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2021年11月10日

胡海德 美味之源

煮婦糧材 秋季滑菇

煮一餐家常便飯,比想像中更困難。首先,每餐菜餚不可重複,不然家人必定抗議;其次,食材必須美味但易煮,如材料處理過程複雜,實不宜作家常小菜;最重要的是為家人健康着想,食材必須有益。綜合以上三點,滑菇輕易成為不少日本煮婦心中的首選食材。

滑菇(學名:Pholiota Microspora)又稱滑子菇,英文名為Butterscotch Mushroom或Nameko Mushroom(後者來自日文發音ナメコ)。原生於東亞地區,中國、日本、台灣、韓國皆有菌類足跡──尤其是日本,食材對日常生活的影響極其深遠。

中文學名為光滑環鏽傘的滑菇,來自球蓋菇科(學名:Strophariaceae)環鏽傘屬。屬內大部分物種通常腐生樹幹上。同屬菌類分布廣泛,喜於溫帶地區生長。現時被分類為環鏽傘屬的菌類,有大約150款不同品種。值得一提,環鏽傘屬的拉丁文學名Pholiota源自希臘文Pholis,意為動物鱗片。

 

光滑圓潤

滑菇體積由小型至中型不等,視乎野生或溫室培植而定。食材最大特徵在於其光滑圓潤、呈橙色至琥珀色的菌蓋:生長期間,菌類表面分泌一層天然魚膠保護層(Gelatin Coating),滑菇外觀因而水潤有光澤。菌蓋平均直徑介乎2至5厘米,隨着菇菌年齡增長,菌蓋由原本半圓球體形狀,慢慢變為平直,並於邊緣位置張開。菌蓋下長滿淡黃色至白色菌褶(Gills),與之連接的黃褐色菌莖幼細長直而富彈性,高度大約於5至7厘米之間。

大部分菌類均喜於春夏既溫暖又潮濕的氣候環境中生長,然而滑菇卻為「冷引發菌類」(Cold Triggered Mushroom):秋季氣溫首次降至攝氏10度以下時,滑菇就會結出孢子,之後再於野外環境中成長。

如今為野生滑菇當造時期。一般來說,每年約10月開始至翌年2月,大家就能於超級市場的濕貨部買到新鮮的野生滑菇。挑選食材時,先仔細觀察菌蓋外觀,揀選新鮮同時閃閃發亮、沒有大片污漬或嚴重變色的滑菇。如菌蓋表面附有凹痕或裂紋,亦應避免購買。菌類以廚房紙悉心包好,放入雪櫃好好冷藏的話,大約可保存3至4天。

由於菌類可作人工培植的關係,一眾老饕皆可於超級市場購入滑菇。滑菇煮熟後,質地堅實而柔滑,具備腰果牛油糖果的香氣,同時散發溫和的果味、堅果味及泥土味。

二十世紀初的大正時代開始,已有日本人開始栽培滑菇。二次大戰後,菌床技術突飛猛進,栽培滑菇的科技亦在此階段漸漸確立,令食材更常出現於日本家庭的餐桌之上。不過,在未有人工培植技術前,日本人喜於溫帶山區的山毛櫸樹上收集滑菇食用,而新潟縣及長野縣出產的滑菇較為有名,新潟滑菇更受古代日本人追捧──新潟縣四面環山,地理環境令當地的野生滑菇品質比其他日本地區更好。

手遊角色

滑菇含豐富黏液素(Mucins),具健胃、調理消化系統功效;常見於各款菌類及植物的β-葡聚糖,可提高免疫力及改善排便情況;植物性軟骨素可將水份輸送到軟骨,並賦予其彈性功能,對皮膚同樣有好處。

滑菇亦對日本流行文化影響深遠。2011年,手機遊戲《菇菇栽培研究室》(原名《蘑菇人方吉》)推出市場,當中主角方吉的外貌看起來有點像松茸(學名:Tricholoma Matsutake),其實「他」卻是貨真價實的滑菇。10年前手機遊戲市場剛剛發展,嶄新的「種菇玩法」擄獲大小朋友的芳心,方吉名噪一時,成為當年人人皆玩的手機遊戲之一。10年後的今天推出十周年版本遊戲,證明熱潮不衰。

 

對日本煮婦來說,滑菇可謂神奇食材之一,原因非常簡單:由於食材味道溫和,口感細滑,加上營養豐富,以其創作全新菜式,千變萬化卻美味無窮,適合運用於各式家常小菜之中。傳統上,滑菇最常見出現於味噌湯,秋冬時與同樣滑溜的豆腐一同享用,即時暖在心頭;切碎的滑菇與磨成蓉的大根(即蘿蔔)同吃,亦為傳統食法之一。

撰文:胡海德

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