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2021年10月29日

劉健威 此時此刻

拓闊眼界工程:三萬塊

和朋友到一家意大利餐廳吃晚餐,廚師頗年輕,曾在酒店餐廳工作,菜做得用心,廚藝基本功也不錯;只是每道菜總覺得缺了些什麼,不太完整。

後來想到了,是見識問題,以致不夠成熟。

舉例說,前菜是溫泉蛋和白露筍,上加黑松露菌;這樣配搭當然沒問題,奇怪的是,廚師在雞蛋之上,加了份量不少的麵包脆粒,這可吃得人皺眉頭了──溫泉蛋和白露筍都很「嬌嫩」,放上麵包脆粒,口感對比太大,產生「一樹梨花壓海棠」式粗暴,這是成熟廚師絕不會有的配搭──也許意大利真有這麼一道菜,但並不是精緻吃法。

想增加香脆口感有不同方法,例如將雞蛋倒進高溫油鑊中,頃刻撈起,這樣雞蛋外皮酥脆,蛋黃流金。

主菜是烤智利鱸魚,魚的份量不少──廚師用料很大方。在美加,一般餐廳很少用智利鱸魚,因為成本太高,所以用銀鱈魚為多;用料,也反映出廚師和經營者的良心。

問題是,調味有點太濃,吃進口中,滿口味噌味──後來經侍應證實,調味主要是白味噌。這多少有點粗糙感──用味噌沒問題,要是再處理,增加其他味道層次,雖然也是以味噌為主味,但不那麼原始直接,這道菜就會予人成熟的感覺。烹法上,我忽而想到鐵板燒的做法──最後炒飯,是將醬油倒在熱的鐵板上,待其凝結,然後廚師將其鏟起,變成粉末,與飯粒同炒;這較諸將醬汁直接塗在魚肉上,也許是更細膩的做法。

歸根究柢,這是對廚藝的體認和感覺,由經驗積累而成,語言無用,更不可能「頓悟」;廚師的基本功沒問題,欠的是見識。

我想最佳方法是,廚師拿三萬元出來,吃他十間高級餐廳,相信以後眼界就不一樣了。

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