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2021年11月9日

區佩嫦 星級餐廳

懷舊手工粵菜 古味縈迴舌尖

粵菜集合廣州、潮州、客家菜三大菜系發展而成,以取材新鮮、清淡鮮味、用料多樣為特色,加上在朝代更替下,不少人移民南遷,為粵菜帶來「食不厭精,膾不厭細」風格。

論正宗粵菜,當然不少得富傳統風味的手工名菜,既需大廚精湛的技藝,製作工序亦繁複花時間,故有不少經典佳餚隨着歲月幾近失傳。最近兩間主打手工粵菜的食店,以保育手工菜為己任,為老饕帶來充滿回憶的老菜。

提及手工粵菜,先要說說歷史,雖然粵菜的發展超過二千多年,但最廣受傳頌或稱為黃金時期的,相信是於清末民國初期開始,當時粵菜體系已發展成熟,加上廣州是唯一的通商口岸,滙聚了四方八面的商客,食肆爭奇鬥艷,因而炮製出百態紛陳、手工講究的佳餚。後來大中華改革開放,經濟起飛,粵菜在香港迅速發展,中西飲食文化交融,將手工粵菜帶到另一高峰。

時代轉變,這數十年間處身在講求速度與成本效益的年代,很多昔日手工菜幾近失傳,幸好坊間還有不少食店將傳統手工粵菜延續下去,早前完成翻新的鏞記便是其中一間堅持炮製懷舊手工粵菜的著名食店。

下欄食材變成上菜

鏞記的新裝潢與昔日的大相逕庭,三層各有不同的主題,地下參考當年燒味大牌檔的樣貌設計;一樓則以五六十年代生活場景的電影作靈感,將茶樓氛圍重現;而最具特色的是二樓,打造成昔日中式酒家大排筵席的「盛宴」情景,有「龍鳳大禮堂」及多樣手工藝品打造尊貴格調,相信能喚起老一輩的美好回憶。

店中的招牌菜式當然有炭燒黑鬃鵝、叉燒等燒味;此外,還有多款手工名菜,如五十年代極巧手工的「蜜汁吊燒鵝掌紮」。這菜式源於當時的食店不想浪費每天賣剩的鴨掌,便將其拆骨,包裹上豬肚、豬舌等「下欄」食材,再用鴨腸紮緊,並塗上蜜汁燒香,做成與別不同的燒味。店家在這舊菜用上更精緻的食材,將傳統的豬肚、豬舌換成半肥瘦叉燒、鵝肝腸、鵝胸肉及鵝肝,再用鮮鵝腸紮好,放進炭爐吊燒,入口帶叉燒甜味,夾雜鵝肝腸的油香,層次豐富。

炒鴿甫是一道高級懷舊粵菜,大廚要把細小的乳鴿去皮起骨,完美地起出鴿胸肉,一般即叫即醃即炒,要將細嫩的鴿肉做出嫩滑口感,極考大廚的刀工及火候的拿捏,而店家將這道手工菜與最受歡迎的紅燒鴿腿結合做成「紅燒鴿腿併鴿甫」,讓老饕一次過食盡兩款不同口味的乳鴿。而紅燒乳鴿的做法亦相當講究,將肉嫩多汁的乳鴿腿部位切開獨立處理,以五香淮鹽醃製風乾後,生炸鎖住肉汁,保持皮脆肉嫩,油香四溢。

懷舊的蝦多士在坊間甚常見,店家將蝦多士升級做成「金黃鍋貼龍蝦尾」,將白蝦膠放在麵包上配上龍蝦尾,然後抹上鮮淮山蓉,鋪上櫻花蝦,炸至金黃色後造型相當出色,蝦鮮味突出又不覺膩滯,令人對這道菜有耳目一新的感覺。

粵菜大廚最擅長吸收其他地方菜式之長,繼而融會貫通開創新猶,就像「松子雲霧熏香肉」便是改良自外省菜。大廚將腩仔肉以八角、香葉、草果等香料煲約兩個半小時,待涼後放入冰櫃定形,切成大小相若的形狀後,以滷水蒸約兩小時。上枱前以飯、蔗糖、菊花、茶葉等煙熏入味,肉的熏香相當出色,多次蒸煮的腩仔肉香軟不肥膩,那層脂肪入口即溶,伴以松子仁吃,更添滋味。

滲入陣陣花雕清香

至於「鼎爺私房菜」同樣為饕客提供令人回味的懷舊手工菜。一道「乞兒雞」單是製作便花上不少時間,大廚將切段的薑葱和上海大頭菜放入雞內,分別裹上濕潤的荷葉、乾荷葉、米紙、酒泥,焗製兩個半小時,雞肉入口相當嫩滑,又帶淡淡荷葉及花雕清香。為何會有花雕酒香?坊間一般會以花泥包裹着,而大廚選用封在花雕酒缸上的酒泥,這酒泥特別從酒窟訂購,還要用鐵槌打碎後過篩,加酒搓成黏土狀,所以焗過後的乞兒雞帶着陣陣花雕酒香,味道大大提升。

 

蜜汁吊燒鵝掌紮

由下欄菜變上菜的佼佼者,將鴨掌拆骨,再包裹半肥瘦叉燒、鵝肝腸、鵝胸肉及鵝肝,再用鮮鵝腸紮好,放進炭爐吊燒,層次豐富!

 

 

紅燒鴿腿併鴿甫

這道菜有齊鮮嫩的炒鴿甫,亦有惹味的紅燒鴿腿,一次過滿足兩種不同的口感。炒鴿甫要將乳鴿去皮起骨,再炒至嫩滑,是極考大廚的刀工及對火候的拿捏。

 

 

金黃鍋貼龍蝦尾

蝦多士的升級版,麵包上的白蝦膠配上龍蝦尾,抹上鮮淮山蓉,鋪上櫻花蝦,炸至金黃色後造型相當出色,蝦鮮味突出又不覺膩滯。

 

 

松子雲霧熏香肉

腩仔肉以八角、香葉、草果煲約兩個半小時,放涼後定形切件,再加滷水蒸約兩小時,最後煙熏入味,肉質腍滑不肥膩,又帶點點煙熏香。

 

 

乞兒雞

極花時間的菜式,將薑葱和上海大頭菜放入雞內裹上新鮮荷葉、乾荷葉、米紙、酒泥,焗製兩個半小時,雞肉入口相當嫩滑,同時又帶淡淡荷葉及花雕酒清香。

 

撰文:區佩嫦

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