自「宇宙混沌一片,天地初開之意」,「混沌」二字諧音變成以後的「餛飩」。餛飩在其他不同地方有不同叫法、不同變化,廣東叫「雲吞」,四川叫「抄手」,湖北叫「包面」,安徽叫「包袱」,閩南叫「扁食」,英文叫「Wanton」,意大利叫「Ravioli」或「Tortellini」。

冒出頭來

意大利人做的雲吞花樣百變,雲吞皮當然是雞蛋和麵粉,而餡料很多很廣,包羅萬有,有芝士、牛仔肉、蔬菜、雞肉、菇菌、野味、鵝肝等,但汁醬一般比較油膩,多吃容易發胖,所以意大利有很多大胖子。廣東的雲吞麵歷久不衰,靠的是湯底做得好,用豬骨、大地魚、蝦殼等熬製上湯,清而不淡,鮮而不寡,加上麵條彈牙,雲吞餡料肥瘦均勻爽口,難怪很多香港人外遊回港第一樣想吃的便是雲吞麵了。廣州本來是雲吞麵的發源地,但奇怪很難找到一家好吃的雲吞麵,有些店更不知所謂,連湯底都是用濃濃的豬骨湯,傳統盡失。

精品雲吞麵店「何洪記」傳人冠明兄是地道的廣州人,年前回廣州不惜工本地開了一間正宗的雲吞麵店,結果非常成功,今已開枝散葉,在上海也有分店,算是光宗耀祖。近日在駱克道鵝頸橋附近有一間平民版的雲吞麵店「永豪麵家」冒出來,雖然取價大眾化,但製作一點不馬虎,老闆劉智在14歲開始打麵至今,入行差不多50年,現在由他兒子永豪經營。招牌雲吞麵取價三十多元,做法依足傳統,連麵和雲吞皮都是在自家工場製造,非常難得。

除了雲吞麵,這裏的水餃亦不俗,每次班哥光顧時都見劉太在包製水餃,餡料有韭王、筍、木耳、半肥瘦豬肉和蝦仁,吃來鮮香爽口。另一驚喜的是,小店竟有新鮮雞腸奉客,於是來一客鮮雞腸、薑葱、黑牛柏葉撈麵,爽、脆、滑、彈牙共冶一碟,吃到不亦樂乎,令人超滿足。

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